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苏州吃 本书特色
该书为美食家华永根先生继《食鲜录》之后的又一部饮食文化随笔集。该书分为“梅边新度曲”“红鱼跳绿萍”“年华谁与度”“酣宴忘夜久”“吹笛虎山桥”“清风数卷诗”六个部分，分别从苏帮菜、吴地小吃、美食人物、宴会饮食、行业思考等方面讲述美食故事。美食家细细讲解酱鸭与卤鸭、爆鳝与脆鳝、韭菜与韭黄、焖肉与酱肉中的细微差别，用亲身经历告诉你当油条遇见虾子酱油是何等美味。粽子糖、玫瑰酱，熟悉的味道让人口齿生津，*解密大厨背后的故事。跟随作者的笔墨，你还能“品尝”到难得一见的诸如蟹宴、乾隆宴等各种盛宴，走进风雅的文人宴，从口感和心灵，*深地体会我们所热爱的中国饮食文化……
苏州吃 内容简介
该书为美食家华永根先生继《食鲜录》之后的又一部关于苏帮菜的饮食随笔集。分为“梅边新度曲”“红鱼跳绿萍”“年华谁与度”“酣宴忘夜久”“吹笛虎山桥”“清风数卷诗”6个部分，每个部分8篇文章，共48篇文章，12万字。作者分别从苏帮菜、吴地小吃、美食人物、宴会饮食、行业思考等方面讲述美食故事，对美食的热爱，对美食文化的挖掘，对饮食行业的深入思考都极有可读性和社会意义。
苏州吃 目录
序 陶文瑜
梅边新度曲
猪肝演义 002
那条*有温度的鱼 006
识鸭：酱鸭与卤鸭 010
品鳝：爆鳝与脆鳝 013
说菜：韭菜与韭黄 016
解肉：焖肉与酱肉 019
读鱼：熏鱼与爆鱼 022
细说：细露蹄筋 025
红鱼跳绿萍
艳艳水红菱 030
火候足时他自美 033
大彻大悟猪头肉 037
当油条遇见虾子酱油 042
甜润的粽子糖 046
春时**鲜 050
齿有余香玫瑰酱 054
今日宜吃面 058
一只烧卖的“深情” 063
华年谁与度
食友老潘 068
我的老师杭炳森 072
守候美食的人 076
洪男拜师 080
奥灶面与刘锡安 084
汪成师傅 087
油腻饭 091
评话艺术家胡天如 096
巧师傅 101
酣宴忘夜久
苏州蟹宴 108
味道在回味中 114
得月楼里的乾隆宴 119
苏州船菜 124
松鹤楼里“陈家菜” 132
老镇源吃食记 136
江南味 139
食在当下 144
吹笛虎山桥
饭店老板的烦恼 150
吃食经 153
老同事的旧货店 158
理发 161
应聘记 166
吃食之欢 170
总想带你去一次震泽 174
美味从这里出发 179
清风数卷诗
话说苏州菜的甜味 184
观前街上马咏斋 190
苏州**家素菜馆—— “功德林” 195
苏式糕团 200
姑苏面业 210
苏帮菜味无比好 222
苏州松鹤楼菜馆史考 227
六百年前的吴地菜点 235
展开全部
苏州吃 节选
春时**鲜 入春后，苏城的时令美食中首推的便是“腌笃鲜”了，此菜*能与春色同在，味鲜气香色艳，被称为“春时**鲜”。此菜采用腌肉与鲜肉，加入春笋，烧成汤菜，俗称“腌笃鲜”，是吴地家家户户都能烹制的春时美味佳肴。在苏州，做腌笃鲜的腌肉一般都在腊月中腌制，腌好后挂在门前屋檐下，徐徐晾干而成；鲜肉必用太湖地区黑毛猪五花肉；春笋（又称大档笋）要用城郊山林、竹林中鲜笋，有时也可用南边的毛笋。 在春时品吃腌笃鲜是苏州人的嗜好，吃不到这一口，这一个春天都会过得不舒坦。腌笃鲜带着冬季的韵味、春时的光鲜、山林中的芬芳走上餐桌，给人愉悦享受。此菜在苏州人餐桌上频频“出演”，奇怪的是，腌笃鲜在从前的苏州菜谱上并未出现过，反倒是上海及外地菜谱中有所收录。这种未入菜谱的“家常”并不妨碍此菜成为苏州经典。 …… 有时在冬季就有人要吃腌笃鲜，也用腌肉、鲜肉，加冬笋制成一锅，但此菜从一开始就“言不达意”：冬时腌肉还未腌入味，鲜肉含水多，冬笋虽脆嫩但不易入味，真正的腌笃鲜必定要在春时吃才“合拍押韵”。经一个冬天的腌藏，腌肉紧实，咸头到家，春时鲜肉肥壮，春笋鲜嫩又带着山林的气息，这三样食材用砂锅同烧，原汁原味，意达于口，才称得上是美馔。 大多数人制作的腌笃鲜汤都不清，面上浮着一层油，吃在嘴里不但不鲜，还不清爽，而且有一种油腻气，粘在嘴里真不是滋味。按照苏州家常烹调方法，腌肉、鲜肉都要采用*好的肉。**步，把腌肉上腐坏的肉、黄色的肉用刀剔去，鲜肉刮清污油；第二步，将腌肉、鲜肉打成骨牌块，在沸水中焯一下，冲清血污放入砂锅内；第三步，一次性加足清水，在炉上烧至大滚，撇去浮在汤面上的泡沫、浮油，加入葱、姜、料酒，烧上一刻钟，将春笋去老根切成滚刀块加入锅中，再等砂锅中腌肉、鲜肉、春笋大滚；第四步，移至小火上慢煮至焖烂。 ……
苏州吃 作者简介
华永根，苏州市饮食文化研究会会长，江苏省烹饪协会荣誉会长，中国烹饪协会饮食文化研究会副主任、常务理事，中国饭店协会顾问。出版有《中国苏州菜》《中国藏书羊肉》《苏州家常菜点》《苏州味道》《食在苏州》《展示菜点精选》《苏州名菜集》《食鲜录》《华食经》《〈桐桥倚棹录〉菜点注释》以及典范苏州系列之《苏帮菜》等多部作品。
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