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营养配餐设计与实践 版权信息
- ISBN：9787521405972
- 条形码：9787521405972 ; 978-7-5214-0597-2
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
营养配餐设计与实践 内容简介
本教材为“全国高职高专食品类、保健品开发与管理专业‘十三五’规划教材”之一，是根据全套教材编写的指导思想和要求以及《营养配餐设计与实践》教学大纲的基本要求和课程特点编写而成。本课程内容设计与营养师职业资格能力要求与规格结合，主要包括营养配餐设计、营养食谱编制、特殊人群营养配餐与设计、常见慢性病人群营养配餐与设计、养生食补膳食设计等相关内容。本教材编写时力求体现高职教育特点，强调理论联系实际，内容丰富、针对性强。本教材为书网融合教材，为数字化教学提供服务。本教材可供食品营养与检测、食品质量与安全、食品检测技术、食品加工技术、保健品开发与管理等专业师生使用。
营养配餐设计与实践 目录
**章 绪论
**节 食品营养价值
一、谷物及其制品
二、豆类及其制品
三、蔬菜及水果类的营养价值
四、畜禽及其制品类
五、水产类的营养价值
六、乳及乳制品的营养价值
七、其他类食物的营养价值
第二节 食品营养价值评价与鉴定
一、食品营养价值评价
二、食品质量感官鉴定
实训一 食品营养标签的解读
实训二 新鲜鸡蛋质量感官鉴定
第二章 营养配餐设计基础知识
**节 平衡膳食与合理营养
一、中国居民膳食指南
二、中国居民平衡膳食宝塔
三、中国居民膳食营养素参考摄入量
第二节 食物成分表的构成与应用
一、食物成分表的构成
二、食物成分表的应用
第三节 营养调查与评价
一、膳食调查与评价
二、人体测量与评价
三、实验室生化检查
四、临床体格检查
实训三 一日膳食营养素计算与评价
第三章 营养食谱编制
**节 食谱编制原则
一、食谱编制的基本原则
二、正常成年人营养需要量的确定
三、特殊生理阶段人群营养需要量的确定
四、患病人群营养需要量的确定
第二节 食谱编制方法与应用
一、计算法食谱编制
二、食物交换份法食谱编制
三、膳食软件法食谱编制
四、宝塔法食谱编制
五、膳食食谱评价与膳后总结
实训四 膳食宝塔法编制并评价一日健康食谱
实训五 膳食软件法编制并评价一日健康食谱
第四章 特殊人群营养配餐与设计
**节 特殊生理阶段人群的营养配餐与设计
一、孕妇营养配餐与设计
二、乳母营养配餐与设计
三、婴儿营养配餐与设计
四、幼儿的营养配餐与设计
五、儿童青少年营养配餐与设计
六、青壮年人群营养配餐与设计
七、老年人营养配餐与设计
第二节 特殊职业与环境人群的营养配餐与设计
一、高温环境下人群营养配餐与设计
二、低温环境下人群营养配餐与设计
三、运动人群的营养配餐与设计
四、素食人群的营养配餐与设计
第三节 团体膳食的营养配餐与设计
一、食品种类的选择
二、食物的搭配原则
三、设计食谱的原则
四、食谱设计方法
实训六 婴儿断奶期食物转换（辅食添加）设计
第五章 常见慢性非传染性疾病人群营养配餐与设计
**节 医院膳食
一、基本膳食
二、治疗膳食
第二节 常见慢性病营养配餐与设计
一、高血压人群营养配餐与设计
二、高血脂人群营养配餐与设计
三、冠心病人群营养配餐与设计
四、糖尿病人群营养配餐与设计
五、痛风病人群营养配餐与设计
六、单纯性肥胖人群营养配餐与设计
七、恶性肿瘤人群营养配餐与设计
实训七 高血压人群营养食谱设计
实训八 糖尿病人群营养食谱设计
实训九 肿瘤人群匀浆膳设计与制作
第六章 养生食补膳食设计
**节 养生食补基础知识
一、常见的食疗养生原理与方法
二、药食同源的食物
第二节 养生食补膳食
一、养生食补膳食设计步骤
二、养生食补膳食食谱制订
三、常见养生食补膳食方
实训十 药食同源食物药膳制作
第七章 餐饮卫生管理与成本核算
**节 餐饮食品原料的安全卫生问题
一、餐饮食品原料的主要卫生问题
二、餐饮原料在采购、运输与贮存中的主要卫生问题
三、餐饮原料的合理烹饪
第二节 餐饮成本核算
一、餐饮成本核算的基础知识
二、餐饮原料成本核算
三、餐饮产品成本核算
四、餐饮企业成本核算
实训十一 餐饮从业人员食品卫生规范与要求实践
实训十二 餐饮成本核算实践
参考文献
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