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饮食文化

烹饪工艺学

作者：吴永杰，邵志明

出版社：上海交通大学出版社出版时间：2017-02-01

开本：其他页数： 225

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版权信息
内容简介
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烹饪工艺学版权信息

ISBN：9787313201188
条形码：9787313201188 ; 978-7-313-20118-8
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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饮食文化

烹饪工艺学内容简介

本教材是根据教学要求编写的配套教材，阐述烹饪工艺基本理论与实际操作，注重实际应用和理论结合，内容丰富详实，形式生动。本教材为烹饪专业基础课程，又可作为行业培训教材，作者有多年该领域工作经验，可读性较高。

烹饪工艺学目录

**章中国烹饪工艺概述 **节 “烹饪”和“烹调”的概念第二节中国烹饪文化的发展演进第三节中国烹饪菜肴的特色第四节烹调工艺学的研究内容第二章烹饪原料的鉴别、选择和初加工 **节烹饪原料的鉴别第二节烹饪原料的选择第三节一般烹饪原料的初加工第四节干制原料的涨发和加工制品的处理第三章烹饪原料的精加工 **节原料切割的刀工工艺技术第二节烹饪菜肴的组配工艺第三节烹饪原料的上浆、挂糊的工艺处理第四章烹饪原料的制热处理 **节烹饪原料制热处理的基本概念和原理第二节烹饪原料制热处理的基本内容第三节烹调加热及识别油温第四节火候的概念和运用第五节烹饪原料加热和制热处理技法第五章烹饪的调味工艺 **节味和味觉第二节味的相互作用第三节基础味型第四节基础复合调味品的制作、加工和运用第五节调味的作用、方式和原则第六章冷菜烹调制作工艺 **节冷菜工艺概述第二节冷菜的加工制作第三节一般冷盘制作工艺第四节欣赏性冷菜拼盘的制作第五节水果拼盘的制作第六节冷菜的卫生控制第七章热菜烹调工艺 **节炒的工艺第二节煎的工艺第三节炸的工艺第四节焖的工艺第五节烧的工艺第六节综合烹调工艺第八章菜肴的造型与装盘工艺 **节菜点成品的性质与特征第二节菜肴形态类型与关系第三节菜肴造型的设计构成第四节成品造型的形态与加工第五节菜点造型设计思维与方法第六节菜品的装盘与美化构图第九章宴席与菜肴设计制作工艺 **节宴席的作用和种类第二节宴席菜单的设计第三节宴席的准备及上菜程序第十章烹调工艺的改良与创新 **节中式烹饪工艺改良与创新的意义第二节烹调工艺改革和创新的途径与方法参考文献

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