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小曲清香白酒生产技术 版权信息
- ISBN:9787518421190
- 条形码:9787518421190 ; 978-7-5184-2119-0
- 装帧:简裝本
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 所属分类:>>
小曲清香白酒生产技术 内容简介
近年来,小曲清香白酒不断引起行业协会及专家的重视,已迎来发展的春天。为促进我国小曲清香白酒的进一步发展,总结和提高小曲清香白酒生产技术水平,故编写了这本《小曲清香白酒生产技术》,主要介绍了小曲清香白酒发展概况、酿酒微生物、酿造生产技术、酿酒设备与酿造创新技术。本书内容丰富、实用性强,体现了小曲清香白酒生产的很新技术,对白酒企业具有较强的指导作用,适用于从事白酒生产的技术人员、生产人员阅读。
小曲清香白酒生产技术 目录
● 节 小曲清香白酒的发展历史
● 第二节 小曲清香白酒的分类及特点
●第二章 小曲清香酿酒微生物
● 节 小曲清香酿酒的有关微生物
● 第二节 与小曲清香酿酒有关的酶类
● 第三节 微生物培养基本知识
● 第四节 分子生物学技术在小曲清香酿酒微生物中的应用
●第三章 小曲清香白酒酿造原辅料
● 节 制曲原料
● 第二节 酿酒原料
● 第三节 酿酒辅料
● 第四节 生产用水
●第四章 小曲清香白酒生产工艺
● 节 制曲工艺
● 第二节 酿酒工艺
● 第三节 小曲清香白酒生产关键技术及质量控制方法
● 第四节 原酒入库及贮存老熟
●第五章 小曲清香白酒酒体设计
● 节 小曲清香白酒的风味物质
●部分目录
小曲清香白酒生产技术 节选
小曲清香白酒适宜在亚热带气候条件下生产,在我国四川、重庆、云南、贵州、
湖南、湖北等地尤为普遍。作为白酒中重要的一类,小曲清香白酒具有以下优势:
(1)经过考证和推断,在大曲酒出现之前,中国酒只有小曲酒,是以小曲为糖化发酵
剂的,后来,在经过蒸馏的白酒出现之后,发展出两条工艺路线。一条是以山西杏花
村为代表的、以陶器为发酵容器的北方酒,完成了小曲向大曲的转变,逐渐演变为今
天的大曲白酒体系;而在我国南方和西南地区,则一直使用小曲酿酒,从酿造酒到蒸
馏酒,都是用小曲,这是另一条工艺路线,*终形成了今天的小曲清香白酒体系。所
以,从辈分上讲,小曲是大曲之母,也体现了小曲清香白酒的悠久历史; (2)小曲清
香型白酒发酵周期短、贮存时间短、资金周转快、出酒率和优质酒率高、节约粮食,
体现其有较高的经济优势; (3)采用地池低温发酵,生产环境卫生,酒的组分简单,
口味清香、绵甜,适宜现代生活节奏对口感的要求; (4)小曲清香型白酒是保健类露
酒的优质酒基,对新型功能性白酒开发具有很大的潜力;(5)小曲清香型白酒口感上
与伏特加相近,经改造后容易与国外饮用酒要求接轨,是*有希望走出国门的白酒。
小曲清香白酒生产技术 作者简介
赵金松,博士,硕士生导师,高级工程师。长期从事酿酒技术科研和教学工作。撰写了《泸型酒技艺大全》和《中国酒及酒文化概论》等多部学术专著,发表论文60余篇,获得授权专利12项,完成10多项国家和省部级重点科研课题。研究成果获省科技进步一等奖1项、三等奖2项。担任中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事,中国酒业协会固态白酒原酒委员会尝评专家,四川省科青联理事,四川省食品科学技术学会常务理事,四川省食品安全专家委员会委员。
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