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食品微生物学 版权信息
- ISBN：9787030586902
- 条形码：9787030586902 ; 978-7-03-058690-2
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
食品微生物学 内容简介
食品微生物学是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的必修课程。本书共10章，前7章介绍与食品有关的微生物的形态结构、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种等内容；第八章至第十章介绍微生物在食品工业中的应用、对食品造成的污染和变质，以及对食品腐败变质的控制等内容。本书内容新颖，兼具启发性，参考国内外主流教材，书后附有参考书目，供读者延伸阅读。
食品微生物学 目录
前言
**章 绪论
**节 微生物和食品微生物学的概念及特性
一、微生物和食品微生物学的概念
二、微生物的主要生物学特性
三、食品微生物学研究的对象和内容
四、微生物在生物分类中的地位
第二节 微生物学发展史
一、微生物形态学发展阶段——微生物的发现
二、微生物生理学研究阶段
三、现代微生物学时期
四、我国微生物学的发展
第三节 21世纪的微生物学展望
一、微生物基因组学研究将全面展开
二、微生物与环境、其他生物相互关系的研究将更加深入
三、微生物生命现象的特性和共性将受到高度重视
四、微生物与其他学科将实现更广泛的交叉，获得新的发展
五、微生物产业将呈现全新的局面
第四节 食品微生物学研究的对象、内容和任务
一、食品微生物学研究的对象
二、食品微生物学研究的内容和任务
第二章 微生物的主要类群及其形态结构
**节 原核微生物与真核微生物的概念及其区别
第二节 原核微生物的形态结构及生理功能
一、细菌
二、放线菌
三、其他原核生物类群
第三节 真核微生物的形态结构及其生理功能
一、真核微生物的概述
二、酵母菌
三、丝状真菌——霉菌的形态结构
第四节 病毒
一、病毒的形态结构
二、病毒的主要类群
三、噬菌体
第五节 微生物的分类鉴定
一、原核微生物的分类鉴定
二、酵母菌的分类鉴定
三、霉菌的分类鉴定
第三章 微生物的营养
**节 微生物细胞的化学组成和营养要素
一、微生物细胞的化学组成
二、微生物的营养要素及其生理功能
第二节 营养物质进入微生物细胞的方式
一、单纯扩散
二、促进扩散
三、主动运输
四、基团移位
第三节 微生物的营养类型
一、光能自养型微生物
二、光能异养型微生物
三、化能自养型微生物
四、化能异养型微生物
第四节 微生物培养基
一、培养基配制的原则
二、培养基的类型
三、培养基制备的基本方法
第四章 微生物的代谢
**节 微生物的能量代谢
一、化能异养微生物的生物氧化与产能
二、自养微生物的产ATP和产还原力
第二节 微生物的分解代谢
一、糖类物质的分解
二、蛋白质的分解
三、脂肪和脂肪酸的分解
四、微生物发酵的代谢途径
第三节 能量转换
一、电子传递磷酸化
二、底物水平的磷酸化
第四节 微生物独特的合成代谢
一、自养微生物CO2的固定
二、生物固氮
三、肽聚糖的生物合成
第五章 微生物生长及控制
**节 微生物生长
一、微生物生长的概念
二、微生物生长量的测定
第二节 微生物的群体生长规律
一、典型的生长曲线
二、微生物的连续培养
三、同步生长
第三节 影响微生物生长的主要因素
一、物理因素对微生物生长的影响
二、化学因素对微生物生长的影响
第四节 微生物生长繁殖的控制
一、控制微生物生长的物理因素
二、控制微生物生长的化学因素
第六章 微生物的遗传变异与育种
**节 微生物遗传变异的物质基础
一、三个经典实验
二、遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式
第二节 微生物的基因突变
一、微生物基因突变的类型和机制
二、微生物的基因突变与育种
第三节 微生物的基因重组
一、原核微生物的基因重组
二、真核微生物的基因重组
三、噬菌体的基因重组
四、微生物的基因重组与育种
第四节 微生物的菌种保藏
一、微生物菌种的保藏方法
二、菌种保藏机构
第七章 微生物的生态
**节 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发
一、微生物在自然界中的分布
二、菌种资源的开发
第二节 微生物与生物环境间的关系
一、互生
二、共生
三、寄生
四、竞争
五、拮抗
六、捕食
第三节 微生物在生态系统中的地位与作用
一、微生物是有机物的主要分解者
二、微生物与自然界物质循环
第八章 微生物在食品工业中的应用
**节 细菌在食品加工中的应用
一、食醋的酿造
二、乳制品的发酵
第二节 酵母菌在酿酒工业中的应用
一、白酒酿造
二、啤酒酿造微生物学
三、葡萄酒的发酵
第三节 霉菌在调味品加工中的应用
一、霉菌在酱油发酵中的应用
二、霉菌在腐乳、豆豉、豆酱发酵中的应用
第四节 微生物在功能制品及食品添加剂生产中的应用
一、微生物多糖
二、微生物与食品风味物质
第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物
**节 污染食品的微生物来源
第二节 食品的细菌污染
一、引起食品腐败变质的主要细菌
二、食品中菌落总数及卫生学意义
三、食品中大肠菌群的概念及其卫生学意义
四、致病菌
第三节 食品的酵母菌污染
一、酵母污染的特点
二、食品中酵母菌的污染及其卫生学意义
第四节 霉菌及其毒素对食品的污染
一、主要产生毒素的霉菌
二、主要的霉菌毒素
三、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
第十章 食品的腐败变质及其控制
**节 食品的腐败变质
一、微生物引起食品变质的基本条件
二、食品腐败变质的化学过程
三、食品腐败变质的鉴定
四、腐败变质食品的卫生学意义及处理原则
五、各类食品的腐败变质
第二节 食品腐败变质的控制
一、食品的防腐保藏技术
二、食品综合防腐保鲜理论与技术
三、加强食品企业的质量管理
四、加强进、出口食品的卫生管理
主要参考文献
展开全部
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