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西餐主菜制作/中华职业学校 版权信息
- ISBN:9787542867230
- 条形码:9787542867230 ; 978-7-5428-6723-0
- 装帧:一般铜版纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 所属分类:>
西餐主菜制作/中华职业学校 本书特色
广告语: 西餐主菜制作是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专业必修课程,也是西餐烹饪专业西餐烹调方向的一门专业(技能)方向课程。它是西餐制作基础的后续课程,也为学生学习其他后续专业课程做了铺垫。为此,根据上海市教委2015年11月印发上海市中等职业学校西餐烹饪专业西餐主菜制作教学标准的要求,研发了《西餐主菜制作》这本教材,旨在通过教与学,让学生掌握西餐主菜制作的基础知识和基本技能。 内容上既有理论,也有实操,更有职业素养,与当前的考核紧密结合,特别适合中级职校和技工学校烹饪专业的学生。
西餐主菜制作/中华职业学校 内容简介
《西餐主菜制作》教材按照西餐主菜制作的原理和工艺,分煎炸类、蒸煮类、炒烩焖类、烤焗类等四个大类,介绍了德国香草煎猪排等三十种菜肴的制作技能。在介绍每种菜肴的制作时,又分为菜肴综述、原材料、原材料准备、加热制作、装盘、技能实训、问与答等环节,尤其对于操作步骤、质量标准等关键内容提示清晰而周全,还穿插了知识拓展和文化故事等。
西餐主菜制作/中华职业学校 目录
项目一 西餐煎、炸类菜肴制作………………………………………………………………….5
模块一 煎类菜肴制作 …………………………………………………………………….…6
任务1 德国香草煎猪排 German vanilla fried pork chop……………………….………7
任务2 新西兰煎羊排配迷迭香少司 New Zealand fried lamb chops with rosemary sauce…………………………………………………………………………….………14
任务3 法式煎牛柳配黑胡椒少司Fried beef fillet with black pepper sauce……20
任务4 奥地利煎鱼柳配奶油莳萝汁 Fish fillet with dill cream juice………………26
任务5 法式煎蔬菜饼(可丽饼) Crepes………………………………...……………………32
模块二 炸类菜肴制作…………………………………………………………………….…38
任务1 美式炸鸡腿配辣椒番茄汁 Fried chicken leg with chili tomato juice……39
任务2英式炸鱼排配太太汁 Fish and fish sauce………………………….…………………46
任务3 法式炸黄油鸡肉卷 Butter chicken roll………………………………………….……52
任务4维也纳炸肉排 Wiener Schnitzel……………………………………………………………58
任务5法式炸火腿奶酪猪排 Ham and Cheese-Stuffed Pork Chop…………………64
项目二 西餐蒸煮类菜肴制作……………………………………………………………………71
模块一 蒸类菜肴制作…………………………………………………………………..……72
任务1 蒸溏心蛋配黑鱼子酱 Steamed runny eggs with black caviar………….. 73
模块二 煮类菜肴制作…………………………………………………………………….…80
任务1 煮鱼柳配白酒汁 Boiled fish fillet with white wine sauce……...…….……...81
项目三 西餐炒、烩、焖类菜肴制作…………………………………………………………...89
模块一 炒类菜肴制作……………………………………………………………………..…90
任务1 俄式炒牛肉 Stir-fried beef shreds…………………………………………………….91
任务2 意大利肉酱 Spaghetti Bolognese………………………………………………………96
任务3意大利海鲜面 Italian seafood noodle……………………………………………….102
任务4西班牙炒饭 Paella……………………………………………………………………………..107
模块二 烩类菜肴制作……………………………………………………………………...112
任务1 匈牙利烩牛肉 Hungarian goulash…………………………………………………..113
任务2 法式莳萝烩海鲜 Dill seafood………………………………………………………….118
任务3 爱尔兰烩羊肉 Irish stewed mutton………………………………………………..123
任务4 意大利海鲜烩饭 Seafood risotto …………………………………………………….129
模块三 焖类菜肴制作………………………………………………………………………135
任务1 德国风味焖五花肉 German style braised pork belly…………………………136
任务2 法式焖红酒鸡 Chicken Stew with Red Wine…………………………………….141
任务3 土耳其焖牛腿肉 Turkey braised beef……………………………………………….146
项目四 西餐烤、焗类菜肴制作………………………………………………………………153
模块一 烤类菜肴制作……………………………………………………………………..154
任务1 美式烤鸡翅 American chicken wings……………………………………………...155
任务2 中东串烤羊肉 Middle Eastern Roast Lamb……………………………………….160
任务3 西班牙串烤海鲜 Spanish grilled seafood…………………………………………168
模块二 焗类菜肴制作……………………………………………………………………...174
任务1 西班牙焗海鲜 Spanish baked seafood……………………………………………….175
任务2 法式焗蜗牛 French snail…………………………………………………………………180
任务3 德国农夫肉包 Hamburger……………………………………………………………...186
任务4 意大利千层面 Lasagne………………………………………………………...………...192
附录 西式厨房刀具表…………………………………………………………………………...195
西餐主菜制作/中华职业学校 节选
配菜是热菜肴不可缺少的组成部分。西餐菜肴一般在主要部分烹制完成后,还要在盘子的边上或在另一个盘子内配上一定量加工成熟的蔬菜或米饭、面食等,从而组成一道完整的菜肴。这种与主料相搭配的菜品就叫配菜。 (1)配菜的的作用 1)使菜肴造型色泽更富美观 各种配菜多数是用不同颜色的蔬菜制作的,而且要求加工精细,一般要加工成一定的形状,如条状、橄榄状、球状等,从而增加菜肴的色彩,使菜肴整体更加美观。 2)使菜肴营养搭配均衡合理 西餐热菜大多数是用动物性原料制作的,而配菜一般由植物性原料制作,这样就使一份菜肴既有丰富的蛋白质、脂肪,又含有丰富的维生素、无机盐,从而使营养搭配更趋合理,以达到营养全面的目的。 3)使菜肴富有风味特点 配菜品种很多,使用时虽有较大的随意性,但也有一定规律可循,如一般水产类菜肴配煮土豆或土豆泥,烤、铁扒类菜肴多配炸土豆条、烤土豆等,煎、炸类菜肴多配应时蔬菜,汤汁较多的菜肴多配米饭,意式菜多配面食,德式菜则多配酸菜等。这样使菜既能在风格上统一,又富于风味特点。
西餐主菜制作/中华职业学校 作者简介
中华职业学校,简称"中华职校",系上海市中华职业教育社举办,由原中华人民共和国国务院副总理、民主革命先驱者著名的教育家黄炎培先生亲手创办,至今已有一百年历史,在海内外享有广泛声誉,在上海乃至全国声名远扬。
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