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烹饪理论/厨师手册

马卡龙艳遇/玩美书系

作者：任栋

出版社：青岛出版社出版时间：2017-11-01

开本： 16开 页数： 256

读者评分：5分1条评论

本类榜单：美食销量榜

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版权信息
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内容简介
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马卡龙艳遇/玩美书系版权信息

ISBN：9787555261599
条形码：9787555261599 ; 978-7-5552-6159-9
装帧：艺术纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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烹饪理论/厨师手册

马卡龙艳遇/玩美书系本书特色

那天，大麦在电话里告诉我，她的书《马卡龙艳遇》要出版了，真是为她高兴。我与大麦相识于很多年前，那时我去青岛拍摄一个美食视频，在拍摄现场，她把自己与烘焙、与马卡龙的故事向我娓娓道来。不同于大家的想象，烘焙是一个严谨而枯燥的行业，这个温暖而聪慧的女子，从一个烘焙爱好者变为职业的烘焙达人，这其中要经历多少困难与历练，可想而知。从业几十年来，我接触过很多烘焙爱好者，能坚持下来一直保持探索和创新热情的却寥寥无几。大麦不畏艰难，还专挑马卡龙这个“硬骨头”来啃，实在出乎我的意料。我曾留学意大利，对马卡龙比较熟悉，这个风靡欧美的小甜点，制作起来十分讲究，能将它做好，实属不易。而大麦研究马卡龙的时候，它在国内还属“冷门”，就连业内了解、懂行的人都不多。在这样的环境下，大麦凭着一股热忱与闯劲，硬着头皮攻克了难关，还在此基础上创新了很多颇具东方口味的马卡龙。大麦的马卡龙，从原料到制作工艺再到口感与口味，就算从专业的角度来品评，也是上乘之作。正是由于她在每个环节的扎实努力，才保证了马卡龙出品的品质。烘焙，会给人带来幸福，但也要为之付出百倍的努力。在这条路上，大麦从不曾言苦，坚持走到现在。大麦曾说，她希望她亲手制作的美味能传递爱与温暖。希望大家在翻阅这本书的时候，能感受到她的这份诚意，也希望她继续努力，为大家带来更多更美好的作品。曹继桐烘焙艺术馆曹继桐曹继桐，世界烘焙大师，国际评委，国家高级考评员，世界面包大使团中国区主席，中国首席糖艺大师，“曹继桐烘焙艺术馆”创建人。撰写了《西式面点工艺》《糖艺》《翻糖》等书，是糖艺理论奠基人，被媒体称为“中国糖艺达人”“中国首席糖艺大师”，主持并拍摄了《烘焙来了》《怪老头与曹小仙》等多部美食节目。

马卡龙艳遇/玩美书系内容简介

马卡龙烘焙宝典，包括马卡龙壳、馅料的制作，多种马卡龙造型和口味的组合，以及作者如何从烘焙小白逆袭成红遍烘焙圈的马卡龙大师的奋斗史。

马卡龙艳遇/玩美书系目录

PART1 马卡龙的点点滴滴马卡龙的前世今生 Ⅰ 制作马卡龙的**土具 Ⅱ 关于烤箱 Ⅲ 马卡龙的基本材料矫情的马卡龙 Ⅳ 马卡龙的储存和品尝 PART2 基础马卡龙死磕马卡龙的“血泪史” Ⅰ 基础马卡龙壳经典意式马卡龙壳基础法式马卡龙壳意式马卡龙和法式马卡龙的区别制作马卡龙壳失败的原因马卡龙的晾皮状态马卡龙壳的调色法式马卡龙壳的混色(星空马卡龙) 意式马卡龙壳的混色(双色马卡龙) PART3 马卡龙艳遇

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马卡龙艳遇/玩美书系节选

[马卡龙的前世今生] “你是做什么的？”“我是做马卡龙的？”“啥？就是那个全是色素吃起来齁甜的小圆饼？”往往对话进行到这里，我的内心就是一片“#￥%&*@……”“好看不好吃”这个黑锅，不光马卡龙不能背，我们做马卡龙的也绝对不能背！平时和大家交流的时候，我总是忍不住说出这样的大实话——“马卡龙在中国真是被神话了。”作为一个马卡龙的“死忠粉”，看到它受宠我当然乐不可支，但是我必须得说，大多数的马卡龙，跟风卖萌的多，遵照传统、保持正宗本色的却屈指可数。原料变了、配方变了、制作方法变了，味道能不打折扣吗？血统纯正的马卡龙到底是怎么样的？作家谢忠道在其介绍马卡龙的文章《性感的小圆饼》中说，法国人将这种圆形的点心比作“少女的酥胸”，这个比喻真是香艳，不过事实上，马卡龙刚诞生的时候，可真不是现在这样子。而它的“祖籍”也并非浪漫的法国，而是要把坐标南移，回到热情奔放的意大利。意大利，文艺复兴，很浪漫有没有？*重要的是，当时的地理大发现，让意大利人从叙利亚发现了杏仁粉，并把它带回国。在厨房里，杏仁粉与面粉、芝士等一起被制作成了“杏仁面粉团”，这就是马卡龙的雏形。那是在500 多年前的公元1500 年左右，而法语的马卡龙“Macaron”一词，正是来自于意大利语“Macaroni”或“Maccherone”，意为“混合了芝士的面粉团”。*初的杏仁面粉团既不怎么好看又不怎么好吃，它是单片的，也没有夹馅，就是非常普通的杏仁小饼。至于马卡龙如何从意大利来到法国，流行的说法是：佛罗伦萨美第奇家族的凯瑟琳嫁给法国国王亨利二世时，由于水土不服，患上了思乡病，于是糕点师傅特意做出让她朝思暮想的马卡龙来博取她的欢心。这款小甜点在法国上流社会的社交圈迅速走红。公元1550 年前后，马卡龙已经成为法国甜点界的“网红”。我们真得好好感谢这个小个子的意大利女人，她不仅给法兰西带来了高跟鞋，还带来了马卡龙。总之，马卡龙在法国彻底走上了奢华路线，从路易十五住进凡尔赛宫开始，马卡龙便成为一种宫廷贡品，被定期呈献给国王与皇后。而马卡龙*著名的 “粉丝”当属路易十六的皇后玛丽？安托瓦内特。对，她就是电影《绝代艳后》的主人公。玛丽自幼便对这个小点心如痴如醉，在她5 岁的时候，甚至将自己的帽子命名为“马卡龙”。电影里的凡尔赛宫，连色调都是马卡龙色的。有美味有颜值，上能俘获皇后贵族的芳心，下能让平民百姓为之倾倒，仔细一想，马卡龙不红天理不容。所以，那些一直说马卡龙不好吃的人，我*想跟你们说的是，你们一定是没吃到真正好吃的马卡龙！马卡龙在法国其实不单单只有夹馅这一种，有些地区会制作那种单片而且表面会开裂的“南茜马卡龙”，他们把它装在亮晶晶的玻璃密封罐里储存售卖，它们看起来就像是寻常人家餐桌上常有的大片曲奇。而到了盛产葡萄酒的波尔多地区，人们制作马卡龙时还会加入葡萄酒，这样的马卡龙还有个十分唯美的名字——“圣美爱浓马卡龙”。而现在咱们常见的那种夹心式马卡龙，就是我们通常所说的“巴黎马卡龙”。 20 世纪初，巴黎烘焙师拉杜黑(Ladure) 发明了这种类似三明治组合式的马卡龙，这使马卡龙不仅变得更美味，而且看上去也更加时尚。拉杜黑利用三明治夹心法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两块杏仁饼之间，创作出了全新的马卡龙小圆饼。拉杜黑还改良了香料和色素的使用，又恰到好处地控制了湿度，使马卡龙来了个“时尚大变身”。相较于更早之前马卡龙甜、干、易碎的特性，新款的马卡龙外壳酥脆，内部却湿润、柔软而略带黏性，中间还搭配了馅料，无论是口感还是味道，都得到了极大的提升。改良后的马卡龙外貌也更加出众，从原来略带乡土气的薄脆圆饼变身为令全世界为之着迷的“时尚小妖精”。她的外表更加光滑细腻，色彩也更加丰富，颜值与美味都令人惊叹，从此成为甜点界的“宠儿”。爱吃下午茶的法国人，这么多年来都把马卡龙当做搭配下午茶的*佳选择。一颗完美的马卡龙，一定要有浓郁的杏仁香气，轻咬一下，外壳酥脆，内里松软，犹如美女柔软甜腻的蜜唇。泛着淡淡光泽的成品完美无瑕，由外到内，呈现出由脆酥到黏稠的层次感，**口咬下去幸福满溢，第二口咀嚼时，味蕾会不由自主地生津，美味在唇齿间迅速升华，好吃得让人瞬间眯起了眼睛，笑靥如花。

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