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园艺

现代果蔬花卉深加工与应用丛书果蔬花卉腌制技术与应用/现代果蔬花卉深加工与应用丛书

作者：编者:卜路霞

出版社：化学工业出版社出版时间：2018-06-01

开本： 16开 页数： 215

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版权信息
本书特色
内容简介
目录
作者简介

现代果蔬花卉深加工与应用丛书果蔬花卉腌制技术与应用/现代果蔬花卉深加工与应用丛书版权信息

ISBN：9787122316998
条形码：9787122316998 ; 978-7-122-31699-8
装帧：一般轻型纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
农业/林业
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现代果蔬花卉深加工与应用丛书果蔬花卉腌制技术与应用/现代果蔬花卉深加工与应用丛书本书特色

本书对果蔬花卉的种类及化学成分、腌菜制品加工的基本原理、腌制加工对原辅材料的要求等进行了简单介绍，阐述了盐渍菜、酱渍菜、糖醋渍菜和泡酸菜腌制加工的基本工艺，并详细描述了80余种包括根菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、白菜类蔬菜、香辛类蔬菜、薯芋类蔬菜、其他类蔬菜、果品与花卉的腌制实例。文前更给出多幅腌制成品高清彩图，直观形象，实用性强。本书不仅可供果蔬花卉腌制加工企业、大中专院校和科研院所的专业技术人员阅读和参考，也可以为城乡广大家庭自制佐餐小菜提供技术参考。

现代果蔬花卉深加工与应用丛书果蔬花卉腌制技术与应用/现代果蔬花卉深加工与应用丛书内容简介

1.作者长期从事果蔬花卉腌制研究和一线工作，经验非常丰富； 2.图书内容涵盖盐渍、酱渍、糖醋渍等产品，内容浅显易懂、易于操作； 3.文前附彩图，可更直观的了解产品的形态、色泽。

现代果蔬花卉深加工与应用丛书果蔬花卉腌制技术与应用/现代果蔬花卉深加工与应用丛书目录

**章果蔬花卉产品腌制加工技术概述/ 001

**节果蔬花卉的种类及化学成分 / 001

一、果蔬花卉的分类 / 001

二、果蔬花卉的化学成分及品质 / 002

第二节果蔬花卉产品腌制加工的基本原理 / 005

一、食盐的渗透作用 / 005

二、微生物的发酵作用 / 005

三、蛋白质的分解作用 / 006

四、香辛料和调味料的防腐杀菌作用 / 007

五、影响腌制过程的主要因素 / 007

第三节果蔬花卉产品腌制加工对原辅材料的要求 / 010

一、腌制对原料的要求 / 010

二、腌制对调味料的要求 / 010

三、腌制对食品添加剂的要求 / 012

四、腌制对用水的要求 / 013

第四节果蔬花卉产品腌制加工场地及设备 / 013

一、腌制对场地的要求 / 013

二、腌制常用设备和器具 / 013

第五节果蔬花卉腌制品的检验和保存 / 014

一、腌制品的变质现象 / 015

二、腌制品的检验 / 015

第二章果蔬花卉原料选择及腌制加工工艺/ 017

**节盐渍菜类加工工艺 / 017

一、原料的选择和处理 / 017

二、盐渍品的加盐腌制 / 019

三、盐渍过程中食品添加剂的加入 / 021

第二节酱渍菜类加工工艺 / 021

一、原料的选择和处理 / 021

二、产品的盐渍过程 / 022

三、产品的酱渍处理 / 023

第三节糖醋渍菜类加工工艺 / 025

一、原料的选择和处理 / 025

二、产品的盐渍过程 / 025

三、产品的糖醋渍处理 / 025

第四节泡酸菜类加工工艺 / 026

一、原料的选择和处理 / 026

二、产品的发酵过程 / 029

三、加工品的保存方法 / 030

第三章根菜类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 031

**节根用芥菜的腌制技术与应用 / 031

一、根用芥菜的盐渍技术与应用 / 031

二、根用芥菜的酱渍技术与应用 / 035

三、根用芥菜的糖醋渍技术与应用 / 041

第二节萝卜的腌制技术与应用 / 042

一、萝卜的盐渍技术与应用 / 042

二、萝卜的酱渍技术与应用 / 046

三、萝卜的糖醋渍技术与应用 / 052

四、萝卜的泡酸菜技术与应用 / 054

第三节胡萝卜的腌制技术与应用 / 056

一、胡萝卜的盐渍技术与应用 / 056

二、胡萝卜的酱渍技术与应用 / 059

三、胡萝卜的糖醋渍技术与应用 / 062

四、胡萝卜的泡酸菜技术与应用 / 062

第四节其他根菜类蔬菜的腌制技术与应用 / 063

一、芜菁的腌制技术与应用 / 063

二、根芹菜的腌制技术与应用 / 065

三、牛蒡的腌制技术与应用 / 065

四、根用甜菜的腌制技术与应用 / 066

五、辣根的腌制技术与应用 / 067

第四章瓜果类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 068

**节辣椒的腌制技术与应用 / 068

一、辣椒的盐渍技术与应用 / 068

二、辣椒的酱渍技术与应用 / 070

三、辣椒的糖醋渍技术与应用 / 072

四、辣椒的泡酸菜技术与应用 / 073

第二节番茄的腌制技术与应用 / 074

一、番茄的盐渍技术与应用 / 074

二、番茄的酱渍技术与应用 / 075

三、番茄的糖醋渍技术与应用 / 076

第三节茄子的腌制技术与应用 / 076

一、茄子的盐渍技术与应用 / 076

二、茄子的酱渍技术与应用 / 078

三、茄子的泡酸菜技术与应用 / 081

第四节黄瓜的腌制技术与应用 / 081

一、黄瓜的盐渍技术与应用 / 081

二、黄瓜的酱渍技术与应用 / 082

三、黄瓜的糖醋渍技术与应用 / 085

四、黄瓜的泡酸菜技术与应用 / 088

第五节西葫芦的腌制技术与应用 / 089

一、西葫芦的盐渍技术与应用 / 089

二、西葫芦的酱渍技术与应用 / 090

三、西葫芦的糖醋渍技术与应用 / 091

四、西葫芦的泡酸菜技术与应用 / 092

第六节其他瓜果类蔬菜的腌制技术与应用 / 092

一、甜瓜的腌制技术与应用 / 092

二、冬瓜的腌制技术与应用 / 094

三、西瓜的腌制技术与应用 / 095

四、南瓜的腌制技术与应用 / 097

五、苦瓜的腌制技术与应用 / 098

六、丝瓜的腌制技术与应用 / 099

七、瓠瓜的腌制技术与应用 / 099

第五章白菜类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 100

**节大白菜的腌制技术与应用 / 100

一、大白菜的盐渍技术与应用 / 100

二、大白菜的酱渍技术与应用 / 102

三、大白菜的糖醋渍技术与应用 / 104

四、大白菜的泡酸菜技术与应用 / 105

第二节芥菜的腌制技术与应用 / 110

一、茎用芥菜（榨菜）的盐渍技术与应用 / 110

二、叶用芥菜（雪里蕻）的盐渍技术与应用 / 115

三、芥菜的酱渍技术与应用 / 119

四、芥菜的糖醋渍技术与应用 / 120

五、芥菜（雪里蕻、雪菜）的泡酸菜技术与应用 / 121

第三节圆白菜（结球甘蓝）的腌制技术与应用 / 123

一、圆白菜的盐渍技术与应用 / 123

二、圆白菜的酱渍技术与应用 / 124

三、圆白菜的糖醋渍技术与应用 / 124

四、圆白菜的泡酸菜技术与应用 / 126

第四节苤蓝（球茎甘蓝）的腌制技术与应用 / 127

一、苤蓝的盐渍技术与应用 / 127

二、苤蓝的酱渍技术与应用 / 129

三、苤蓝的糖醋渍技术与应用 / 133

四、苤蓝的泡酸菜技术与应用 / 134

第五节其他白菜类蔬菜的腌制技术与应用 / 135

一、花椰菜的腌制技术与应用 / 135

二、白菜（青菜）的腌制技术与应用 / 136

三、菜心（菜薹）的腌制技术与应用 / 137

四、乌塌菜的腌制技术与应用 / 137

五、芥蓝的腌制技术与应用 / 138

第六章香辛类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 139

**节藠头（薤）的腌制技术与应用 / 139

一、藠头的盐渍技术与应用 / 139

二、藠头的酱渍技术与应用 / 140

三、藠头的糖醋渍技术与应用 / 141

四、藠头的泡酸菜技术与应用 / 142

第二节大蒜的腌制技术与应用 / 142

一、大蒜的盐渍技术与应用 / 142

二、大蒜的酱渍技术与应用 / 144

三、大蒜的糖醋渍技术与应用 / 145

四、大蒜的泡酸菜技术与应用 / 148

第三节洋葱的腌制技术与应用 / 148

一、洋葱的酱渍技术与应用 / 148

二、洋葱的糖醋渍技术与应用 / 149

三、洋葱的泡酸菜技术与应用 / 149

第四节其他香辛类蔬菜的腌制技术与应用 / 150

一、葱的腌制技术与应用 / 150

二、韭菜的腌制技术与应用 / 150

三、芫荽的腌制技术与应用 / 152

四、香椿的腌制技术与应用 / 152

第七章薯芋类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 153

**节姜的腌制技术与应用 / 153

一、姜的盐渍技术与应用 / 153

二、姜的酱渍技术与应用 / 154

三、姜的糖醋渍技术与应用 / 158

四、姜的泡酸菜技术与应用 / 160

第二节洋姜（鬼子姜）的腌制技术与应用 / 161

一、洋姜的盐渍技术与应用 / 161

二、洋姜的酱渍技术与应用 / 162

三、洋姜的糖醋渍技术与应用 / 163

四、洋姜的泡酸菜技术与应用 / 163

第三节甘露子（草石蚕）的腌制技术与应用 / 164

一、甘露子的盐渍技术与应用 / 164

二、甘露子的酱渍技术与应用 / 164

三、甘露子的糖醋渍技术与应用 / 166

四、甘露子的泡酸菜技术与应用 / 167

第四节其他薯芋类蔬菜的腌制技术与应用 / 167

一、土豆（马铃薯）的腌制技术与应用 / 167

二、甘薯的腌制技术与应用 / 169

三、芋头的腌制技术与应用 / 170

四、山药的腌制技术与应用 / 171

第八章其他类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 172

**节豆类蔬菜的腌制技术与应用 / 172

一、菜豆的腌制技术与应用 / 172

二、豇豆的腌制技术与应用 / 174

三、黄豆的腌制技术与应用 / 175

四、蚕豆的腌制技术与应用 / 176

五、扁豆的腌制技术与应用 / 177

六、刀豆的腌制技术与应用 / 177

第二节多年生蔬菜的腌制技术与应用 / 178

一、竹笋的腌制技术与应用 / 178

二、芦笋的腌制技术与应用 / 180

三、蘘荷的腌制技术与应用 / 180

四、黄花菜的腌制技术与应用 / 181

第三节绿叶菜类蔬菜的腌制技术与应用 / 182

一、莴笋的腌制技术与应用 / 182

二、芹菜的腌制技术与应用 / 186

第四节水生类蔬菜的腌制技术与应用 / 188

一、藕的腌制技术与应用 / 188

二、茭白的腌制技术与应用 / 190

第五节菌藻类蔬菜的腌制技术与应用 / 191

一、蘑菇的腌制技术与应用 / 191

二、海带的腌制技术与应用 / 192

三、石花菜的腌制技术与应用 / 193

第六节其他类蔬菜的腌制技术与应用 / 193

一、蕨菜的腌制技术与应用 / 193

二、马齿苋的腌制技术与应用 / 194

三、黄瓜香的腌制技术与应用 / 195

第九章果品与花卉的腌制加工技术与应用/ 196

**节果品的腌制技术与应用 / 196

一、苹果的腌制技术与应用 / 196

二、葡萄的腌制技术与应用 / 197

三、山楂的腌制技术与应用 / 198

四、青梅的腌制技术与应用 / 199

五、芒果的腌制技术与应用 / 200

六、梨子的腌制技术与应用 / 201

七、佛手的腌制技术与应用 / 202

八、桃子的腌制技术与应用 / 203

九、杏子的腌制技术与应用 / 203

十、柚子皮的腌制技术与应用 / 205

十一、橘子皮的腌制技术与应用 / 205

十二、杏仁的腌制技术与应用 / 206

十三、核桃仁的腌制技术与应用 / 207

第二节花卉的腌制技术与应用 / 208

一、凤仙花的腌制技术与应用 / 208

二、鸡冠花的腌制技术与应用 / 208

三、桔梗的腌制技术与应用 / 209

四、槐花的腌制技术与应用 / 210

五、菊花的腌制技术与应用 / 210

附录/ 211

Ⅰ食品安全国家标准酱腌菜（GB 2714—2015） / 211

Ⅱ酱腌菜卫生标准的分析方法（GB/T 5009.54—2003） / 212

Ⅲ波美度与盐水浓度、相对密度和加盐量的关系 / 214

Ⅳ泡菜盐水的种类和级别 / 215

参考文献/ 216

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现代果蔬花卉深加工与应用丛书果蔬花卉腌制技术与应用/现代果蔬花卉深加工与应用丛书作者简介

卜路霞，2007-至今，天津农学院基础科学学院从事教学与科研工作，副教授。主要从事应用化学、生物医学材料及天然产物提取等相关领域的教学和研究工作。近年来，作为第三参加人主要参加完成了国家863项目一项，省部级课题三项，主持完成校级课题2项，主持在研天津市自然科学基金一项。在国内外核心期刊及学术会议上发表论文十余篇，并参编多部教材。

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