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一座城的美食风情
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一座城的美食风情

作者：刘海永
出版社：中国书籍出版社出版时间：2018-05-01
开本： 16开 页数： 192
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一座城的美食风情 版权信息

  • ISBN：9787506867344
  • 条形码：9787506867344 ; 978-7-5068-6734-4
  • 装帧：简裝本
  • 册数：暂无
  • 重量：暂无
  • 所属分类：
    旅游
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一座城的美食风情 本书特色

开封是一座美食之城，小吃具有很强的地域性，经过千年岁月沧桑的发展演变，历久弥新，风味不变。开封小吃也逐渐纳入非物质文化遗产名录，对继承中华传统文化和开展地方民俗文化的研究意义重大。小吃已经成为开封城的一个靓丽名片，《一座城的美食风情》作者刘海永用三年的时间系统梳理了近代以来开封美食的文化历史，甚至上溯每一道佳肴的历史渊源。不仅为寄居外地的豫商，也为所有中国人寻根“故乡味道”……

一座城的美食风情 内容简介

开封是一座美食之城，小吃具有很强的地域性，经过千年岁月沧桑的发展演变，历久弥新，风味不变。开封小吃也逐渐纳入非物质文化遗产名录，对继承中华传统文化和开展地方民俗文化的研究意义重大。小吃已经成为开封城的一个靓丽名片，作者用三年的时间系统梳理了近代以来开封美食的文化历史，甚至上溯每一道佳肴的历史渊源。不仅为寄居外地的豫商，也为所有中国人寻根“故乡味道”……

一座城的美食风情一座城的美食风情 前言

五味调和：穿越历史的美食小吃
开封小吃源远流长，“烹饪始祖”“烹饪之圣”的名相——伊尹就出生在开封杞县。他提出的“五味调和”之说是我国*早的系统烹饪理论，该理论一直被烹饪界严格遵循。北宋在此建都后，百业兴旺、商业发达。那时的开封作为政治经济文化中心，水陆运输交会，南北商贾云集，汴京富丽甲天下，酒楼遍布、食肆林立，餐馆之多、品种之全、食菜之精、技艺之绝、服务之优，实属罕见。开封当时的酒楼，建筑雄伟壮观，装饰富丽堂皇，环境优美典雅。主要为上层顾客服务的称为“正店”，相当于现在的五星级标准。“脚店”的规模次于“正店”，多为特色经营，北食店、南食店、川食店、素食店、馄饨店以及大大小小的酒楼等，星罗棋布。这些小店每家制售的食品种类不多，但是都各具特色。还有一种就是沿街串巷、流动叫卖的零售熟食摊贩，或车推、肩挑、提篮，到处可见。当时开封仅有名的“正店”即有72家之多。《东京梦华录》载： “八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易。会寰区之异味，悉在庖厨。”各家饭店的饮食技艺，各有擅长，如：王楼梅花包子，薛家羊饭，曹家肉饼，段家炉物，梅家鹅鸭，以及宋五嫂鱼羹等，皆名震当时，京都**。《东京梦华录》记载的名馔佳肴和风味小吃就有280多种，
明代时设于开封的王府众多、皇族人员云集，是周藩所在地，号称“中原首邑”。《如梦录》称开封“势若两京”，酒楼、饭店、饭铺与摊贩等依然排门挨户，十分兴旺。
民国时期，开封小吃，中西兼具。每家饭庄，无论大小都是设施齐全，器皿讲究，品种繁多，服务周到，秉承宋代遗风。据开封1931年《社会各业调查统计表》中所载，当时开封有大型饭庄27家，饭馆183家，饭铺324．家，西餐馆4家，风味小吃——烧饼油馍铺96家，回族风味食馆——油茶铺9家，酒馆73家，卤肉店30家，茶馆320家。如此发达的饮食业，当时不仅在河南省独一无二，就是在全国同等规模的城市当中也是为数不多的。而开封当时人口仅仅25万左右。开封名厨，集古今经验，取南北精华，尽地方特有，各有擅长，他们在甜、咸、苦、辣、酸五味的基础上，挖掘探讨，不断推陈出新，不断引领吃货们的口味儿。
文化含金量高的舌尖开封
文化离不开名人，美味离不开美食家。开封小吃，与文化名人以及美食家相得益彰。
在电影《大河奔流》中有这样一组画面：李麦站在万福楼临街的阳台上，手握着一条黄河鲤鱼，当着客人的面摔死，然后由厨师烹制成“糖醋软熘鲤鱼焙面”。这道菜是开封传统名菜。如今，开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面已在2007年2月6日被评为河南省**批非物质文化遗产项目之一。《清稗类钞》称：“黄河之鲤甚佳，以开封为*……甘鲜肥嫩，可称珍品。”据孙润田介绍说，糖醋软熘鲤鱼焙面由熘鱼和焙面搭配而成仅有百余年的历史，但两个品种的历史悠久。糖醋软熘鲤鱼是由宋代的宋五嫂鱼羹和煎鱼演变而来，清末采用“软熘”和“烘汁熘”技法，始称糖醋软熘鲤鱼。1901年慈禧太后、光绪皇帝一行从西安取道开封返北京时，路经开封时小住了一段时间，恰好适逢慈禧66岁生日，开封巡抚衙门为她祝寿，才将龙须面与熘鱼搭配，改为焙制。慈禧吃了赞不绝口，说“膳后忘返”；光绪皇帝也以“古都一佳肴”誉之，随行的太监还写了“熘鱼何处有，中原古汴州”的条幅赐给开封府衙。《开封饮食志》记载：(20世纪)50年代后改为细如发丝的拉面，俗称“龙须面”。
“又一村”饭庄曾是民国时期汴垣“八大名餐厅”之一。1923年，康有为游学汴京，河南军政要员在“又一村”饭庄设宴款待他。名厨黄润生精心烹制“煎扒青鱼头尾”，色泽红亮、香浓鲜嫩，色味俱佳。康有为品尝后，连声称赞，兴致勃发，便以西汉“奇味”——“五侯鲭”为典故，当即泼墨写下了“味烹侯鲭”四个大字赞之。他还在一把折扇上写下“海内存知己”赠给黄润生，题款为“小弟康有为”，对其饭菜赞赏有加。所以，1934年梅兰芳在开封义演时，赈灾委员会会长杜扶东首选“又一村”饭庄的厨师为梅先生“落作”(由饭庄派厨师和堂倌携带做菜的原料、炊具，到机关、团体或私人寓所承办宴席)。听说是为梅先生做菜，老板便选派技艺高超的李春芳前往。李的手艺得到了梅先生的赞许。当时，开封各界人士争相宴请梅先生，而他对宴请仅是应酬，不等宴席结束，便回住处，吃李春芳为他准备的饭菜。李春芳特意给梅兰芳做出了一道菜叫“炒桂花江干”，梅先生吃得非常开心，并问用鸡油炒制是否会更鲜?李春芳说，试试看。试后品尝，果然锦上添花，风味更佳。时人盛传：梅兰芳、李春芳“同台”献艺；艺术家、烹调师“芳名”流传。
哪里有美食家哪里就会有技艺高超的厨师。豫菜大师苏永秀尤精刀工。刀法之妙，已经达到出神人化的境界了，一块方寸大小的五香豆腐干，他能用刀切出近千根牛毛般的细丝。孙好勇在民国时期，多次主持陈静斋、宋哲元等人的家庭宴请。民国时期河南省主席刘茂恩为母亲祝寿，在开封选择名厨，孙好勇被馆业公会推荐，与赵廷良、魏连宾等人前往巩县服务一个月。1946年，在国共黄河归故谈判的时候，周恩来、马歇尔、张治中三人小组到开封视察灾情时，孙好勇受小大饭庄委托，参与接待宴会的服务工作。就连开封的“堂倌”，也是颇有“魏晋风度”，如徐庭壁在禹王台“落作”时，曾让蒋介石帮他抬桌子。还有张少振，当过堂倌，开过西餐馆，其人非常爱干净，围裙洁白，一尘不染，传说冯玉祥见他就施礼，并问：“你当个堂倌穿这么干净干啥?”
开封“吃货”多，刺激了开封小吃不断创新。据说在1958年饮食原料短缺的时候，开封人凭借着自己的聪明才智，一种简单的用红薯做原料，就可以像变戏法一样制作食品1030种，简直破世界吉尼斯纪录。
开封小吃具有很强的地域性，就地取材、制作方便、花样繁多、味感适口，历来受到男女老少的喜爱。经过千年岁月沧桑的发展演变，历久弥新，风味不变。开封小吃具有文化韵味悠长的食品名称，雅俗共赏时令性强的四季风味。开封小吃逐渐被纳入非物质文化遗产名录，对继承中华传统文化和开展地方民俗文化的研究很有意义。开封小吃目前已经是古都开封的一个亮丽名片，它悄悄地拉动了地方经济，蕴含着巨大的经济价值。舌尖上的开封，更是海外游子、寓居外地的豫商寻根溯源的“故乡味道”，因此，去发掘、继承、保护、发展开封风味小吃这珍贵的历史文化遗产，更具有重要的社会价值。
刘海永用三年的时间去系统梳理了近代以来开封美食的文化历史，甚至上溯每一道佳肴的历史渊源，并在汴梁晚报开设《寻味开封》专栏，一直深受读者欢迎，此书的付梓将助推开封“文化+”工程，把美食文化变成生产力。
是为序。
冯艳英
2017年4月16日

一座城的美食风情 目录

序言
开封小吃：舌染红尘的文化守望
名师誉满神州
孙可发：清末名厨誉满神州
豫菜大师赵廷良
宣统皇帝的御厨宋登科
衙门派名厨陈永祥
苏氏双雄誉满烹坛
王馍头：乐善好施拉面为王
桶子鸡名师王保山
赵增贤“火为之纪”烹美食
侯魁藩：把玉米芯做成竹笋味的将军专厨
赵氏父子：“响”誉中原堂倌增辉
南味小菜名家梁步雨
名店风味独特
厚德福：名满全国的老馆子
顺风香十里的“长春轩”
包耀记：百年风味美名传
民国开封“四大共和客厅”
民国开封八大名餐馆
宋海亭与梁园春饭庄
晋阳豫：梅兰芳点赞的百年商号
清末民初开封饮食业的“七角活”
名吃名满天下
唱戏的腔豫菜的汤
五昧调和的开封胡辣汤
锅贴和锅贴豆腐
杞县红薯泥国宴甜品故事多
黄河鲤鱼*开封
开封包子甲天下
汴京烤鸭冠天下
葱花油饼香喷喷
“中州膳食一绝”吊卤面
拔丝琉璃馍，岁月积淀下来的香甜
烧臆子：此味只有天上有
杞忧烘皮肘与琥珀冬瓜
五色板肚与汴京火腿
味蕾蕴含乡愁
“荆芥”：故乡风味*难忘
油条：简单食物蕴含着百姓的丰富情感
杭州美食中的汴京记忆
民国春节吃货那些事儿
穿越中山市场寻觅百味小吃
开封面条美味爽口
白菜，厨房中的大众情人
酱香开封风味汴梁
后记
展开全部

一座城的美食风情 节选

宣统皇帝特别喜欢宋登科做的红烧鲑鱼，宋登科做的这道菜汁明芡亮，色鲜人味，鱼肉酥烂。宋登科做的时候先把加工好的鲑鱼放人热油中炸透，呈金黄时，捞出沥油；然后下人葱段、姜片、蒜瓣炸一下；再下人肥瘦猪肉片，煸炒至熟；依次加入料酒、醋、酱油、盐、鸡汤、白糖。沸后，放人炸过的鱼；再沸起时，加盖移到小火上，慢烧15分钟，再移至大火上，揭盖；调入味精，稍烧后，将鱼捞在鱼盘中，拣出葱段、姜片；然后用水粉芡勾芡，淋人猪油和香油，浇在鱼身上即成。
宋登科是御膳房众多厨师中的佼佼者，他烹制的白煨熊掌、红扒熊掌，被誉为“天厨奇味”，在诸多御厨中位列**，因而博得宣统皇帝的欢心。
开封开设饭庄生意兴隆
1924年10月23日冯玉祥发动北京政变。政变后，冯玉祥授意摄政内阁通过了《修正清室优待条件》：永远废除皇帝的尊号，搬出紫禁城，自由选择住房；除私有财产外，其他一切公产一律不准带出宫外。连皇帝都在紫禁城待不下去了，一个厨师更是没有出路，于是宋登科回到河南省会开封。
宋登科是依靠一位在清宫当差的长垣同乡提供方便，才得以出走的。他与一位要好的宫女悄悄出宫，同时还带出一张“八马图”和几十块现洋。宋登科坐上火车在郑州下车之后感觉背负一张名画十分不妥，兵荒马乱的，随时会有被劫持的危险，于是他把“八马图”在郑州拍卖，买了一部手摇制冷机，辗转来到了省会开封。他在皇宫见多识广，知道这制冷机就是摇钱树，经过考察，他选址书店街开始经营冰激凌。宋登科是开封市**个经营冰激凌的人。
一年后，他手里有了资本之后又重操旧业，在开封南书店街路东晋阳豫南隔壁，独资开设“雅北饭庄”，门口还挂出“御厨宋登科”的招牌。由于他烹调技艺出类拔萃，菜肴风格别致，而且具有浓厚的宫廷风味。宋登科烹调技艺的突出特色是选料精细、操作严谨、刀工精湛、投料定规；菜肴色彩明亮，形状美，原汁原味，鲜醇适口。特别是原汁原味这一特色，令人推崇，他在制作鸭肉菜肴时，就用鸭油、鸭汁或鸭汤；制作鸡肉菜肴时，只用鸡油、鸡汁或鸡汤，而不用鸭油、鸭汤，决不允许串味。同样，在烹制牛肉、羊肉时，亦循此法。因此他制作的菜肴不仅保持了原汁原味的特色，而且进一步增强了菜肴的本来鲜味和美味。他的这一显著特色，和长期服役于清宫御膳房的规定烹制方法不无关系。
于是，“雅北饭庄”门庭若市，车水马龙，显官达贵、文人学士和富商大贾络绎不绝，争相品尝，生意十分兴隆。1935年出版发行的《陇海铁路旅行指南》第3期载文称：“雅北饭庄”“又一村”“现代饮食店”“宏源饭庄”“味莼楼”“美新饭庄”“小大饭庄”“合舁饭庄”同被誉为开封“八大名餐馆”。 宋登科在开设“雅北饭庄”期间，还经常被开封县衙邀请“落作”，他的“雪山虾仁”*叫响，速度快，形状好，不仅味道鲜嫩可口，颜色美观大方，而且他用鸡蛋清哈制出来的“雪山”长时间不变形。
“见过大世面的皇宫御厨”
“雅北饭庄”1935年停业后，“梁园春饭庄”高薪聘请宋登科当灶头。饭庄门口专门挂出“御厨宋登科”的招牌，一时轰动开封城。他的拿手绝活“炸宁波鸭”酥软浓烂、异香扑鼻。当时开封的各大酒楼、餐馆都不会制作此菜。宋登科在梁园春掌勺时，曾挂牌供应。食用者流连忘返，慕名品尝者接踵而来。“炸宁波鸭”成为“梁园春饭庄”的镇店名菜，在开封风靡一时。 孙润田在《开封的堂倌与响堂》文章中叙述了一则宋登科的逸闻，说是有一次开封市一个官宦人家的新婚女儿三天回门，要“梁园春饭庄”前去“落作”。当一切菜肴原料准备妥啥都备好了，单等开席。主人听说前来“落作”的就是御厨宋登科时，有意发难，突然提出新郎官下轿要献三道茶。宋登科和同去“落作”的堂倌一商量，便制作了“冰糖炖莲子”“茉莉花香茶”和“圆肉汤”奉献给下轿进门的新郎官。
P14-15

一座城的美食风情 作者简介

刘海永，地方文史研究学者，开设多个专栏，著有《一座城的民国记忆》《文化开封：园林文化（合集）》等作品。接受过BBC、美国国家历史道、凤凰网、中国档案报等媒体专题采访。2012年全国策划举办《中原悲歌——1942河南大饥荒历史影像展》，2015年开封市纪念抗战胜利70周年历史图片展总撰稿。

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