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烹饪营养与卫生 版权信息
- ISBN：9787111333937
- 条形码：9787111333937 ; 978-7-111-33393-7
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
烹饪营养与卫生 本书特色
本书运用营养学和食品卫生学的基础知识和原理，结合营养卫生科学在餐饮业中应用的新进展，对烹饪和餐饮中的营养进行了阐述。
烹饪营养与卫生 内容简介
杨霞主编的这本《烹饪营养与卫生》根据高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的人才培养方案、课程设置及教学大纲的要求进行编写，以“营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构、体系和特色：从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系，使本书的体系更完整、更科学；从方法上，更加注重基础知识、拓展知识和技能应用，具有很强的可操作性。本书可作为高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的配套教材，也可作为中等职业学校烹饪专业、餐饮管理专业及相关专业人员自学和培训用书。
烹饪营养与卫生 目录
目 录
序
前言
**章 概述1
一、营养与人体健康的关系1
二、食品卫生安全与健康8
复习思考10
技能应用11
知识拓展11
第二章 食物的消化与吸收13
一、食物的消化13
二、食物的吸收15
三、主要营养物质的
消化与吸收16
复习思考18
技能应用18
知识拓展19
第三章 能量与宏量营养素20
一、能量20
二、蛋白质22
三、脂类29
四、碳水化合物32
复习思考35
技能应用35
知识拓展35
第四章 微量营养素和水37
一、矿物质37
二、维生素46
三、水55
四、各种营养素之间的关系56
复习思考57
技能应用57
知识拓展58
第五章 烹饪原料的营养价值59
一、食品营养价值的评定59
二、植物性烹饪原料的营养价值60
三、畜禽肉类食物的营养价值70
四、水产品的营养价值72
五、蛋类的营养价值74
六、乳和乳制品的营养价值75
七、调味品的营养价值77
八、食用油脂的营养价值79
九、饮料类的营养价值81
复习思考83
技能应用84
知识拓展84
第六章 科学烹饪86
一、营养素在烹饪中的变化86
二、科学烹饪的方法92
复习思考100
技能应用100
知识拓展101
第七章 膳食结构102
一、膳食结构与人体健康102
二、科学配餐与食谱编制104
复习思考119
技能应用119
知识拓展119
第八章 特殊人群的营养121
一、孕妇的营养121
二、乳母的营养123
三、儿童的营养124
四、青少年的营养125
五、老年人的营养126
复习思考127
技能应用128
知识拓展128
第九章 营养、膳食与慢性病130
一、营养、膳食与肥胖130
二、营养、膳食与动脉粥样硬化138
三、营养、膳食与糖尿病144
四、营养、膳食与肿瘤149
复习思考153
技能应用153
知识拓展154
第十章 食品卫生基础155
一、食品污染155
二、生物性污染及其防治156
三、化学性污染及其防治160
四、物理性污染及其防治175
复习思考177
技能应用178
知识拓展178
第十一章 各类烹饪原料的卫生180
一、烹饪原料的腐败
变质及其控制180
二、植物性烹饪原料的卫生182
三、动物性烹饪原料的卫生188
复习思考196
技能应用197
知识拓展197
第十二章 食物中毒及其他
食源性疾病198
一、食物中毒的概念、特点和分类198
二、细菌性食物中毒199
三、有毒动植物中毒204
四、真菌毒素和霉变食物中毒209
五、有毒化学物质食物中毒210
六、其他常见食物中毒215
七、食物中毒的调查与处理217
八、食源性寄生虫病219
九、食源性传染病222
十、其他常见食源性传
染病、寄生虫病225
复习思考226
技能应用226
知识拓展227
第十三章 餐饮企业的卫生管理229
一、食品卫生安全法制管理229
二、烹饪原料的卫生管理230
复习思考235
技能应用235
知识拓展236
参考文献237
序
前言
**章 概述1
一、营养与人体健康的关系1
二、食品卫生安全与健康8
复习思考10
技能应用11
知识拓展11
第二章 食物的消化与吸收13
一、食物的消化13
二、食物的吸收15
三、主要营养物质的
消化与吸收16
复习思考18
技能应用18
知识拓展19
第三章 能量与宏量营养素20
一、能量20
二、蛋白质22
三、脂类29
四、碳水化合物32
复习思考35
技能应用35
知识拓展35
第四章 微量营养素和水37
一、矿物质37
二、维生素46
三、水55
四、各种营养素之间的关系56
复习思考57
技能应用57
知识拓展58
第五章 烹饪原料的营养价值59
一、食品营养价值的评定59
二、植物性烹饪原料的营养价值60
三、畜禽肉类食物的营养价值70
四、水产品的营养价值72
五、蛋类的营养价值74
六、乳和乳制品的营养价值75
七、调味品的营养价值77
八、食用油脂的营养价值79
九、饮料类的营养价值81
复习思考83
技能应用84
知识拓展84
第六章 科学烹饪86
一、营养素在烹饪中的变化86
二、科学烹饪的方法92
复习思考100
技能应用100
知识拓展101
第七章 膳食结构102
一、膳食结构与人体健康102
二、科学配餐与食谱编制104
复习思考119
技能应用119
知识拓展119
第八章 特殊人群的营养121
一、孕妇的营养121
二、乳母的营养123
三、儿童的营养124
四、青少年的营养125
五、老年人的营养126
复习思考127
技能应用128
知识拓展128
第九章 营养、膳食与慢性病130
一、营养、膳食与肥胖130
二、营养、膳食与动脉粥样硬化138
三、营养、膳食与糖尿病144
四、营养、膳食与肿瘤149
复习思考153
技能应用153
知识拓展154
第十章 食品卫生基础155
一、食品污染155
二、生物性污染及其防治156
三、化学性污染及其防治160
四、物理性污染及其防治175
复习思考177
技能应用178
知识拓展178
第十一章 各类烹饪原料的卫生180
一、烹饪原料的腐败
变质及其控制180
二、植物性烹饪原料的卫生182
三、动物性烹饪原料的卫生188
复习思考196
技能应用197
知识拓展197
第十二章 食物中毒及其他
食源性疾病198
一、食物中毒的概念、特点和分类198
二、细菌性食物中毒199
三、有毒动植物中毒204
四、真菌毒素和霉变食物中毒209
五、有毒化学物质食物中毒210
六、其他常见食物中毒215
七、食物中毒的调查与处理217
八、食源性寄生虫病219
九、食源性传染病222
十、其他常见食源性传
染病、寄生虫病225
复习思考226
技能应用226
知识拓展227
第十三章 餐饮企业的卫生管理229
一、食品卫生安全法制管理229
二、烹饪原料的卫生管理230
复习思考235
技能应用235
知识拓展236
参考文献237
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