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食品发酵与酿造

作者：金昌海主编

出版社：中国轻工业出版社出版时间：2018-01-01

开本： 32开 页数： 359

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版权信息
本书特色
内容简介
目录
作者简介

食品发酵与酿造版权信息

ISBN：9787518412785
条形码：9787518412785 ; 978-7-5184-1278-5
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
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食品发酵与酿造本书特色

《食品发酵与酿造》教材对发酵食品理论基础、发酵食品操作技术、酒精工艺、白酒工艺、啤酒工艺、黄酒工艺、葡萄酒工艺、酱油食醋酿造工艺和氨基酸发酵工艺等方面进行了较为系统的介绍，力求理论与实践结合更加紧凑。本教材适用于高等院校食品科学与工程职教师资本科专业、应用型本科院校食品科学类专业的课程教学，也可供相关专业人员参考使用。

食品发酵与酿造内容简介

《食品发酵与酿造》教材内容以行业产品为主线，涵盖了食品生物发酵的主要产品类型，包括厌氧发酵的酒精白酒发酵，啤酒、黄酒、葡萄酒等的酒类酿造，酱油食醋的发酵调味品酿造，以及好氧发酵的氨基酸发酵，四大类型的8个典型产品。核心课程教材中各章产品内容的结构设计方面，包含简要的发酵原理机制，各产品的核心工艺过程，以及典型产品工艺的剖析；部分章节中还有该产品的综合实践内容，充分体现出本教材在教学上专业工程性和技能性的融合统一。

食品发酵与酿造目录

**章发酵食品理论基础 **节发酵食品生物技术现状及发展趋势第二节发酵食品分类特点及质量标准第三节发酵微生物实验室基本建设及生物安全第四节专业人才需求及中职教育教学特点第二章发酵食品操作技术 **节无菌技术第二节菌种保藏技术第三节工艺控制技术第四节生物制品分离技术第五节清洁生产与节能降耗第六节综合实验第三章酒精工艺 **节酒精发酵及原辅材料第二节酒精发酵微生物及机制第三节酒精发酵工艺第四章白酒工艺 **节白酒(蒸馏酒)及原辅材料第二节白酒酿造微生物及制曲技术第三节白酒发酵工艺第四节典型白酒生产案例第五节综合实验第五章啤酒工艺 **节啤酒及原料第二节麦芽制备第三节啤酒酵母扩培第四节定型麦汁制备第五节啤酒发酵第六节典型啤酒生产案例第六章黄酒工艺 **节黄酒及原料要求第二节糖化发酵剂及其制备第三节黄酒酿造工艺第四节典型黄酒生产案例第七章葡萄酒工艺 **节葡萄酒及生产原料第二节葡萄酒发酵原理与工艺第三节典型葡萄酒生产案例第四节葡萄酒再加工第五节综合实验第八章酱油食醋酿造工艺 **节酿造酱油及主要原料第二节酿造酱油种曲制备与制曲第三节酿造酱油生产工艺第四节酿造食醋及生产原辅材料第五节酿造食醋糖化发酵剂及制备第六节酿造食醋生产工艺第七节典型酿造食醋生产案例第八节综合实验第九章氨基酸发酵工艺 **节氨基酸发酵概述第二节氨基酸发酵原料及处理第三节氨基酸发酵菌种及发酵机制第四节氨基酸发酵生产工艺第五节典型氨基酸发酵生产案例第六节综合实验

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食品发酵与酿造作者简介

金昌海扬州大学食品科学与工程学院教授，博士生导师，曾留学日本获得硕士和博士学位。兼任中国农业工程学会农产品加工与贮藏分会常务理事、中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事、江苏省食品科学与技术学会常务理事、《食品科学》杂志第七届编委委员。主要从事农产品资源综合开发利用、农产品贮藏与加工理论与技术等方面的研究。先后主持承担国家和部省级科研项目20余项，获江苏省科技进步二等奖2项，在国内外重要刊物发表学术论文40余篇。方维明扬州大学食品科学与工程学院教授，硕士生导师，江苏省“青蓝工程”青年骨干教师。主要从事食品生物技术及农产品保藏加工方面的教学与科研工作。主讲发酵工艺学、食品试验设计与分析等课程。先后主持国家及省部级科技项目10余项，获省部级科技奖项5项，获得授权发明专利8项，发表科研论文100多篇。王振斌江苏大学教授，博士生导师，主要从事食品发酵技术、食品物理加工、食品智能制造等领域的教学和研究工作，在调味品加工方面具有较丰富的实践经历。近五年，主持或参加承担国家星火计划、国家863计划等科技项目10余项，获得省部级科学技术奖5项，发表学术论文50余篇（其中被SCI/EI收录26篇），获得授权国家专利17项。

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