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食品化学-(第二版)

作者：杨玉红主编

出版社：中国轻工业出版社出版时间：2017-08-01

开本： 32开 页数： 300

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版权信息
本书特色
内容简介
目录
作者简介

食品化学-(第二版) 版权信息

ISBN：9787518412549
条形码：9787518412549 ; 978-7-5184-1254-9
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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纺织工业、染整工业

食品化学-(第二版) 本书特色

本书以食品工业生产所需知识为核心，结合食品生产加工实际和目前我国高职食品类专业学生的特点组织编写。主要内容包括：水分、矿物质、蛋白质、糖类、脂类、维生素、酶等的结构、性质及其在食品加工过程中的物理化学变化；食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成份及在加工、贮藏过程中的生物化学变化；新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成等。

食品化学-(第二版) 内容简介

《食品化学（第二版）》以食品工业生产所需知识为核心，结合食品生产加工实际和目前我国高职食品类专业学生的特点组织编写。主要内容包括：水分、矿物质、蛋白质、糖类、脂类、维生素、酶等的结构、性质及其在食品加工过程中的物理化学变化；食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成份及在加工、贮藏过程中的生物化学变化；新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成等。

食品化学-(第二版) 目录

**章绪论 **节食品的化学组成与分类一、食品的化学组成二、食品的分类第二节食品化学研究的内容一、食品的品质特性二、影响食品品质特性的化学反应三、食品化学反应的控制条件第三节食品中主要的化学变化一、食品主要成分的反应二、食品活性成分的反应第四节食品化学在食品工业技术发展中的作用第二章水分 **节概述一、水在生物体中的含量及作用二、食品中水的功能三、食品中水的存在状态第二节水分活度和等温吸湿曲线一、水分活度的定义二、水分活度与温度的关系三、等温吸湿曲线的定义四、等温吸湿曲线上不同部分水的特性五、等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系第三节水分活度与食品稳定性的关系一、水分活度与微生物生长的关系二、水分活度与化学反应的关系三、水分活度与食品质地的关系第三章矿物质 **节概述一、矿物质的分类二、矿物质元素在食品中的存在形式三、矿物质的主要生理功能第二节食品中重要的矿物质一、常量元素二、微量元素第三节食品中矿物质的损失原因及强化一、食品加工中矿物质损失的原因二、矿物质的营养强化第四章蛋白质 **节氨基酸一、氨基酸的结构和特点二、氨基酸的分类三、氨基酸的理化性质第二节蛋白质的结构及性质一、蛋白质的结构二、蛋白质的理化特性三、蛋白质的分类第三节蛋白质在食品加工中的功能性质一、水合作用二、溶解度三、黏度四、凝胶作用五、质构化六、面团的形成七、乳化作用八、发泡作用九、与风味物质的结合十、蛋白质的其他功能性质第四节食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响一、蛋白质在热处理下的变化二、蛋白质在低温处理下的变化三、蛋白质在碱处理下的变化四、蛋白质在氧化处理下的变化五、蛋白质在脱水处理下的变化六、蛋白质在辐照处理下的变化七、蛋白质在机械处理下的变化第五节常见食品蛋白质一、肉类蛋白质二、胶原和明胶三、乳蛋白质四、卵蛋白质六、谷物类蛋白质七、大豆蛋白质第六节蛋白质新资源一、单细胞蛋白质二、叶蛋白质三、动物浓缩蛋白质第五章糖类 **节概述一、糖类化合物的概念二、糖类化合物的分类第二节单糖及其衍生物一、单糖二、重要的单糖及其衍生物第三节低聚糖一、双糖二、功能性低聚糖三、单糖、低聚糖与食品加工有关的性质第四节多糖一、淀粉二、糖原三、纤维素与半纤维素四、食品中的其他多糖第六章脂类 **节概述一、脂类的特征二、脂类的分类第二节油脂一、油脂的化学结构与种类二、甘油三、脂肪酸四、脂肪酸及油脂的性质五、食品热加工过程中油脂的变化六、油脂的乳化和乳化剂第三节类脂一、磷脂二、糖脂三、固醇四、蜡第四节油脂加工的化学一、油脂的精炼二、油脂的氢化三、酯交换第七章维生素 **节概述一、水溶性维生素二、脂溶性维生素第二节维生素在食品加工和贮藏过程中的变化一、维生素在食品加工中的变化二、产品贮藏中维生素的损失三、加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响第八章酶 **节概述一、酶的基本概念二、酶的分类三、酶催化的特性四、酶的活力中心与催化作用机制五、影响酶促反应速度的因素第二节食品中的酶一、酶在食品中的作用二、食品中酶的来源三、酶在食品加工中的应用第三节酶促褐变一、酶促褐变的条件二、酶促褐变的机制三、酶促褐变的防止第九章食品中的天然色素 **节色素的发色原理第二节食品原料中的天然色素一、天然色素的分类二、常见的食品天然色素第三节天然食品着色剂一、甜菜色素二、红曲色素三、姜黄素四、虫胶色素五、焦糖色素第十章食品的风味物质 **节概述一、风味的概念二、风味物质的特点第二节味觉和味感物质一、味觉的生理基础二、物质的化学结构与味感的关系三、味感物质的分类及特征第三节嗅觉和嗅感物质一、嗅觉的概念二、食品中嗅感物质的形成途径三、各类食品的嗅感物质第十一章食品中的天然活性成分 **节糖类活性成分一、活性多糖二、活性低聚糖第二节脂类活性成分一、多不饱和脂肪酸二、磷脂和胆碱第三节活性氨基酸、肽及蛋白质一、活性氨基酸二、活性肽三、活性蛋白质第四节类黄酮活性成分一、类黄酮的生物活性二、类黄酮的理化性质三、类黄酮的提取和分离四、类黄酮活性成分第五节皂苷类活性成分一、皂苷的结构和分类二、皂苷的理化性质三、皂苷类活性成分第六节萜类活性成分一、单萜类化合物二、倍半萜类化合物三、二萜类化合物四、三萜类化合物第七节生物碱一、生物碱的理化性质二、生物碱的提取和分离三、生物碱的分类四、食物中的生物碱第八节其他活性成分一、有机酸类活性成分二、酚及醌类活性成分三、香豆精类活性成分第十二章食品添加剂 **节概述一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的作用和地位三、食品添加剂的分类四、食品添加剂的使用原则五、食品添加剂的安全性第二节常用食品添加剂一、防腐剂二、抗氧化剂三、护色剂四、乳化剂五、食品增稠剂第十三章食品中的嫌忌成分 **节食品中天然存在的嫌忌成分一、植物性食品中的嫌忌成分与危害二、动物性食品中的嫌忌成分与危害第二节食品中的微生物毒素一、细菌毒素二、真菌毒素第三节环境污染造成的食品嫌忌成分一、农药残留二、兽药残留三、工业有害物质对食品的污染第四节食品加工过程中产生的有害成分一、食品加工、贮藏过程中产生的危害二、食品包装污染物及其危害第十四章技能训练实训一食品水分活度的测定实训二果胶的提取和果酱的制备实训三淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实训四豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价实训五淀粉α化程度测定实训六蛋白质的功能性质——水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用实训七褐变现象观察实训八色素拼色实训九食品感官质量评价实训十味觉实验实训十一酶的性质与影响酶促反应速度的因素实训十二酶制剂在食品加工中的应用研究实验参考文献

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食品化学-(第二版) 作者简介

杨玉红,女，1966年12月出生，1988年7月毕业于河南师范大学生物专业，分配到鹤壁师范学校从事生物专业教学工作，1997年晋升为讲师，2003年晋升为高级讲师，2008年转评为副教授。主要讲授《生物学》、《食品微生物学》、《生物化学》等专业主干课。指导实验、实训及毕业实习等。由于治学态度严谨，教学效果突出，在“学生评教”活动中，一直位居全校教师的前列。主持《食品微生物学》精品课建设，2008年获省级精品课程；主持《动物性食品卫生检验》精品课程建设，2009年获国家教育部教指委优秀精品课程。

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