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餐饮成本控制理论与实务

作者：张金印著

出版社：中国轻工业出版社出版时间：2017-04-01

开本： 32开 页数： 272

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版权信息
本书特色
内容简介
目录
作者简介

餐饮成本控制理论与实务版权信息

ISBN：9787518412976
条形码：9787518412976 ; 978-7-5184-1297-6
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
教材
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餐饮成本控制理论与实务本书特色

本书为台湾引进版权图书，主要介绍了餐饮企业成本控制的各个环节，全书共分为了十六章，详细介绍了餐饮成本控制的理论与实践操作，并配有大量的图表，使得全文叙述更加清晰明了，文末对各个章的名词解释做了总结，文章总体脉络清晰，非常适合高职餐饮管理专业的学生阅读学习。成本控制是一种原则化、制度化、观念化与标准化的系统，它所架构的理念与做法，是以国际连锁饭店的格局为基础的。成本控制系统主要是以表单控制为主，本书的编撰乃以实务为依归，书中所提供的表单，都经过修改设计，目前台湾各大饭店所使用的成本控制表单，有不少是从这个版本出发，依饭店自身规模及需求加以修改而成的。因此，建议使用者在设计成本控制表单时，也要从饭店的规模与会计制度着手，做适当的修改。虽然现代电脑软件系统与电子化的普遍使用，有许多地方已经可以用电子表单来满足成本控制的基本需求，但是为了更充分地阐述成本控制的原理原则，作者仍不厌其烦地以传统表单来做说明，敬请见谅！读者在设计使用上可以因地制宜，并利用电子文档替代，将更有效率。时代在不断进步，这仍是一个在演进中的制度，我们可以随时更新补充。

餐饮成本控制理论与实务内容简介

成本控制是一种原则花、制度化、观念化与标准化的系统，他所架构的理念与做法，是以国际连锁饭店的格局做定义，主要以表单为主。本书的作者来自于厨房实际操作，很清楚餐饮业内场的运作与文化，并常年负责成本控制的工作、担任营运经理、餐饮部助理。每张还附上了表单范例说明、个案研究、名词解释、案例故事、学习评估，以让学生及有兴趣了解餐饮成本控制的人，除了认识理论，并打造实务场景，学习到更完整的相关知识与做法，以应用于学习和实际工作中。

餐饮成本控制理论与实务目录

**章绪论 **节. 餐饮部门的重要伙伴第二节. 成本控制循环与成本分析第三节. 小结第二章成本控制的组织架构与工作职责 **节. 餐饮成本控制主管第二节. 食品成本会计员第三节. 饮料成本会计员第四节. 仓库管理员第五节. 成本控制会计制度第三章采购与成本控制 **节. 餐饮采购作业流程第二节. 比价与议价第三节. 采购叫货与验收第四节. 产出率测试第五节. 供应商管理第四章验收与成本控制 **节. 验收作业流程第二节. 验收的角色第三节. 验收与采购、仓库的关系第五章仓库管理与成本控制 **节. 仓库管理第二节. 仓库管理作业流程第三节. 仓库的伙伴关系第四节. 仓库管理的重要性第五节. 仓库的盘点第六章菜单设计与标准成本分析 **节. 餐饮菜单设计——生产作业的前置规划第二节. 标准配方表与成本分析第三节. “标准菜肴成本单”与成本分析第四节. 建立标准成本——餐饮成本的目标第五节. 更换菜单与试菜第六节. 菜单定价策略与餐饮市场调查第七章销售服务与成本控制 **节. 销售服务与收入第二节. POS 系统与营收管理第三节. 营收日报表第四节. 标准服务流程 SOP 第五节. 预防员工偷窃第八章生产与成本控制 **节. 厨房作业流程第二节. 生产管理的漏洞第三节. 厨房成本记录表第四节. 餐饮活动第五节. 烹调测试第九章饮料管理作业 **节. 饮务管理第二节. 饮务部组织结构与前置作业第三节. 酒吧饮务管理作业流程第十章迷你酒吧管理作业 **节. 迷你酒吧流程第二节. 迷你酒吧的操作与管理方式第三节. 迷你酒吧营收分析第四节. 迷你酒吧商品的设置第十一章餐饮预算的编制 **节. 餐饮年度营收预算第二节. 餐饮成本与成本率第三节. 宴会厅年度预算的编制第四节. 预算编制的限制第五节. 餐厅营收预测第六节. 餐饮部驻外单位第十二章信息系统与成本分析 **节. 信息系统的演进第二节. 成本控制系统的改变第三节. 未来趋势第十三章盘点作业 **节. 盘点的意义第二节. 仓库盘点第三节. 各餐饮点的盘点第十四章市场营销活动计划预算 **节. 餐饮活动设计第二节. 各餐厅主管的创意第三节. 营销预算编制的原则第四节. 饮务部营销计划第十五章餐饮成本分析报告 **节. 周报表的编制第二节. 结账作业流程第三节. 餐饮成本分析报告书的编制第四节. 有价值的会计报表第十六章成本异常的检讨与趋势分析 **节. 成本异常的原因第二节. 检讨与改进第三节. 趋势分析报表名词解释汇编参考文献

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