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中国饮食文化 内容简介
《中国饮食文化》特色： 1.定位准确。《中国饮食文化》抓住中职教育主要是培养“中、初级专门人才”这一根本，在内容上既不“偏高”，也不“偏杂”，组织构架恰当。 2.重视基础。《中国饮食文化》能紧扣旅游服务与管理专业的特点，清晰地阐述知识体系中的重点、难点和盲点，使学生在学习中能很好地抓重点、突难点、解盲点。 3.突出实践。《中国饮食文化》的教材从实践中来，通过教与学再回到实践中去，结合较为完美，体现了一种全新的教学理念。
中国饮食文化 目录
**章 中国饮食文化的起源和发展
**节 中国饮食文化的萌芽时期
第二节 中国饮食文化的形成时期
第三节 中国饮食文化的发展时期
第四节 中国饮食文化的成熟时期
第五节 现代中国饮食文化
第二章 中国饮食的风味流派文化
**节 中国饮食的基本特点
第二节 中国饮食的风味流派
第三节 中国饮食的主要菜系
第四节 中国饮食的地方风味菜
第三章 中国饮食原料与技术文化
**节 中国饮食原料文化
第二节 中国饮食技术文化
第三节 中国饮食命名文化
第四章 中国茶酒文化
**节 中国茶文化
第二节 中国酒文化
第五章 中国饮食筵宴文化
**节 中国筵宴的起源和发展
第二节 中国筵宴艺术与技术
第三节 中国筵宴的菜肴组成
第六章 中国饮食审美文化
**节 中国饮食审美的原则
第二节 中国饮食审美标准
第七章 中国饮食的民俗礼仪
**节 中国日常食俗
第二节 中国节日食俗
第三节 中国人生礼俗
第四节 中国社交礼俗
第八章 中国饮食名人趣事
**节 中国饮食人物
第二节 中国饮食的科学思想
主要参考书目
**节 中国饮食文化的萌芽时期
第二节 中国饮食文化的形成时期
第三节 中国饮食文化的发展时期
第四节 中国饮食文化的成熟时期
第五节 现代中国饮食文化
第二章 中国饮食的风味流派文化
**节 中国饮食的基本特点
第二节 中国饮食的风味流派
第三节 中国饮食的主要菜系
第四节 中国饮食的地方风味菜
第三章 中国饮食原料与技术文化
**节 中国饮食原料文化
第二节 中国饮食技术文化
第三节 中国饮食命名文化
第四章 中国茶酒文化
**节 中国茶文化
第二节 中国酒文化
第五章 中国饮食筵宴文化
**节 中国筵宴的起源和发展
第二节 中国筵宴艺术与技术
第三节 中国筵宴的菜肴组成
第六章 中国饮食审美文化
**节 中国饮食审美的原则
第二节 中国饮食审美标准
第七章 中国饮食的民俗礼仪
**节 中国日常食俗
第二节 中国节日食俗
第三节 中国人生礼俗
第四节 中国社交礼俗
第八章 中国饮食名人趣事
**节 中国饮食人物
第二节 中国饮食的科学思想
主要参考书目
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中国饮食文化 节选
《中国饮食文化》： 第四节中国饮食的地方风味菜 一、北京菜 北京风味菜也称京菜，是泛指目前北京地区的地方风味菜，是中国地方菜之一。北京菜可以认为是中国地方菜中*为复杂的一种，它融合了山东菜、清真菜、宫廷菜、官府菜之味。 北京是历史悠久的古都，先后有众多朝代建都于此，这就形成了多民族聚居北京、五方杂处的历史状况。如明永乐皇帝迁都北京，大批南方官员北上，南方的很多菜肴也随之传人，著名的北京烤鸭就是来自金陵（南京）片皮鸭；清代，满族人的一些古朴烹调方法也传人北京，现今北京人喜爱的涮羊肉就是从东北满族人的“原野火锅”演变而来。这些众多的外来风味传人以后，由于年代久远，在操作和口味方面又有了发展和变化，并深入到人们的日常生活之中，就成了当地的北京菜。 北京菜主要的烹饪原料有东北的熊掌、鹿筋、哈土蟆，海南及东南亚的鱼翅、燕窝，渤海的海参、对虾，日本的鲍鱼，白洋淀的淡水鱼鲜，张家口的羊肉，四川的猪肉，江南的时令鲜蔬等。 北京菜总体上讲求味浓、汁浓、肉烂、汤肥的风味特点，也兼收全国各地的一些地方风味，酥、辣、甜、酸也常使用。但随着人们对口味和营养需求的提高，整体上开始向清、香、鲜、嫩、脆的口味转化，讲究菜品的外观色形的搭配，营养素的平衡，火候的精确，口味的多变。 北京菜的代表菜北京烤鸭是誉满全球的名肴，也是我国烹调艺术中的瑰宝。来到北京的中外来宾，一般都要到全聚德烤鸭店吃上一顿美味的烤鸭。 相传烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界*优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成现今之名贵的肉食鸭种。因是用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。关于烤鸭的形成，早在南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现；南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。那时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺迁至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节**的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，逐步由皇宫传到民间。 新中国成立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，他曾29次到北京全聚德烤鸭店视察工作，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今全聚德烤鸭店烤制操作已愈加现代化，风味更加珍美。 涮羊肉也是北京传统名菜，又称“羊肉火锅”。涮羊肉历史悠久，公元17世纪，清代宫廷冬季膳单上就有关于羊肉火锅的记载。据清代徐珂《清稗类钞》载：“（京师）人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。”清咸丰四年（公元1854年），北京前门外肉市的正阳楼开业，这是**家出售涮羊肉的汉民馆。民国初年，北京东来顺羊肉馆用重金把正阳楼切肉师傅请去，专营涮羊肉，从选料到加工均做了改进，因而名声大振，赢得了“涮肉何处嫩，首推东来顺”的赞誉。 北京菜代表菜还有烤肉、抓炒鱼片、炒鳝糊等，名小吃有炒疙瘩、肉末烧饼、小窝头等。 ……
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