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食品化学与分析实验 版权信息
- ISBN：9787122283931
- 条形码：9787122283931 ; 978-7-122-28393-1
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
食品化学与分析实验 本书特色
本书系统阐述了食品化学及分析的相关要求、实验技术、数据处理等方面的内容。既阐述理论性内容，又总结实践经验，且兼顾近年来在食品化学及分析领域中的一些新方法、新技术。全书共分为9章，第1章介绍了对样品的预处理、实验方法的选择、数据的处理，以及常用的数据处理软件，另外，还介绍了在数据处理时常用的几种现代智能算法；第2章至第9章分别介绍了食品主要成分分析、食品物性测定与感官评定、食品功能成分分析与评价、食品成分的重要性质研究、食品贮藏加工中的化学变化、食品安全检测、食品掺假检验，以及探索性综合检测技术和方法。
本书可作为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、食品营养专业等各相关专业的实验教材，也可供食品企业、食品质量与安全管理部门、食品安全检测机构等的从业人员参考。
食品化学与分析实验 内容简介
本书系统阐述了食品化学及分析的相关要求、实验技术、数据处理等方面的内容。既阐述理论性内容，又总结实践经验，且兼顾近年来在食品化学及分析领域中的一些新方法、新技术。全书共分为9章，第1章介绍了对样品的预处理、实验方法的选择、数据的处理，以及常用的数据处理软件，另外，还介绍了在数据处理时常用的几种现代智能算法；第2章至第9章分别介绍了食品主要成分分析、食品物性测定与感官评定、食品功能成分分析与评价、食品成分的重要性质研究、食品贮藏加工中的化学变化、食品安全检测、食品掺假检验，以及探索性综合检测技术和方法。 本书可作为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、食品营养专业等各相关专业的实验教材，也可供食品企业、食品质量与安全管理部门、食品安全检测机构等的从业人员参考。
食品化学与分析实验 目录
**章样品准备和实验数据处理 / 1
一、样品的制备和预处理1
二、实验方法的分类及选择原则5
三、实验设计和数据处理6
第二章食品主要成分分析 / 16
实验2-1滴定法测定食品中的总酸含量16
实验2-2直接滴定法测定还原糖含量17
实验2-3果葡糖浆中果糖含量的测定19
实验2-4碘显色法测定淀粉的含量21
实验2-5方便食品中淀粉α化程度的测定23
实验2-6茚三酮法测定氨基酸总量25
实验2-7微量凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量26
实验2-8索氏提取法测定食品中粗脂肪的含量30
实验2-92，6-二氯靛酚滴定法测定果蔬中维生素C的含量32
实验2-10分光光度法测定叶绿素的含量34
实验2-11稻米直链淀粉含量的测定35
实验2-12酸碱处理法测定食品中粗纤维的含量37
实验2-13食品中灰分的测定39
实验2-14蔗糖酶活力的测定42
实验2-15EDTA法测定食品中钙的含量44
实验2-16邻二氮菲比色法测定食品中的铁含量46
第三章食品物性测定与感官评定 / 49
实验3-1pH对明胶凝胶形成的影响49
实验3-2红曲色素色价的测定51
实验3-3豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量的感官评价52
实验3-4基本味觉辨别实验53
实验3-5嗅觉辨别实验56
实验3-6三点检验法59
第四章食品功能成分分析与评价 / 61
实验4-1大豆低聚糖中水苏糖和棉子糖的检测61
实验4-2食品中游离赖氨酸含量的测定62
实验4-3海水鱼中功能性油脂成分EPA和DHA的检测64
实验4-4HPLC法测定β-胡萝卜素的含量65
实验4-5植物组织中总黄酮类化合物含量的测定66
实验4-6黄酮类化合物的HPLC法测定68
实验4-7多酚总量的测定——酒石酸铁法69
实验4-8比色法测定单宁的含量70
实验4-9EDTA-Na2络合滴定法测定单宁含量72
实验4-10高锰酸钾滴定法测定单宁含量73
第五章食品成分及其重要性质研究 / 75
实验5-1食品水分活度的测定——直接测定法75
实验5-2蛋白质功能性质的测定77
实验5-3淀粉的糊化温度测定79
实验5-4柑橘皮天然果胶的制备、测定及应用80
实验5-5蛋白质的盐析和透析83
实验5-6从牛奶中分离乳脂、酪蛋白和乳糖84
实验5-7从番茄中提取番茄红素和β-胡萝卜素86
实验5-8茶叶中咖啡因的提取、分离和鉴定88
实验5-9卵磷脂的提取、纯化和鉴定89
第六章食品贮藏加工中的化学变化 / 91
实验6-1非酶褐变、褐变程度的测定91
实验6-2玉米淀粉的糖化程度对其甜度、黏度的影响92
实验6-3油脂过氧化值及酸价的测定（滴定法）95
实验6-4猪肉肌红蛋白颜色变化影响因素分析97
实验6-5食品香气形成实例99
实验6-6热处理温度对果汁中维生素C的影响100
实验6-7高甲氧基果胶酯化度的测定103
实验6-8葡萄皮中花青素的测定及稳定性研究104
实验6-9酶的底物专一性106
实验6-10紫外分光光度法测定啤酒中双乙酰的含量108
实验6-11食品胶体109
实验6-12酵母蔗糖酶的提取及分离纯化112
实验6-13茶叶多酚类氧化产物的快速测定114
实验6-14水产品中组胺的检测116
第七章食品安全检测 / 119
实验7-1食品中防腐剂苯甲酸的提取分离与光谱法测定119
实验7-2亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）120
实验7-3品红亚硫酸比色法测定白酒中甲醇的含量122
实验7-4银盐比色法测定食品中总砷的含量124
实验7-5双硫腙比色法测定食品中的铅127
实验7-6冷原子吸收法测定食品中的汞130
实验7-7比色法测定食品中镉的含量134
实验7-8薄层色谱法检测红辣椒粉中苏丹红Ⅰ号的含量136
实验7-9面粉中吊白块的检测138
实验7-10分光光度法检测水发食品中甲醛的含量140
实验7-11酱油中3-氯-1，2-丙二醇含量的GC法测定142
实验7-12牛奶中雌三醇、雌二醇和雌酮残留的HPLC分析144
实验7-13牛奶中罗红霉素残留的紫外分光光度法测定146
实验7-14气相色谱法测定食品中有机磷农药残留量147
第八章食品掺假检验 / 150
实验8-1原料乳与乳制品中三聚氰胺的HPLC检测150
实验8-2牛奶及奶粉掺假检测152
实验8-3蜂蜜掺假检测155
实验8-4饼干中喷涂矿物油的检测158
第九章探索性综合实验 / 159
实验9-1热烫处理对过氧化物酶活力以及对色泽、维生素C保存的影响159
实验9-2曲奇饼干配方对其质构和口感的影响162
实验9-3添加剂及加工工艺对肉制品肌肉蛋白质保水能力和嫩度的影响164
实验9-4外界因素对酶活力的影响——用正交实验确定几种因素对酶活力的影响167
参考文献 / 170
一、样品的制备和预处理1
二、实验方法的分类及选择原则5
三、实验设计和数据处理6
第二章食品主要成分分析 / 16
实验2-1滴定法测定食品中的总酸含量16
实验2-2直接滴定法测定还原糖含量17
实验2-3果葡糖浆中果糖含量的测定19
实验2-4碘显色法测定淀粉的含量21
实验2-5方便食品中淀粉α化程度的测定23
实验2-6茚三酮法测定氨基酸总量25
实验2-7微量凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量26
实验2-8索氏提取法测定食品中粗脂肪的含量30
实验2-92，6-二氯靛酚滴定法测定果蔬中维生素C的含量32
实验2-10分光光度法测定叶绿素的含量34
实验2-11稻米直链淀粉含量的测定35
实验2-12酸碱处理法测定食品中粗纤维的含量37
实验2-13食品中灰分的测定39
实验2-14蔗糖酶活力的测定42
实验2-15EDTA法测定食品中钙的含量44
实验2-16邻二氮菲比色法测定食品中的铁含量46
第三章食品物性测定与感官评定 / 49
实验3-1pH对明胶凝胶形成的影响49
实验3-2红曲色素色价的测定51
实验3-3豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量的感官评价52
实验3-4基本味觉辨别实验53
实验3-5嗅觉辨别实验56
实验3-6三点检验法59
第四章食品功能成分分析与评价 / 61
实验4-1大豆低聚糖中水苏糖和棉子糖的检测61
实验4-2食品中游离赖氨酸含量的测定62
实验4-3海水鱼中功能性油脂成分EPA和DHA的检测64
实验4-4HPLC法测定β-胡萝卜素的含量65
实验4-5植物组织中总黄酮类化合物含量的测定66
实验4-6黄酮类化合物的HPLC法测定68
实验4-7多酚总量的测定——酒石酸铁法69
实验4-8比色法测定单宁的含量70
实验4-9EDTA-Na2络合滴定法测定单宁含量72
实验4-10高锰酸钾滴定法测定单宁含量73
第五章食品成分及其重要性质研究 / 75
实验5-1食品水分活度的测定——直接测定法75
实验5-2蛋白质功能性质的测定77
实验5-3淀粉的糊化温度测定79
实验5-4柑橘皮天然果胶的制备、测定及应用80
实验5-5蛋白质的盐析和透析83
实验5-6从牛奶中分离乳脂、酪蛋白和乳糖84
实验5-7从番茄中提取番茄红素和β-胡萝卜素86
实验5-8茶叶中咖啡因的提取、分离和鉴定88
实验5-9卵磷脂的提取、纯化和鉴定89
第六章食品贮藏加工中的化学变化 / 91
实验6-1非酶褐变、褐变程度的测定91
实验6-2玉米淀粉的糖化程度对其甜度、黏度的影响92
实验6-3油脂过氧化值及酸价的测定（滴定法）95
实验6-4猪肉肌红蛋白颜色变化影响因素分析97
实验6-5食品香气形成实例99
实验6-6热处理温度对果汁中维生素C的影响100
实验6-7高甲氧基果胶酯化度的测定103
实验6-8葡萄皮中花青素的测定及稳定性研究104
实验6-9酶的底物专一性106
实验6-10紫外分光光度法测定啤酒中双乙酰的含量108
实验6-11食品胶体109
实验6-12酵母蔗糖酶的提取及分离纯化112
实验6-13茶叶多酚类氧化产物的快速测定114
实验6-14水产品中组胺的检测116
第七章食品安全检测 / 119
实验7-1食品中防腐剂苯甲酸的提取分离与光谱法测定119
实验7-2亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）120
实验7-3品红亚硫酸比色法测定白酒中甲醇的含量122
实验7-4银盐比色法测定食品中总砷的含量124
实验7-5双硫腙比色法测定食品中的铅127
实验7-6冷原子吸收法测定食品中的汞130
实验7-7比色法测定食品中镉的含量134
实验7-8薄层色谱法检测红辣椒粉中苏丹红Ⅰ号的含量136
实验7-9面粉中吊白块的检测138
实验7-10分光光度法检测水发食品中甲醛的含量140
实验7-11酱油中3-氯-1，2-丙二醇含量的GC法测定142
实验7-12牛奶中雌三醇、雌二醇和雌酮残留的HPLC分析144
实验7-13牛奶中罗红霉素残留的紫外分光光度法测定146
实验7-14气相色谱法测定食品中有机磷农药残留量147
第八章食品掺假检验 / 150
实验8-1原料乳与乳制品中三聚氰胺的HPLC检测150
实验8-2牛奶及奶粉掺假检测152
实验8-3蜂蜜掺假检测155
实验8-4饼干中喷涂矿物油的检测158
第九章探索性综合实验 / 159
实验9-1热烫处理对过氧化物酶活力以及对色泽、维生素C保存的影响159
实验9-2曲奇饼干配方对其质构和口感的影响162
实验9-3添加剂及加工工艺对肉制品肌肉蛋白质保水能力和嫩度的影响164
实验9-4外界因素对酶活力的影响——用正交实验确定几种因素对酶活力的影响167
参考文献 / 170
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食品化学与分析实验 作者简介
严奉伟，长江大学生命科学学院教授。自1995年起，一直在原湖北农学院、现长江大学食品科学系从事教学及科研工作。2006年，主持校级精品课程食品化学的建设，2008年该课程通过验收。自2006年迄今，一直承担食品科学与工程专业本科生食品化学的理论与实验课程、研究生高级食品化学、仪器分析等课程的教学。2012年-2015年主持完成校级重点专业食品科学与工程的建设。2014年在长江大学食品科学系组建食品化学及分析类课程教学团队并担任团队负责人。近年来编写了3版食品化学实验指导书并在长江大学食品专业本科生的实验教学中应用。公开发表了多篇关于实验教学改革的教研论文。近年来，也有多篇食品化学领域研究论文被SCI收录。
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