扫一扫
关注中图网
官方微博
本类五星书更多>
-
>
湖南省志(1978-2002)?铁路志
-
>
公路车宝典(ZINN的公路车维修与保养秘籍)
-
>
晶体管电路设计(下)
-
>
基于个性化设计策略的智能交通系统关键技术
-
>
德国克虏伯与晚清火:贸易与仿制模式下的技术转移
-
>
花样百出:贵州少数民族图案填色
-
>
识木:全球220种木材图鉴
美味中国-实用调味西方大全 版权信息
- ISBN：9787518410231
- 条形码：9787518410231 ; 978-7-5184-1023-1
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
美味中国-实用调味西方大全 本书特色
本书分七章进行论述。分别是**章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。*后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。
美味中国-实用调味西方大全 内容简介
本书内容叙述详实，向读者介绍了烹饪中用到的各种调味品、酱汁调料的制作工艺，所涉及的烹饪调味料非常全面，是一本具有很强的实用价值的参考工具书。
美味中国-实用调味西方大全 目录
**章 饮食风味概述 001
第二章 饮食调味原料 005
一、基本调味料 006
1．食用盐 006
2．酱油 006
3．糖 007
4．醋 007
二、香辛料 008
1．月桂 008
2．甘牛至 008
3．迷迭香 009
4．辣椒 009
5．花椒 009
6．胡椒 009**章 饮食风味概述 001 第二章 饮食调味原料 005 一、基本调味料 006 1．食用盐 006 2．酱油 006 3．糖 007 4．醋 007 二、香辛料 008 1．月桂 008 2．甘牛至 008 3．迷迭香 009 4．辣椒 009 5．花椒 009 6．胡椒 009 7．丁香 010 8．小茴香 010 9．砂仁 010 10．百里香 010 11． 蒿 011 12．莳萝 011 13．山柰 011 14．肉桂 011 15．香芹菜 012 16．辣根 012 17．芥菜 012 18．肉豆蔻 013 19．豆蔻 013 20．胡卢巴 013 21．芫荽 013 22．姜黄 014 23．草果 014 24．罗勒 014 25．白芷 014 26．八角茴香 015 27．洋葱 015 28．紫苏 015 29．薄荷 016 三、增稠调料 016 1．黄原胶 016 2．藻酸丙二酯 016 3．麦芽糊精 016 4．卡拉胶 017 5． β- 环状糊精 017 6．食用松香酯 017 7．明胶 017 8．羟丙基淀粉 018 9．羧甲基淀粉钠 018 10．耐酸抗盐羧甲基纤维素 018 四、增味调料 018 1．甲基环戊烯醇酮 018 2．乙基麦芽酚 019 3．烟熏香味料 019 4．5′- 肌苷酸钠 019 5．核苷酸二钠（I ＋ G） 019 6．辣椒精 020 7．异麦芽酮糖 020 8．天门冬酰苯丙氨酸甲酯 020 9．麦芽糖醇 020 10．可溶性茯苓多糖 021 11．环己基氨基磺酸钠 021 12．甜菊苷 021 13．木糖醇 021 五、增加营养的调味料 022 1．葡萄糖酸锌 022 2．乳酸钙 022 3．磷酸氢钙 022 4．葡萄糖酸亚铁 022 5．碳酸钙 022 6．活性钙 022 7．乳酸锌 023 六、抗氧化的调料 023 1．D- 异抗坏血酸钠 023 2．植酸 023 3．茶多酚 023 4．柠檬酸亚锡二钠 023 5．没食子酸丙酯 024 6．丁基羟基茴香醚（BHA） 024 7．特丁基对苯二酚（TBHQ） 024 8．乙二胺四乙酸二钠 025 9．山梨酸钾 025 10．丙酸钙 025 11．对羟基苯甲酸乙酯 025 12．脱氢醋酸钠 026 13．对羟基苯甲酸丁酯 026 14．葡萄糖酸 -δ- 内酯 026 15．乙二胺四乙酸二钠钙 027 七、增色的调料 027 1．焦糖色 027 2．红曲米 027 3．辣椒红 027 4．叶绿素铜钠 027 5．玉米黄色素 028 6．沙棘黄 028 7．可可色素 028 8．玫瑰红色素 028 9．天然樱桃红色素 029 10．天然栀子黄色素 029 11．天然胡萝卜素 029 12．高粱色素 029 13．姜黄色素 029 八、酒类调味料 030 1．黄酒类 030 2．啤酒类 030 3．白酒类 030 4．葡萄酒类 031 九、其他调料 031 1．老汤精粉 031 2．水解植物蛋白粉 032 3．卤味香料 032 4．糖味香料 032 5．防腐保鲜剂 032 6．调味甘甜素 033 7．酵母精 033 8．茶叶 033 第三章 饮食调味技术 035 **节 饮食调味原理与方法 036 一、饮食调味原理 036 1．味强化原理 036 2．味掩蔽原理 036 3．味干涉原理 036 4．味派生原理 036 5．味反应原理 037 6．溶解扩散原理 037 7．渗透原理 037 8．分解原理 037 二、饮食调味方法 038 1．复合味 038 2．味的增效作用及调味公式 039 3．味的增幅效应及调味 公式 039 4．味的抑制效应及调味公式 039 5．味的转化及调味公式 040 第二节 饮食调味设计实例 040 1．鱼香调味设计实例 040 2．芥末调味设计实例 041 3．糖醋调味设计实例 041 第三节 常用味汁的调制配方 042 一、咸鲜香味汁的调制配方（以主料 500 克为基准） 042 1．蒜香豉汁的调制配方 （主要用于蒸、烧） 042 2．豉香酒汁的调制配方 042 3．豉香辣汁的调制配方 （主要用于蒸） 042 4．豉香复合汁的调制配方 （主要用于蒸） 042 5．豉香海鲜汁的调制配方 （主要用于炒） 042 6．豉汁复合味的调制配方（蒸） 042 7．柱侯豉油汁的调制配方 （主要用于烧、煨） 043 8．豆豉香辣汁的调制配方 （主要用于炸、熘） 043 二、糖醋汁的调制配方（以主料500 克为基准） 043 1．用于凉菜的糖醋汁调制配方 043 2．用于热做冷吃、热做热 吃的糖醋汁调制配方 043 三、五香汁的调制配方（以主料500 克为基准） 044 四、陈皮味汁的调制配方（以主料 500 克为基准） 045 五、香糟汁的调制配方（以主料500 克为基准） 045 六、鱼香味汁的调制配方（以主料 500 克为基准） 045 七、麻辣味汁的调制配方（以主 料 500 克为基准） 046 八、家常味汁的调制配方（以主料 500 克为基准） 047 九、酸辣味汁的调制配方（以主料 500 克为基准） 047 十、卤汁的调制配方（以主料 500克为基准） 048 1. 卤猪肉、猪蹄的卤汁调制配方 048 2．烤肉的调制配方 050 3．熏烤汁的调制配方 050 4．卤牛羊肉类的卤汁调制配方 050 5．卤鸡的卤汁调制配方 051 十一、卤鸭、酱鸭、烤鸭的调制配方（以主料 500 克为基准） 052 十二、*新复合味汁的调制配方 （以主料 500 克为基准） 053 1．蒜蓉豆豉酱的调制配方 053 2．温拌汁的调制配方 053 3．西瓜豆豉香的调制配方 053 4．新潮三合油的调制配方 053 5．蒜蓉麻汁的调制配方 053 6．新煎封汁的调制配方 054 十三、新潮馅料的调制配方 054 十四、*新蒸鱼汁的调制配方（以主料 500 克为基准） 054 十五、冬季调味汁的调制配方 054 1．满江红（A）汁（10 份 中号砂锅的调味汁） 054 2．满江红（B）汁（10 份 铁板 / 石锅 / 浇汁的 调味汁） 055 3．满江红（C）汁（10 份 浇汁菜的调味汁） 055 十六、其他调味汁的调制配方 055 1．生泡冷菜汁的调制 配方 055 2．小豉汁的调制配方 055 3．豉油王汁的调制配方 056 4．海鲜豉油的调料配方 056 5．海鲜豉油的调制配方 056 6．自制小味酱油的调制 配方 056 7．香糟汁的调制配方 056 8．香辣豉香酱的调制 配方 056 9．红烧酱的调制配方 056 10．红烧汁的调制配方 057 11．秘制叉烧汁的调制 配方 057 12．红烧牛羊肉调味汁的 调制配方 057 13．天甫扣肉汁的调制 配方 057 14．宫保味汁的调制 配方 05715．红烧鱼汁的调制 配方 057 16．新潮焗汁的调制 配方 058 17．腌鱼汁的调制配方 058 18．烧烤汁的调制配方 058 19．嗜嗜酱的调制配方 058 20．美极味甫汁的调制 配方 058 21．冯氏调味粉的调制 配方 058 22．炸猪排汁的调制 配方 059 23．自制 XO 酱的调制 配方 059 第四章 港粤调味技术 061 一、港粤基本调味技术 062 1．红乳麻酱料 062 2．沙茶甜酱料 062 3．豆瓣辣酱料 062 4．露虾油汤料 063 5．虾子油汤料 063 6．蚝油鲜汁料 063 7．三合油汤料 063 8．香醋甜姜料 063 9．香油蒜泥料 064 10．辣酱油蒜料 064 11．甜面酱油料 064 12．椒麻葱酱料 064 13．鲜菇红酒料 065 14．茄汁醋葱料 065 15．薄荷酸辣料 065 16．熟蛋油酱料 066 17．西柠葡汁料 066 18．粉红奶油料 066 19．火锅酱乳料 067 20．奇妙酸辣料 067 21．潮州卤水料 067 二、港粤热菜的调味技术 068 1．西汁 068 2．果汁 069 3．芡汤 069 4．葡（汁）酱 069 5．川汁酱 070 6．豆豉酱 070 7．金沙料 071 8．芹柠汁 072 9．西柠汁 073 10．酸葱汁 073 11．椒香汁 073 12．豉香汁 074 13．泰香汁（适用于 1000~ 1500 克主料） 074 14．豉油汁 075 15．豉蚝汁 076 16．鲜皇汁 076 17．蒜姜汁 076 18．牛柳汁 077 19．鱼露汁 077 20．沙咖汁 077 21．沙律汁 07822．巴黎汁 078 23．陈芹汁 079 24．煎封汁 079 25．香槟汁 079 26．香橙汁 079 27．香酱汁 080 28．黑椒酱汁 080 29．广式黑椒汁 081 30．海派黑椒汁 081 31．蒜香骨汁 082 32．香酱辣汁（新潮砂锅 大鱼头调料） 083 33．果珍香汁 083 34．虾油糟汁 084 35．酸辣香汁 084 36．葱椒梅汁 085 37．京都骨汁 085 38．干煎虾汁 086 39．柱侯酱卤 086 40．鱼虾红酱汁 086 41．香辣沙律汁 087 42．海鲜豉油汁 087 43．野禽酱汁 088 44．焖烧野味卤汁 088 第五章 风味秘汁酱料调制技术 091 一、潮粤风味秘汁酱料调制 技术 092 1．潮式卤水浸味料 （红卤水） 092 2．潮式蒜椒红卤水 092 3．潮式五香白卤水 093 4．粤式卤水浸味料 （红卤水） 093 5．粤式精卤水 093 6．粤式白卤水 094 7．豉油鸡浸味料（油鸡水、 油卤水） 094 8．葱油味汁 095 9．沙茶甜酱料 095 10．豉蚝汁 095 11．香橙汁 095 12．陈皮味汁 096 13．洋葱汁 096 14．荔枝味汁 096 15．沙茶甜酱味汁 097 16．蚝油鲜味汁 097 17．茄醋葱味汁 097 18．豉蚝味汁 097 19．沙嗲酱汁 097 20．鲜橙汁 098 21．海派麻辣味汁 098 22．鲍汁 098 23．海皇汁 099 24．茶皇汁 099 25．蚝皇汁 099 26．菠萝汁 099 27．桂花汁 099 28．粤式红烧酱 100 29．港式妙酱 100 30．橄榄肉碎酱 100 31．紫金酱 10032．豆豉鲮鱼酱 100 33．港式避风塘料 101 34．粤式脆浆料 101 35．橙汁 101 36．上汤红花汁 101 37．生嗜酱 102 38．蒜蓉粉丝酱 102 39．白卤作料汁 102 40．海鲜醋酱汁 102 41．香辣豆豉酱 103 42．糖醋汁 103 43．粉蒸酱 103 44．口水鸡料味汁 103 45．砂锅鱼头酱 104 46．美极鲜汁 104 47．醋香烧汁 104 48．广式煲仔蚝油酱汁 104 二、川菜风味秘汁酱料调制 技术 104 1．豆瓣辣酱汁 104 2．泡红辣椒酱 105 3．泡姜 105 4．剁椒味汁 105 5．鲜椒汁 106 6．山椒汁 106 7．酸辣汁 106 8．红油味汁 106 9．麻辣味汁 107 10．豉香汁 107 11．鱼香汁 107 12．小椒汁 108 13．豉醋汁 108 14．豆瓣汁 108 15．泡椒汁 108 16．黄椒汁 109 17．豆瓣辣酱味汁 109 18．椒油蒜味汁 109 19．柱侯酱味汁 110 20．糊辣剁椒味汁 110 21．豉椒鲜味汁 110 22．豉汁味汁 110 23．川味少司汁 111 24．川式卤水汁 111 25．麻辣汁 111 26．乳猪蘸酱 111 27．豉汁 112 28．豉油皇鱼汁 112 29．风味剁椒酱 112 30．榨菜肉酱 112 31．辣鱼头烧酱 113 32．辣椒油料 113 33．辣椒酱料 113 34．水煮汁 113 35．豆豉酱汁 114 36．夫妻肺片料 114 37．剁椒酱 114 38．泡豇豆卤汁 115 三、淮扬风味秘汁酱料调制 技术 115 1．葱油味汁 115 2．姜醋汁 115 3．醋渍汁 1154．咸甜味汁 116 5．盐香味汁 116 6．新式糖醋汁 116 7．芥末油汁 116 8．蟹汁 117 9．红曲汁 117 10．酱香卤汁 117 11．XO 酱 117 12．蟹粉 117 13．蒸鱼汁 118 14．翅汤料 118 15．海鲜汁 119 16．蟹黄油 119 17．炝汁 119 18．茄汁 119 19．粉蒸酱 120 20．红烧汁 120 21．铁板汁 120 22．卵石浇汁 120 23．黄汁 121 24．炝海蜇卤汁 121 25．元宝虾卤汁 121 26．口水鸡料 122 27．脆皮糊 122 28．浅色海鲜豉油 122 29．奶白鱼汤 122 30．姜葱油 123 31．白卤水味汤 123 32．砂锅汁 123 33．鸡汁酸梅酱 124 34．五香汁 124 35．淮盐 124 36．镇江醋汁 124 四、鲁菜风味秘汁酱料调制 技术 124 1．清芡汁的调制 124 2．新潮调味汁 125 3．白芡汤 125 4．虾卤汁 125 5．卤水汁 125 6．精卤水 126 7．鱼汁 126 8．五香汁 126 9．麻酱料汁 126 10．蒜泥味汁 127 11．糟醉汁 127 12．酱香味汁 127 13．甜辣汁 128 14．葱椒汁 128 15．冷炝汁 128 16．老醋汁 128 17．三合油味汁 129 18．香油蒜味汁 129 19．鱼露味汁 129 20．酸辣汁 129 21．香辣汁 130 22．三杯汁 130 23．虾露汁 130 24．酱香五味汁 130 25．香糟汁 131 26．高汤料 131 27．顶汤料 13128．上汤料 131 29．淡汤料 131 30．胶东醉蟹汁 132 31．蜜汁 132 32．老济南红卤水汁 132 33．清蒸汁 132 34．齐鲁酥鱼汁 133 35．老济南白卤水汁 133 36．白灼汁 133 37．竹香鲽鱼头酱 134 38．葱椒泥 134 39．葱姜油 134 40．葱姜汁 134 41．花椒油 134 42．爆炒腰花汁 135 43．剁椒酱 135 44．醋姜汁 135 45．浓汁 135 46．香辣油 136 47．胶东烧烤辣酱 136 48．济南生炒鸡香料 136 49．烧海参汁 136 50．老虎酱 137 51．胶东家常焖鱼汁 137 52．胶东烧鱼汁 137 53．黄豆酱 137 54．海鲜豆豉酱 138 55．鲜椒酱 138 56．香辣酱 138 57．高汤豆花汁 138 58．金汁 138 59．豆花汁 139 60．胶东海鲜辣根汁 139 61．海鲜醇香汁 （凉拌菜） 139 62．红卤作料汁 139 63．蒜泥麻酱汁 139 64．口香汁 140 65．香蚝汁 140 66．火锅底汤 140 67．烧烤酱 141 68．虾子卤汁 141 69．OK 汁 141 70．蒜蓉麻汁酱 141 71．虾卤汁 142 72．精卤水 142 73．卤水汁 142 五、浙江风味秘汁酱料调制 技术 143 1．蒸火腿汁 143 2．A 级剁椒汁（用于制作 剁椒鱼头） 143 3．剁椒汁（主料 1500 克） 143 4．花雕醉汁 144 5．酸梅酱 144 6．千岛汁 144 7．火腿汁 144 8．老醋花生汁 144 9．桂花蜜汁 144 六、京味秘制酱料调制技术 145 1．甜酱味汁 1452．蒜蓉蒸酱 145 3．碎椒蒸酱 145 4．京酱 145 5．涮羊肉酱 146 6．烤鸭酱 146 7．醉鸡香汁 146 七、沪上风味秘汁酱料调制技术 146 香妃鸡浸味料（香妃鸡 卤水、香卤水） 146 八、台式风味秘汁酱料调制 技术 147 1．鲜辣酱 147 2．高汤淋酱 147 3．苦瓜沙拉酱 147 4．美乃滋沙拉酱 147 5．无蛋沙拉酱 148 6．蘑菇酱 148 7．黑胡椒酱 148 8．什锦烩酱 149 9．糖渍综合水果酱 149 10．麻婆酱 149 11．京酱 149 12．宫保酱 149 13．鱼香酱 150 14．麻辣汁 150 15．烤肉酱 150 16．南乳蘸酱 150 17．台式豆豉酱 150 18．马拉盏 151 九、东南亚风味秘汁酱料调制 技术 151 1．果律酱 151 2．麻辣油 151 3．香酒汁 151 4．酸辣汁 152 5．酸甜汁 152 6．干烧酱 152 7．鳊鱼香酥酱 152 8．沙茶辣酱 152 9．蚝油腊肠酱 153 10．豆酥肉末酱 153 11．芋香肉酱 153 12．蒜香芝麻酱 153 13．炸酱 154 14．香卤肉酱 154 15．醋熘酱 154 16．麻辣葱油酱 154 17．鲜嫩鸡汁酱 155 十、西（日）式风味秘汁酱料 调制技术 155 1．喼汁 155 2．味喼汁 155 3．变化西汁 155 4．香槟汁 156 5．意大利汁 157 6．巴黎黄油 157 7．青芥汁 157 8．咖喱味汁 157 9．OK 酱味汁 158 10．法式沙拉汁 158 11．醋油少司汁 158 12．奇妙沙律酱 15813．葡国汁 158 14．日式烧汁 159 15．新西兰烧汁 159 16．泰国辣鸡汁 159 17．芒果汁 159 18．可乐汁 160 19．提汁 160 20．印尼咖喱酱 160 21．特制红汤 160 22．泰式汁 160 23．QQ 酱 161 24．美式红花汁 161 十一、家常味秘汁酱料调制 技术 161 1．芥末味汁 161 2．家常味汁 162 3．红乳麻酱味汁 162 4．薄荷酸辣汁 162 5．干拌味汁 162 6．皮蛋鲜椒味汁 162 7．蒜蓉腐乳味汁 163 8．青花椒味汁 163 9．双椒香味汁 163 10．鲜鱼酱味汁 163 11．紫苏酸味汁 164 12．芥辣汁 164 13．姜蓉蘸汁 164 14．山椒浸汁 164 15．蒜椒白醋汁 164 16．香油汁 165 17．红枣汁 165 18．白汁 165 19．杏仁汁 165 20．酱皇 165 21．乳香虾酱 166 22．十三香辣酱 166 23．我国肉酱 166 24．香辣肉酱 166 25．咸蛋黄酱 167 26．蚝香汁 167 27．香煎汁 167 28．金汁 167 29．江米酱汁 167 30．炝醉虾卤 168 31．麻酱汁 168 32．南乳花生酱 168 33．韭花酱 168 34．香糟汁 169 35．腊味卤水 169 36．糊辣汁 169 十二、新型秘汁酱料调制 技术 170 1．烤椒汁 170 2．虾油汤味汁 170 3．孜然味汁 170 4．新式酸辣味汁 171 5．鲜辣味汁 171 6．新式怪味汁 171 7．台式酱料味汁 171 8．美味千岛汁 172 9．美极小椒味汁 172 10．黑椒味汁 17211．烧烤汁 172 12．酸鲜汁 173 13．咸鲜汁 173 14．红花汁 173 15．木瓜汁 173 16．奶香汁 173 17．蜜椒汁 173 18．串烧汁 174 19．辣酒汁 174 20．黑椒酱 174 21．百搭酱 174 22．马拉盏酱 175 23．上汤酱 175 24．蜜香酱 175 25．贵妃酱 175 26．新派椒盐料 176 27．味极汁 176 28．番茄香芒酱 176 29．秘制红油 176 30．肥牛汁 177 31．玉米汁 177 32．奶香汁 177 33．话梅汁 177 34．香芒汁 177 35．芝士牛油酱 178 36．自制烧汁 178 37．秘制鲜味汁 178 38．醉香汁 178 39．金沙汁 179 40．葡式汁 179 41．平锅焗鱼头料 179 42．金丝鱼香卤汁 180 43．黑椒汁 180 44．鲍鱼汁 180 45．美极汁 181 46．鸡汁酱 181 47．纸包酱料 181 48．奇妙汁 181 49．特妙酱 182 50．胡萝卜油 182 51．罐罐酱 182 十三、菜肴腌料调制技术 182 1．牛肉片腌料 182 2．香脆骨腌料 183 3．蒜香骨腌料 183 4．叉烧肉腌料 183 5．南乳香辣肉腌料 183 6．牛肋骨（以 5 千克计） 184 第六章 菜点调味技术实例 185 1．砂锅鱼头 186 2．烧鱼头 186 3．无骨鱼头 187 4．清蒸老蟹 187 5．砂锅蟹丸 188 6．塘塞焖菜脯 188 7．蒜杆田螺 188 8．生蒸龙虾 189 9．煎虾扇 189 10．炒虾姑排片 190 11．海虾鱼翅 190 12．香菇焖鱼皮 19113．雀巢螺片 192 14．清蒸原壳扇贝 192 15．干贝冬瓜球 192 16．清蒸红蟳 193 17．虫草鲍鱼 193 18．乌龙擦珠 194 19．焖海参 194 20．肉馅鱿鱼 195 21．炖鳖汤 195 22．草姑鳖裙 196 23．爆炒山猪肉 196 24．砂锅鲜蕨 196 25．煮栗肉 197 26．春笋煮咸菜 197 27．砂锅苦笋玉环肠汤 198 28．瓤全笋 198 29．绿竹笋排骨汤 198 30．油焖麻笋 199 31．双丝麻笋 199 32．酸笋烧猪肚 199 33．冬笋虾仁 200 34．香菇菜胆 200 35．仙菇逢旧友 201 36．玉兰花草菇 201 37．绣球金针菇 201 38．炒鲜金针菜 202 39．瓤豆腐 202 40．麻辣豆腐 203 41．八宝金瓜豆腐 203 42．砂锅豆腐 204 43．荸荠豆腐 204 44．萝卜豆腐 205 45．蘑菇豆腐 205 46．芝麻豆腐排 206 47．勤劳致富 206 48．冬瓜盅 207 49．葫芦藏宝 207 50．蟹黄苦瓜 208 51．炸茄筒 208 52．瓤青椒 209 53．银球白菜 209 54．荞子炒咸肉 210 55．九峰碱烊 210 56．火筒烊 211 57．烊馏汤 211 58．煎菜头烊 212 59．糯米稘 212 60．碱稘 213 61．出月烊 213 62．碗糊烊 213 63．油墩 214 64．炒米粉 215 65．手抓面 215 66．炒面 216 67．鲜肉扁食 216 68．槟榔芋泥 217 69．百年好合 217 70．早生贵子 217 71．砂锅猪蹄 218 72．珍珠丸子 218 73．大顺大利 219 74．鞠躬尽瘁 219 75．蒸石榴蟹 220 76．咸菜煮竹子笋 220 第七章 饮食调味趣谈 221 一、盐 222 二、洋葱 222 三、紫苏 223 四、丁香 224 五、当归 225 六、番茄 225 七、胡椒 226 八、生姜 226 九、大蒜 227 参考文献 229信息
第二章 饮食调味原料 005
一、基本调味料 006
1．食用盐 006
2．酱油 006
3．糖 007
4．醋 007
二、香辛料 008
1．月桂 008
2．甘牛至 008
3．迷迭香 009
4．辣椒 009
5．花椒 009
6．胡椒 009**章 饮食风味概述 001 第二章 饮食调味原料 005 一、基本调味料 006 1．食用盐 006 2．酱油 006 3．糖 007 4．醋 007 二、香辛料 008 1．月桂 008 2．甘牛至 008 3．迷迭香 009 4．辣椒 009 5．花椒 009 6．胡椒 009 7．丁香 010 8．小茴香 010 9．砂仁 010 10．百里香 010 11． 蒿 011 12．莳萝 011 13．山柰 011 14．肉桂 011 15．香芹菜 012 16．辣根 012 17．芥菜 012 18．肉豆蔻 013 19．豆蔻 013 20．胡卢巴 013 21．芫荽 013 22．姜黄 014 23．草果 014 24．罗勒 014 25．白芷 014 26．八角茴香 015 27．洋葱 015 28．紫苏 015 29．薄荷 016 三、增稠调料 016 1．黄原胶 016 2．藻酸丙二酯 016 3．麦芽糊精 016 4．卡拉胶 017 5． β- 环状糊精 017 6．食用松香酯 017 7．明胶 017 8．羟丙基淀粉 018 9．羧甲基淀粉钠 018 10．耐酸抗盐羧甲基纤维素 018 四、增味调料 018 1．甲基环戊烯醇酮 018 2．乙基麦芽酚 019 3．烟熏香味料 019 4．5′- 肌苷酸钠 019 5．核苷酸二钠（I ＋ G） 019 6．辣椒精 020 7．异麦芽酮糖 020 8．天门冬酰苯丙氨酸甲酯 020 9．麦芽糖醇 020 10．可溶性茯苓多糖 021 11．环己基氨基磺酸钠 021 12．甜菊苷 021 13．木糖醇 021 五、增加营养的调味料 022 1．葡萄糖酸锌 022 2．乳酸钙 022 3．磷酸氢钙 022 4．葡萄糖酸亚铁 022 5．碳酸钙 022 6．活性钙 022 7．乳酸锌 023 六、抗氧化的调料 023 1．D- 异抗坏血酸钠 023 2．植酸 023 3．茶多酚 023 4．柠檬酸亚锡二钠 023 5．没食子酸丙酯 024 6．丁基羟基茴香醚（BHA） 024 7．特丁基对苯二酚（TBHQ） 024 8．乙二胺四乙酸二钠 025 9．山梨酸钾 025 10．丙酸钙 025 11．对羟基苯甲酸乙酯 025 12．脱氢醋酸钠 026 13．对羟基苯甲酸丁酯 026 14．葡萄糖酸 -δ- 内酯 026 15．乙二胺四乙酸二钠钙 027 七、增色的调料 027 1．焦糖色 027 2．红曲米 027 3．辣椒红 027 4．叶绿素铜钠 027 5．玉米黄色素 028 6．沙棘黄 028 7．可可色素 028 8．玫瑰红色素 028 9．天然樱桃红色素 029 10．天然栀子黄色素 029 11．天然胡萝卜素 029 12．高粱色素 029 13．姜黄色素 029 八、酒类调味料 030 1．黄酒类 030 2．啤酒类 030 3．白酒类 030 4．葡萄酒类 031 九、其他调料 031 1．老汤精粉 031 2．水解植物蛋白粉 032 3．卤味香料 032 4．糖味香料 032 5．防腐保鲜剂 032 6．调味甘甜素 033 7．酵母精 033 8．茶叶 033 第三章 饮食调味技术 035 **节 饮食调味原理与方法 036 一、饮食调味原理 036 1．味强化原理 036 2．味掩蔽原理 036 3．味干涉原理 036 4．味派生原理 036 5．味反应原理 037 6．溶解扩散原理 037 7．渗透原理 037 8．分解原理 037 二、饮食调味方法 038 1．复合味 038 2．味的增效作用及调味公式 039 3．味的增幅效应及调味 公式 039 4．味的抑制效应及调味公式 039 5．味的转化及调味公式 040 第二节 饮食调味设计实例 040 1．鱼香调味设计实例 040 2．芥末调味设计实例 041 3．糖醋调味设计实例 041 第三节 常用味汁的调制配方 042 一、咸鲜香味汁的调制配方（以主料 500 克为基准） 042 1．蒜香豉汁的调制配方 （主要用于蒸、烧） 042 2．豉香酒汁的调制配方 042 3．豉香辣汁的调制配方 （主要用于蒸） 042 4．豉香复合汁的调制配方 （主要用于蒸） 042 5．豉香海鲜汁的调制配方 （主要用于炒） 042 6．豉汁复合味的调制配方（蒸） 042 7．柱侯豉油汁的调制配方 （主要用于烧、煨） 043 8．豆豉香辣汁的调制配方 （主要用于炸、熘） 043 二、糖醋汁的调制配方（以主料500 克为基准） 043 1．用于凉菜的糖醋汁调制配方 043 2．用于热做冷吃、热做热 吃的糖醋汁调制配方 043 三、五香汁的调制配方（以主料500 克为基准） 044 四、陈皮味汁的调制配方（以主料 500 克为基准） 045 五、香糟汁的调制配方（以主料500 克为基准） 045 六、鱼香味汁的调制配方（以主料 500 克为基准） 045 七、麻辣味汁的调制配方（以主 料 500 克为基准） 046 八、家常味汁的调制配方（以主料 500 克为基准） 047 九、酸辣味汁的调制配方（以主料 500 克为基准） 047 十、卤汁的调制配方（以主料 500克为基准） 048 1. 卤猪肉、猪蹄的卤汁调制配方 048 2．烤肉的调制配方 050 3．熏烤汁的调制配方 050 4．卤牛羊肉类的卤汁调制配方 050 5．卤鸡的卤汁调制配方 051 十一、卤鸭、酱鸭、烤鸭的调制配方（以主料 500 克为基准） 052 十二、*新复合味汁的调制配方 （以主料 500 克为基准） 053 1．蒜蓉豆豉酱的调制配方 053 2．温拌汁的调制配方 053 3．西瓜豆豉香的调制配方 053 4．新潮三合油的调制配方 053 5．蒜蓉麻汁的调制配方 053 6．新煎封汁的调制配方 054 十三、新潮馅料的调制配方 054 十四、*新蒸鱼汁的调制配方（以主料 500 克为基准） 054 十五、冬季调味汁的调制配方 054 1．满江红（A）汁（10 份 中号砂锅的调味汁） 054 2．满江红（B）汁（10 份 铁板 / 石锅 / 浇汁的 调味汁） 055 3．满江红（C）汁（10 份 浇汁菜的调味汁） 055 十六、其他调味汁的调制配方 055 1．生泡冷菜汁的调制 配方 055 2．小豉汁的调制配方 055 3．豉油王汁的调制配方 056 4．海鲜豉油的调料配方 056 5．海鲜豉油的调制配方 056 6．自制小味酱油的调制 配方 056 7．香糟汁的调制配方 056 8．香辣豉香酱的调制 配方 056 9．红烧酱的调制配方 056 10．红烧汁的调制配方 057 11．秘制叉烧汁的调制 配方 057 12．红烧牛羊肉调味汁的 调制配方 057 13．天甫扣肉汁的调制 配方 057 14．宫保味汁的调制 配方 05715．红烧鱼汁的调制 配方 057 16．新潮焗汁的调制 配方 058 17．腌鱼汁的调制配方 058 18．烧烤汁的调制配方 058 19．嗜嗜酱的调制配方 058 20．美极味甫汁的调制 配方 058 21．冯氏调味粉的调制 配方 058 22．炸猪排汁的调制 配方 059 23．自制 XO 酱的调制 配方 059 第四章 港粤调味技术 061 一、港粤基本调味技术 062 1．红乳麻酱料 062 2．沙茶甜酱料 062 3．豆瓣辣酱料 062 4．露虾油汤料 063 5．虾子油汤料 063 6．蚝油鲜汁料 063 7．三合油汤料 063 8．香醋甜姜料 063 9．香油蒜泥料 064 10．辣酱油蒜料 064 11．甜面酱油料 064 12．椒麻葱酱料 064 13．鲜菇红酒料 065 14．茄汁醋葱料 065 15．薄荷酸辣料 065 16．熟蛋油酱料 066 17．西柠葡汁料 066 18．粉红奶油料 066 19．火锅酱乳料 067 20．奇妙酸辣料 067 21．潮州卤水料 067 二、港粤热菜的调味技术 068 1．西汁 068 2．果汁 069 3．芡汤 069 4．葡（汁）酱 069 5．川汁酱 070 6．豆豉酱 070 7．金沙料 071 8．芹柠汁 072 9．西柠汁 073 10．酸葱汁 073 11．椒香汁 073 12．豉香汁 074 13．泰香汁（适用于 1000~ 1500 克主料） 074 14．豉油汁 075 15．豉蚝汁 076 16．鲜皇汁 076 17．蒜姜汁 076 18．牛柳汁 077 19．鱼露汁 077 20．沙咖汁 077 21．沙律汁 07822．巴黎汁 078 23．陈芹汁 079 24．煎封汁 079 25．香槟汁 079 26．香橙汁 079 27．香酱汁 080 28．黑椒酱汁 080 29．广式黑椒汁 081 30．海派黑椒汁 081 31．蒜香骨汁 082 32．香酱辣汁（新潮砂锅 大鱼头调料） 083 33．果珍香汁 083 34．虾油糟汁 084 35．酸辣香汁 084 36．葱椒梅汁 085 37．京都骨汁 085 38．干煎虾汁 086 39．柱侯酱卤 086 40．鱼虾红酱汁 086 41．香辣沙律汁 087 42．海鲜豉油汁 087 43．野禽酱汁 088 44．焖烧野味卤汁 088 第五章 风味秘汁酱料调制技术 091 一、潮粤风味秘汁酱料调制 技术 092 1．潮式卤水浸味料 （红卤水） 092 2．潮式蒜椒红卤水 092 3．潮式五香白卤水 093 4．粤式卤水浸味料 （红卤水） 093 5．粤式精卤水 093 6．粤式白卤水 094 7．豉油鸡浸味料（油鸡水、 油卤水） 094 8．葱油味汁 095 9．沙茶甜酱料 095 10．豉蚝汁 095 11．香橙汁 095 12．陈皮味汁 096 13．洋葱汁 096 14．荔枝味汁 096 15．沙茶甜酱味汁 097 16．蚝油鲜味汁 097 17．茄醋葱味汁 097 18．豉蚝味汁 097 19．沙嗲酱汁 097 20．鲜橙汁 098 21．海派麻辣味汁 098 22．鲍汁 098 23．海皇汁 099 24．茶皇汁 099 25．蚝皇汁 099 26．菠萝汁 099 27．桂花汁 099 28．粤式红烧酱 100 29．港式妙酱 100 30．橄榄肉碎酱 100 31．紫金酱 10032．豆豉鲮鱼酱 100 33．港式避风塘料 101 34．粤式脆浆料 101 35．橙汁 101 36．上汤红花汁 101 37．生嗜酱 102 38．蒜蓉粉丝酱 102 39．白卤作料汁 102 40．海鲜醋酱汁 102 41．香辣豆豉酱 103 42．糖醋汁 103 43．粉蒸酱 103 44．口水鸡料味汁 103 45．砂锅鱼头酱 104 46．美极鲜汁 104 47．醋香烧汁 104 48．广式煲仔蚝油酱汁 104 二、川菜风味秘汁酱料调制 技术 104 1．豆瓣辣酱汁 104 2．泡红辣椒酱 105 3．泡姜 105 4．剁椒味汁 105 5．鲜椒汁 106 6．山椒汁 106 7．酸辣汁 106 8．红油味汁 106 9．麻辣味汁 107 10．豉香汁 107 11．鱼香汁 107 12．小椒汁 108 13．豉醋汁 108 14．豆瓣汁 108 15．泡椒汁 108 16．黄椒汁 109 17．豆瓣辣酱味汁 109 18．椒油蒜味汁 109 19．柱侯酱味汁 110 20．糊辣剁椒味汁 110 21．豉椒鲜味汁 110 22．豉汁味汁 110 23．川味少司汁 111 24．川式卤水汁 111 25．麻辣汁 111 26．乳猪蘸酱 111 27．豉汁 112 28．豉油皇鱼汁 112 29．风味剁椒酱 112 30．榨菜肉酱 112 31．辣鱼头烧酱 113 32．辣椒油料 113 33．辣椒酱料 113 34．水煮汁 113 35．豆豉酱汁 114 36．夫妻肺片料 114 37．剁椒酱 114 38．泡豇豆卤汁 115 三、淮扬风味秘汁酱料调制 技术 115 1．葱油味汁 115 2．姜醋汁 115 3．醋渍汁 1154．咸甜味汁 116 5．盐香味汁 116 6．新式糖醋汁 116 7．芥末油汁 116 8．蟹汁 117 9．红曲汁 117 10．酱香卤汁 117 11．XO 酱 117 12．蟹粉 117 13．蒸鱼汁 118 14．翅汤料 118 15．海鲜汁 119 16．蟹黄油 119 17．炝汁 119 18．茄汁 119 19．粉蒸酱 120 20．红烧汁 120 21．铁板汁 120 22．卵石浇汁 120 23．黄汁 121 24．炝海蜇卤汁 121 25．元宝虾卤汁 121 26．口水鸡料 122 27．脆皮糊 122 28．浅色海鲜豉油 122 29．奶白鱼汤 122 30．姜葱油 123 31．白卤水味汤 123 32．砂锅汁 123 33．鸡汁酸梅酱 124 34．五香汁 124 35．淮盐 124 36．镇江醋汁 124 四、鲁菜风味秘汁酱料调制 技术 124 1．清芡汁的调制 124 2．新潮调味汁 125 3．白芡汤 125 4．虾卤汁 125 5．卤水汁 125 6．精卤水 126 7．鱼汁 126 8．五香汁 126 9．麻酱料汁 126 10．蒜泥味汁 127 11．糟醉汁 127 12．酱香味汁 127 13．甜辣汁 128 14．葱椒汁 128 15．冷炝汁 128 16．老醋汁 128 17．三合油味汁 129 18．香油蒜味汁 129 19．鱼露味汁 129 20．酸辣汁 129 21．香辣汁 130 22．三杯汁 130 23．虾露汁 130 24．酱香五味汁 130 25．香糟汁 131 26．高汤料 131 27．顶汤料 13128．上汤料 131 29．淡汤料 131 30．胶东醉蟹汁 132 31．蜜汁 132 32．老济南红卤水汁 132 33．清蒸汁 132 34．齐鲁酥鱼汁 133 35．老济南白卤水汁 133 36．白灼汁 133 37．竹香鲽鱼头酱 134 38．葱椒泥 134 39．葱姜油 134 40．葱姜汁 134 41．花椒油 134 42．爆炒腰花汁 135 43．剁椒酱 135 44．醋姜汁 135 45．浓汁 135 46．香辣油 136 47．胶东烧烤辣酱 136 48．济南生炒鸡香料 136 49．烧海参汁 136 50．老虎酱 137 51．胶东家常焖鱼汁 137 52．胶东烧鱼汁 137 53．黄豆酱 137 54．海鲜豆豉酱 138 55．鲜椒酱 138 56．香辣酱 138 57．高汤豆花汁 138 58．金汁 138 59．豆花汁 139 60．胶东海鲜辣根汁 139 61．海鲜醇香汁 （凉拌菜） 139 62．红卤作料汁 139 63．蒜泥麻酱汁 139 64．口香汁 140 65．香蚝汁 140 66．火锅底汤 140 67．烧烤酱 141 68．虾子卤汁 141 69．OK 汁 141 70．蒜蓉麻汁酱 141 71．虾卤汁 142 72．精卤水 142 73．卤水汁 142 五、浙江风味秘汁酱料调制 技术 143 1．蒸火腿汁 143 2．A 级剁椒汁（用于制作 剁椒鱼头） 143 3．剁椒汁（主料 1500 克） 143 4．花雕醉汁 144 5．酸梅酱 144 6．千岛汁 144 7．火腿汁 144 8．老醋花生汁 144 9．桂花蜜汁 144 六、京味秘制酱料调制技术 145 1．甜酱味汁 1452．蒜蓉蒸酱 145 3．碎椒蒸酱 145 4．京酱 145 5．涮羊肉酱 146 6．烤鸭酱 146 7．醉鸡香汁 146 七、沪上风味秘汁酱料调制技术 146 香妃鸡浸味料（香妃鸡 卤水、香卤水） 146 八、台式风味秘汁酱料调制 技术 147 1．鲜辣酱 147 2．高汤淋酱 147 3．苦瓜沙拉酱 147 4．美乃滋沙拉酱 147 5．无蛋沙拉酱 148 6．蘑菇酱 148 7．黑胡椒酱 148 8．什锦烩酱 149 9．糖渍综合水果酱 149 10．麻婆酱 149 11．京酱 149 12．宫保酱 149 13．鱼香酱 150 14．麻辣汁 150 15．烤肉酱 150 16．南乳蘸酱 150 17．台式豆豉酱 150 18．马拉盏 151 九、东南亚风味秘汁酱料调制 技术 151 1．果律酱 151 2．麻辣油 151 3．香酒汁 151 4．酸辣汁 152 5．酸甜汁 152 6．干烧酱 152 7．鳊鱼香酥酱 152 8．沙茶辣酱 152 9．蚝油腊肠酱 153 10．豆酥肉末酱 153 11．芋香肉酱 153 12．蒜香芝麻酱 153 13．炸酱 154 14．香卤肉酱 154 15．醋熘酱 154 16．麻辣葱油酱 154 17．鲜嫩鸡汁酱 155 十、西（日）式风味秘汁酱料 调制技术 155 1．喼汁 155 2．味喼汁 155 3．变化西汁 155 4．香槟汁 156 5．意大利汁 157 6．巴黎黄油 157 7．青芥汁 157 8．咖喱味汁 157 9．OK 酱味汁 158 10．法式沙拉汁 158 11．醋油少司汁 158 12．奇妙沙律酱 15813．葡国汁 158 14．日式烧汁 159 15．新西兰烧汁 159 16．泰国辣鸡汁 159 17．芒果汁 159 18．可乐汁 160 19．提汁 160 20．印尼咖喱酱 160 21．特制红汤 160 22．泰式汁 160 23．QQ 酱 161 24．美式红花汁 161 十一、家常味秘汁酱料调制 技术 161 1．芥末味汁 161 2．家常味汁 162 3．红乳麻酱味汁 162 4．薄荷酸辣汁 162 5．干拌味汁 162 6．皮蛋鲜椒味汁 162 7．蒜蓉腐乳味汁 163 8．青花椒味汁 163 9．双椒香味汁 163 10．鲜鱼酱味汁 163 11．紫苏酸味汁 164 12．芥辣汁 164 13．姜蓉蘸汁 164 14．山椒浸汁 164 15．蒜椒白醋汁 164 16．香油汁 165 17．红枣汁 165 18．白汁 165 19．杏仁汁 165 20．酱皇 165 21．乳香虾酱 166 22．十三香辣酱 166 23．我国肉酱 166 24．香辣肉酱 166 25．咸蛋黄酱 167 26．蚝香汁 167 27．香煎汁 167 28．金汁 167 29．江米酱汁 167 30．炝醉虾卤 168 31．麻酱汁 168 32．南乳花生酱 168 33．韭花酱 168 34．香糟汁 169 35．腊味卤水 169 36．糊辣汁 169 十二、新型秘汁酱料调制 技术 170 1．烤椒汁 170 2．虾油汤味汁 170 3．孜然味汁 170 4．新式酸辣味汁 171 5．鲜辣味汁 171 6．新式怪味汁 171 7．台式酱料味汁 171 8．美味千岛汁 172 9．美极小椒味汁 172 10．黑椒味汁 17211．烧烤汁 172 12．酸鲜汁 173 13．咸鲜汁 173 14．红花汁 173 15．木瓜汁 173 16．奶香汁 173 17．蜜椒汁 173 18．串烧汁 174 19．辣酒汁 174 20．黑椒酱 174 21．百搭酱 174 22．马拉盏酱 175 23．上汤酱 175 24．蜜香酱 175 25．贵妃酱 175 26．新派椒盐料 176 27．味极汁 176 28．番茄香芒酱 176 29．秘制红油 176 30．肥牛汁 177 31．玉米汁 177 32．奶香汁 177 33．话梅汁 177 34．香芒汁 177 35．芝士牛油酱 178 36．自制烧汁 178 37．秘制鲜味汁 178 38．醉香汁 178 39．金沙汁 179 40．葡式汁 179 41．平锅焗鱼头料 179 42．金丝鱼香卤汁 180 43．黑椒汁 180 44．鲍鱼汁 180 45．美极汁 181 46．鸡汁酱 181 47．纸包酱料 181 48．奇妙汁 181 49．特妙酱 182 50．胡萝卜油 182 51．罐罐酱 182 十三、菜肴腌料调制技术 182 1．牛肉片腌料 182 2．香脆骨腌料 183 3．蒜香骨腌料 183 4．叉烧肉腌料 183 5．南乳香辣肉腌料 183 6．牛肋骨（以 5 千克计） 184 第六章 菜点调味技术实例 185 1．砂锅鱼头 186 2．烧鱼头 186 3．无骨鱼头 187 4．清蒸老蟹 187 5．砂锅蟹丸 188 6．塘塞焖菜脯 188 7．蒜杆田螺 188 8．生蒸龙虾 189 9．煎虾扇 189 10．炒虾姑排片 190 11．海虾鱼翅 190 12．香菇焖鱼皮 19113．雀巢螺片 192 14．清蒸原壳扇贝 192 15．干贝冬瓜球 192 16．清蒸红蟳 193 17．虫草鲍鱼 193 18．乌龙擦珠 194 19．焖海参 194 20．肉馅鱿鱼 195 21．炖鳖汤 195 22．草姑鳖裙 196 23．爆炒山猪肉 196 24．砂锅鲜蕨 196 25．煮栗肉 197 26．春笋煮咸菜 197 27．砂锅苦笋玉环肠汤 198 28．瓤全笋 198 29．绿竹笋排骨汤 198 30．油焖麻笋 199 31．双丝麻笋 199 32．酸笋烧猪肚 199 33．冬笋虾仁 200 34．香菇菜胆 200 35．仙菇逢旧友 201 36．玉兰花草菇 201 37．绣球金针菇 201 38．炒鲜金针菜 202 39．瓤豆腐 202 40．麻辣豆腐 203 41．八宝金瓜豆腐 203 42．砂锅豆腐 204 43．荸荠豆腐 204 44．萝卜豆腐 205 45．蘑菇豆腐 205 46．芝麻豆腐排 206 47．勤劳致富 206 48．冬瓜盅 207 49．葫芦藏宝 207 50．蟹黄苦瓜 208 51．炸茄筒 208 52．瓤青椒 209 53．银球白菜 209 54．荞子炒咸肉 210 55．九峰碱烊 210 56．火筒烊 211 57．烊馏汤 211 58．煎菜头烊 212 59．糯米稘 212 60．碱稘 213 61．出月烊 213 62．碗糊烊 213 63．油墩 214 64．炒米粉 215 65．手抓面 215 66．炒面 216 67．鲜肉扁食 216 68．槟榔芋泥 217 69．百年好合 217 70．早生贵子 217 71．砂锅猪蹄 218 72．珍珠丸子 218 73．大顺大利 219 74．鞠躬尽瘁 219 75．蒸石榴蟹 220 76．咸菜煮竹子笋 220 第七章 饮食调味趣谈 221 一、盐 222 二、洋葱 222 三、紫苏 223 四、丁香 224 五、当归 225 六、番茄 225 七、胡椒 226 八、生姜 226 九、大蒜 227 参考文献 229信息
展开全部
美味中国-实用调味西方大全 作者简介
李河山（1979-），男，广西桂林人，壮族，毕业于广西师范大学，管理学硕士，在职研究生，讲师，国家中式烹调高级技师，高级营养师，国家级中式烹调评委，中国烹饪大师，中国食文化丛书编委会高级编委，烹饪与营养专业教师。 多年来，他致力于旅游餐饮方向的研究和烹饪与营养教学工作，先后公开发表本学科领域学术论文十几篇，1998年参加广西首届烹饪技能大赛食品雕刻与冷菜拼盘项目荣获一等奖，并获桂林市十佳青年称号，2008年创作烹饪热菜项目“南国菠萝肉”认定为中国金牌菜，第六届中国烹饪世界大赛冷菜拼盘项目个人赛荣获银奖，第六届全国烹饪技能竞赛中式烹调热菜项目个人赛荣获金奖，第三届搜厨国际烹饪大赛暨迎奥运全国餐饮业技能大赛中荣获热菜项目个人赛特金奖；2013年指导大学生参加第三届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛酒店专业宴会设计与摆台项目个人赛荣获三等奖，2015年指导大学生参加第五届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛烹饪“宴席设计与制作”项目团体赛荣获三等奖、烹饪中餐面点项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐冷拼项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐热菜项目个人赛荣获一等奖、二等奖，同年指导大学生参加全国职业院校技能大赛烹饪中餐热菜项目个人赛荣获三等奖等，为推广烹饪技术和弘扬中国饮食服务文化做了突出积极贡献。
书友推荐
- >
苦雨斋序跋文-周作人自编集
苦雨斋序跋文-周作人自编集
¥6.9¥16.0 - >
我从未如此眷恋人间
我从未如此眷恋人间
¥32.4¥49.8 - >
中国历史的瞬间
中国历史的瞬间
¥16.7¥38.0 - >
大红狗在马戏团-大红狗克里弗-助人
大红狗在马戏团-大红狗克里弗-助人
¥3.5¥10.0 - >
新文学天穹两巨星--鲁迅与胡适/红烛学术丛书(红烛学术丛书)
新文学天穹两巨星--鲁迅与胡适/红烛学术丛书(红烛学术丛书)
¥9.9¥23.0 - >
朝闻道
朝闻道
¥8.8¥23.8 - >
二体千字文
二体千字文
¥14.0¥40.0 - >
莉莉和章鱼
莉莉和章鱼
¥13.4¥42.0
本类畅销
-
农产品深加工技术2000例(上册)-专利信息精选
¥7.1¥14 -
大豆标准化生产技术
¥4.7¥6 -
泡菜生产技术
¥44.5¥69 -
农产品深加工技术2000问
¥8¥20 -
食品化学(第4版)
¥49.3¥69 -
国内外食品添加剂限量
¥80¥100
