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食品化学 版权信息
- ISBN：9787565515972
- 条形码：9787565515972 ; 978-7-5655-1597-2
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
食品化学 本书特色
《食品化学（第3版）》重点介绍食品化学的基础理论及其相关的实用知识。全书共分12章，主要内容包括食品的6大营养成分、食品的色香味成分和有害成分的结构与性质，它们在食品加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，同时还包括酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。 《食品化学（第3版）》还对近年来食品化学的每一领域中的热点问题做了介绍和探讨（阅读材料），并注重反映食品化学的新研究成果，同时引入了二维码技术以提高学生的阅读兴趣并增加阅读量。每一章都给出了教学目的和要求，以及必要的思考题和参考文献，以便帮助学生理解和掌握该章的重点、难点。 《食品化学（第3版）》不仅可作高等院校食品科学与工程和食品质量与安全专业本科学生的教材，也可供与食品科学与工程相近专业的师生及从事农产品生产与加工的科技人员、管理人员参考。
食品化学 内容简介
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食品化学 目录
第1章 绪论（introduction）1．1 食品化学的概念与发展简史1．1．1 食品化学的概念1．1．2 食品化学的发展简史1．2 食品化学研究的内容和范畴1．3 食品中主要的化学变化概述1．4 食品化学的研究方法1．5 食品化学在食品工业技术发展中的作用1．6 食品化学的发展前景思考题参考文献第2章 水分（water）2．1 概述2．1．1 水在食品中的作用2．1．2 水和冰的物理性质2．2 水和冰的结构与性质2．2．1 水2．2．2 冰2．3 食品中水与非水组分之间的相互作用2．3．1 食品中水与非水组分之间的相互作用2．3．2 食品中水的存在形式2．4 水分活度2．4．1 水分活度的定义2．4．2 水分活度与温度的关系2．4．3 水分活度与水分含量的关系2．5 水与食品的稳定性2．5．1 水分活度与食品的稳定性2．5．2 冷冻与食品稳定性2．5．3 水分转移与食品稳定性2．6 分子移动性与食晶的稳定性2．6．1 分子移动性与食品的稳定性2．6．2 用水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度方法预测食品稳定性的比较2．7 小结思考题参考文献第3章 蛋白质（proteins）3．1 氨基酸3．1．1 结构与分类3．1．2 氨基酸的性质3．1．3 氨基酸的化学性质3．2 蛋白质和肽3．2．1 蛋白质的结构3．2．2 稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力3．2．3 蛋白质的分类3．2．4 蛋白质的物理化学性质3．2．5 肽3．3 蛋白质的变性3．3．1 物理变性3．3．2 化学变性3．4 蛋白质的功能性质3．4．1 水合3．4．2 溶解度3．4．3 黏度3．4．4 胶凝作用3．4．5 组织化3．4．6 面团的形成3．4．7 乳化性质3．4．8 发泡性质3．4．9 与风味物质的结合3．4．1 0与其他物质的结合3．5 食品蛋白质在加工和储藏中的变化3．5．1 热处理的影响3．5．2 低温处理3．5．3 脱水3．5．4 辐射3．5．5 碱处理3．5．6 其他物质的反应3．5．7 加工储藏中蛋白质的变化对食品感官质量的影响3．5．8 蛋白质的化学改性3．5．9 蛋白质的酶法改性3．6 小结……第4章 碳水化合物（carbohydrates）第5章 脂质（lipids）第6章 维生素（vitamins）第7章 矿物质（minerals）第8章 酶（enzyme）第9章 色素（pigments）第10章 食品的风味物质（food flavor substances）第11章 食品添加剂（food additives）第12章 食品中的有害成分（harmful constituents）中英文索引
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