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食品检验综合技能实训-第二版
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食品检验综合技能实训-第二版

作者：王一凡主编
出版社：化学工业出版社出版时间：2016-09-01
开本： 32开 页数： 288
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食品检验综合技能实训-第二版 版权信息

食品检验综合技能实训-第二版 本书特色

《食品检验综合技能实训》按照食品企业或检验机构对某一类食品实际检验的工作过程进行编写，选择的教学内容与实际工作任务一致。内容分为三大模块：食品理化检验基础技能实训、食品微生物检验基础技能实训和食品检验综合技能实训。其中食品检验综合技能实训包括了十五大类食品（饮料、罐头、乳制品、肉制品、粮油制品、焙烤制品、速冻食品、糖果及巧克力制品、蜜饯、调味品、酱腌制品、食用油类制品、酒类制品、茶叶、桶装水）的二十八个有代表性的检验任务。按照本教材进行综合实训，可以实现学生掌握的食品检验技能与用人单位要求零距离的对接。

食品检验综合技能实训-第二版 内容简介

1.《食品检验综合技能实训》一书按照食品企业或检验机构对某一类食品实际检验的工作过程进行编写，选择的教学内容与实际工作任务一致，让读者快速适应相关的工作岗位。2.《食品检验综合技能实训》一书是结合新的国家标准进行修订，内容新颖、全面。 

食品检验综合技能实训-第二版 目录

模块一食品理化检验基础技能实训1项目一直接干燥法测定食品中水分含量1项目二灼烧法测定食品中总灰分2项目三食品中总酸的测定3项目四索式提取法测定食品中脂肪含量5项目五罗紫哥特里法测定牛乳脂肪含量6项目六凯式定氮法测定食品中蛋白质含量7项目七甲醛法测定调味品中氨基酸态氮含量9项目八直接滴定法测定食品中还原糖含量10项目九膳食纤维的测定12模块二食品微生物检验基础技能实训15项目一食品中菌落总数的测定15项目二食品中大肠菌群数的测定17项目三食品中金黄色葡萄球菌的检验20项目四食品中沙门菌属的检验23模块三食品检验综合技能实训27任务一果蔬汁饮料的检验27**节果蔬汁饮料基本知识27一、果蔬汁饮料的加工工艺27二、果蔬汁饮料容易出现的质量安全问题27三、果蔬汁饮料生产的关键控制环节27四、果蔬汁饮料生产企业**的出厂检验设备28五、果蔬汁饮料的检验项目和标准28第二节果蔬汁饮料检验项目29一、感官检验29二、净含量的测定29三、总酸的测定（指示剂法）29四、可溶性固形物的测定（折光计法）30五、细菌总数的测定30六、大肠菌群的测定31七、商业无菌检验31八、原果汁含量的检验41九、果汁中防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）51十、果汁中甜味剂糖精钠和甜蜜素的测定52任务二植物蛋白饮料的检验56**节植物蛋白饮料基本知识56一、植物蛋白饮料的加工工艺56二、植物蛋白饮料容易出现的质量安全问题56三、植物蛋白饮料生产的关键控制环节56四、植物蛋白饮料生产企业**的出厂检验设备56五、植物蛋白饮料的检验项目和标准56第二节植物蛋白饮料检验项目57一、感官检验57二、净含量检验57三、可溶性固形物的测定57四、总固形物的测定58五、蛋白质的测定58六、菌落总数的测定58七、大肠菌群的测定58八、商业无菌检验58九、植物蛋白质饮料的防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）58十、植物蛋白质饮料中糖精钠和甜蜜素的测定58任务三水果罐头的检验59**节水果罐头基本知识59一、水果罐头的加工工艺59二、水果罐头容易出现的质量安全问题59三、水果罐头生产的关键控制环节59四、水果罐头生产企业**的出厂检验设备60五、水果罐头的检验项目和标准60第二节水果罐头检验项目60一、感官检验60二、净含量(净质量)检验61三、固形物（含量）的测定61四、糖水浓度（可溶性固形物）的测定61五、总酸度（ph）的测定61六、水果罐头中二氧化硫残留的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）62七、商业无菌检验64任务四午餐肉罐头的检验65**节午餐肉罐头基本知识65一、午餐肉罐头的加工工艺65二、午餐肉罐头容易出现的质量安全问题65三、午餐肉罐头生产的关键控制环节65四、午餐肉罐头生产企业**的出厂检验设备65五、午餐肉罐头的检验项目和标准65第二节午餐肉罐头检验项目66一、感官检验66二、净含量(净质量)检验66三、氯化钠含量的测定（铬酸钾指示剂法）67四、脂肪的测定68五、蛋白质的测定69六、淀粉的测定69七、亚硝酸盐的测定(格里斯试剂比色法)71八、复合磷酸盐的测定72九、商业无菌检验73任务五全脂乳粉的检验74**节全脂乳粉制品基本知识74一、全脂乳粉的加工工艺74二、全脂乳粉容易出现的质量安全问题74三、全脂乳粉生产的关键控制环节74四、全脂乳粉制品生产企业**的出厂检验设备74五、全脂乳粉制品的检验项目和标准75第二节全脂乳粉制品检验项目75一、全脂乳粉的感官检验和净含量的测定75二、乳粉中脂肪含量的测定77三、乳粉酸度的测定77四、乳粉溶解度的测定77五、乳粉中蔗糖含量的测定78六、乳粉杂质度的测定79七、乳粉中黄曲霉毒素m1的测定79八、乳粉中三聚氰胺的测定(高效液相色谱法)80九、乳粉中乳糖的测定82十、乳粉中水分的测定82十一、乳粉中菌落总数的检验82十二、乳粉中大肠菌群的检验82十三、乳粉中致病菌的检验82任务六酸乳的检验83**节酸乳制品基本知识83一、酸乳的加工工艺83二、酸乳容易出现的质量安全问题83三、酸乳生产的关键控制环节84四、酸乳制品生产企业**的出厂检验设备84五、酸乳制品的检验项目和标准84第二节酸乳制品检验项目85一、酸乳的感官检验85二、酸乳中脂肪含量的测定(盖勃法)85三、酸乳中酸度的测定86四、酸乳中黄曲霉毒素m1的测定（柱色谱纯化薄层测定简易法）86五、酸乳中乳酸菌数的测定88六、酸乳中脲酶的定性测定90七、酸乳中霉菌和酵母菌的测定91八、酸乳中铅含量的测定92九、酸乳中大肠菌群的测定93任务七中国腊肠的检验94**节中国腊肠制品基本知识94一、中国腊肠的加工工艺94二、中国腊肠容易出现的质量安全问题94三、中国腊肠生产的关键控制环节94四、中国腊肠制品生产企业**的出厂检验设备94五、中国腊肠制品的检验项目和标准94第二节中国腊肠制品检验项目95一、中国腊肠的感官要求及检验95二、食盐含量的测定96三、酸价的测定97四、过氧化值的测定98五、香肠中亚硝酸盐含量的测定100六、香肠中胆固醇含量的测定100七、香肠中菌落总数的测定101八、香肠中大肠菌群的测定101任务八肉松的检验102**节肉松制品基本知识102一、肉松的加工工艺102二、肉松容易出现的质量安全问题102三、肉松生产的关键控制环节102四、肉松制品生产企业**的出厂检验设备102五、肉松制品的检验项目和标准102第二节肉松制品检验项目103一、肉松的感官检验103二、肉松中肉毒梭菌及肉毒毒素检验104三、肉松中蛋白质含量的测定106四、肉松中氯化钠含量的测定106五、肉松中脂肪含量的测定106六、水分的测定106七、肉松中菌落总数的测定106八、肉松中大肠菌群的测定106任务九方便面的检验107**节方便面的基本知识107一、方便面的加工工艺107二、方便面中容易出现的质量安全问题107三、方便面生产的关键控制环节107四、方便面生产企业**的出厂检验设备108五、方便面的检验项目和标准108第二节方便面检验项目109一、方便面的外观和感官检验及净含量偏差检验109二、方便面水分的测定109三、脂肪含量的测定109四、酸价的测定109五、羰基价的测定109六、过氧化值的测定110七、总砷含量的测定(氢化物原子荧光光度法)110八、铅含量的测定112九、碘呈色度的测定112十、氯化钠的测定113十一、复水时间的测定113十二、食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)的测定114十三、菌落总数的测定114十四、大肠菌群的测定114十五、致病菌的测定114任务十小麦面粉的检验115**节小麦面粉的基本知识115一、小麦面粉的加工工艺115二、小麦面粉容易出现的质量安全问题115三、小麦面粉生产的关键控制环节115四、小麦面粉生产企业**的出厂检验设备115五、小麦面粉的检验项目和标准116第二节小麦面粉检验项目117一、小麦面粉的气味口味的检验117二、小麦面粉加工精度的检验117三、小麦面粉的粗细度的测定118四、小麦面粉的灰分含量检验119五、小麦面粉的面筋质测定119六、小麦面粉含沙量的测定(四氯化碳法)120七、小麦面粉磁性金属物含量检验121八、小麦面粉水分含量检验122九、小麦面粉脂肪酸值的检验122十、小麦面粉蛋白质含量检验123十一、小麦面粉降落数值测定123十二、小麦面粉的粉质曲线稳定时间检验127十三、小麦面粉中湿面筋含量的测定130十四、小麦面粉酸度的检验130十五、小麦面粉混合均匀度的检验(沉淀法)131十六、小麦面粉馒头比容的检验132十七、小麦面粉中过氧化苯甲酰含量的检验(气相色谱法)133十八、小麦面粉中汞含量的检验(原子荧光光谱分析法)134十九、小麦面粉中六六六、滴滴涕含量的检验(气相色谱法)136二十、小麦面粉中黄曲霉毒素b1含量的检验137二十一、小麦面粉中铅含量的检验142二十二、小麦面粉中无机砷含量的检验(氢化物原子荧光光度法)142二十三、小麦面粉中磷含量的测定143二十四、小麦面粉中淀粉含量的测定(酸水解法)144二十五、小麦面粉中粗纤维素的测定145任务十一糕点的检验147**节糕点制品基本知识147一、糕点制品的加工工艺147二、糕点制品容易出现的质量安全问题147三、糕点制品生产的关键控制环节147四、糕点制品生产企业**的出厂检验设备147五、糕点制品的检验项目和标准147第二节糕点制品检验项目149一、糕点外观、感官检验及净含量检验149二、糕点水分的测定149三、糕点中脂肪的测定149四、糕点中总糖的测定(斐林容量法)149五、糕点中蛋白质的测定150六、糕点中酸价的测定150七、糕点中过氧化值的测定151八、面包酸度的测定152九、面包比容的测定153十、面包、面粉中溴酸钾的测定153十一、月饼中脱氢乙酸的测定154十二、糕点中丙酸钙、丙酸钠的测定155十三、面制食品中铝的测定156十四、糕点中菌落总数的测定157十五、糕点中大肠菌群的测定157十六、糕点中霉菌计数测定157任务十二饼干的检验158**节饼干制品基本知识158一、饼干的加工工艺158二、饼干容易出现的质量安全问题158三、饼干生产的关键控制环节158四、饼干制品生产企业**的出厂检验设备158五、饼干制品的检验项目和标准158第二节 饼干制品检验项目159一、饼干的感官检验及净含量检验159二、饼干水分的测定159三、饼干酸度的测定159四、饼干碱度的测定159五、饼干脂肪的测定160六、饼干酸价的测定160七、饼干过氧化值的测定160八、饼干中铅的测定160九、饼干中总砷的测定160十、饼干中菌落总数测定160十一、饼干中大肠菌群的测定160十二、饼干中霉菌计数测定160任务十三速冻食品的检验161**节速冻食品基本知识161一、速冻食品的加工工艺161二、速冻食品容易出现的质量安全问题161三、速冻食品生产的关键控制环节162四、速冻食品生产企业**的出厂检验设备162五、速冻食品的检验项目和标准162第二节速冻食品检验项目164一、速冻食品的感官检验、净含量检验164二、速冻水果和蔬菜的矿物杂质测定方法164三、速冻食品的水分含量检验165四、速冻食品的蛋白质含量检验165五、速冻食品的脂肪含量检验165六、速冻食品总砷含量检验165七、速冻食品的铅含量检验165八、速冻食品酸价测定165九、速冻食品过氧化值检验165十、速冻食品挥发性盐基氮检验166十一、速冻食品食品添加剂检验166十二、速冻食品黄曲霉毒素b1检验166十三、速冻食品菌落总数检验167十四、速冻食品大肠菌群检验167十五、速冻食品霉菌计数检验167十六、速冻食品致病菌检验168十七、速冻食品镉含量检验（原子吸收分光光度法）168十八、速冻食品汞含量检验169十九、速冻食品苯并［ａ］芘含量检验169任务十四糖果的检验173**节糖果制品基本知识173一、糖果的加工工艺173二、糖果容易出现的质量安全问题173三、糖果生产的关键控制环节173四、糖果制品生产企业**的出厂检验设备173五、糖果制品的检验项目和标准173第二节 糖果制品检验项目174一、硬质糖果的感官检验及净含量检验174二、糖果干燥失重的测定减压干燥法174三、糖果还原糖的测定高锰酸钾滴定法175四、糖果菌落总数测定177五、乳脂糖果、充气糖果脂肪的测定177六、乳脂糖果蛋白质的测定177任务十五巧克力及巧克力制品的检验178**节巧克力及巧克力制品的基本知识178一、巧克力及巧克力制品的加工工艺178二、巧克力及巧克力制品容易出现的质量安全问题178三、巧克力及巧克力制品生产的关键控制环节178四、巧克力及巧克力制品生产企业**的出厂检验设备178五、巧克力及巧克力制品的检验项目和标准178第二节 巧克力及巧克力制品检验项目179一、感官检验179二、净含量测定180三、干燥失重的测定180四、细度的测定180五、致病菌的测定180任务十六蜜饯制品的检验181**节蜜饯制品基本知识181一、蜜饯制品的加工工艺181二、蜜饯制品容易出现的质量安全问题181三、蜜饯制品生产的关键控制环节181四、蜜饯制品生产企业**的出厂检验设备181五、蜜饯制品的检验项目和标准181第二节蜜饯制品检验项目182一、蜜饯的感官检验及净含量检验182二、蜜饯水分的测定（直接干燥法）183三、蜜饯总酸的测定183四、蜜饯总糖（以葡萄糖计）的测定183五、蜜饯中食盐（以氯化钠计）的测定185六、蜜饯中二氧化硫残留量测定（蒸馏法）186七、蜜饯中苯甲酸、山梨酸的测定186八、蜜饯中糖精钠、甜蜜素的测定186九、蜜饯中着色剂的测定（高效液相色谱法）187十、蜜饯制品菌落总数测定188十一、蜜饯制品大肠菌群的测定188十二、蜜饯中霉菌计数测定188任务十七酱油的检验189**节酱油的基本知识189一、酱油的加工工艺189二、酱油容易出现的质量安全问题189三、酱油生产的关键控制环节189四、酱油制品生产企业**的出厂检验设备189五、酱油制品的检验项目和标准189第二节酱油的检验项目190一、酱油的感官检验190二、酱油净含量的测定190三、酱油中氨基酸态氮的测定190四、酱油总酸的测定190五、酱油中菌落总数的测定190六、酱油中大肠菌群的测定191七、酱油中食盐(以氯化钠计)的测定191任务十八食醋的检验192**节食醋的基本知识192一、食醋的加工工艺192二、食醋容易出现的质量安全问题192三、食醋生产的关键控制环节192四、食醋制品生产企业**的出厂检验设备192五、食醋的检验项目和标准192第二节食醋的检验项目193一、食醋的感官检验193二、食醋净含量的测定193三、食醋总酸的测定（以乳酸计）193四、食醋中菌落总数的测定193五、食醋中大肠菌群的测定193任务十九味精的检验194**节味精的基本知识194一、味精的加工工艺194二、味精容易出现的质量安全问题194三、味精生产的关键控制环节194四、味精制品生产企业**的出厂检验设备194五、味精的检验项目和标准194第二节味精的检验项目195一、味精的感官检验195二、味精净含量的测定195三、味精中谷氨酸钠（含量）的测定（高氯酸非水溶液滴定法）195四、味精透光率的测定196五、味精中氯化物（食用盐）的测定196六、味精干燥失重的测定197七、味精中铁的测定198任务二十酱腌菜的检验199**节酱腌菜的基本知识199一、 酱腌菜的加工工艺199二、酱腌菜容易出现的质量安全问题199三、酱腌菜生产的关键控制环节199四、酱腌菜生产企业**的出厂检验设备199五、酱腌菜产品的检验项目和标准199第二节酱腌菜制品检验项目200一、净含量检验200二、外观及感官检验200三、食盐含量的测定200四、亚硝酸盐的测定201五、水分含量的测定202六、总酸的测定202七、大肠菌群的测定202八、氨基酸态氮的测定202任务二十一食用植物油的检验203**节食用植物油的基本知识203一、食用植物油的加工工艺203二、食用植物油容易出现的质量安全问题204三、食用植物油生产的关键控制环节204四、食用植物油制品生产企业**的出厂检验设备204五、食用植物油的检验项目和标准204第二节食用植物油的检验项目205一、食用植物油的感官检验205二、食用植物油净含量、滋味的测定205三、食用植物油酸价的测定205四、食用植物油中过氧化值的测定206任务二十二人造奶油的检验209**节人造奶油的基本知识209一、人造奶油的加工工艺209二、人造奶油容易出现的质量安全问题209三、人造奶油生产的关键控制环节209四、人造奶油制品生产企业**的出厂检验设备209五、人造奶油的检验项目和标准209第二节人造奶油的检验项目210一、人造奶油的感官检验210二、人造奶油水分的测定211三、人造奶油中脂肪的测定211四、人造奶油中食盐的测定211五、人造奶油熔点的测定212六、人造奶油菌落总数的测定212七、人造奶油大肠菌群的测定212任务二十三啤酒的检验213**节啤酒基本知识213一、啤酒产品的加工工艺213二、啤酒产品容易出现的质量安全问题213三、啤酒生产的关键控制环节214四、啤酒生产企业**的出厂检验设备214五、啤酒的检验项目和标准214第二节啤酒产品检验项目215一、啤酒的感官评价215二、净含量负偏差检验217三、色度检验218四、酒精度的测定（密度瓶法）218五、原麦汁浓度219六、啤酒中总酸的测定220七、二氧化碳的测定220八、双乙酰的测定221九、啤酒中二氧化硫的测定222任务二十四白酒的检验224**节白酒制品基本知识224一、白酒的加工工艺224二、白酒容易出现的质量问题224三、白酒生产的关键控制环节224四、白酒生产企业**的出厂检验设备224五、白酒的检验项目和标准224第二节白酒检验项目225一、感官检验225二、净含量的测定226三、酒精度的测定226四、总酸的测定（指示剂法）228五、固形物的测定228六、总酯的测定229七、甲醇的测定(变色酸光度法)230八、单体物质的测定（气相色谱法测定乙酸乙酯含量）231九、杂醇油的测定232任务二十五黄酒的检验234**节黄酒的基本知识234一、黄酒的加工工艺234二、黄酒容易出现的质量安全问题234三、黄酒生产的关键控制环节234四、黄酒生产企业**的出厂检验设备234五、黄酒的检验项目和标准234第二节黄酒检验项目235一、净含量的测定235二、感官检验235三、酒精度的测定235四、总糖的测定236五、非糖固形物的测定237六、氨基酸态氮的测定238七、总酸的测定（电位滴定法）238八、ph值的测定238九、氧化钙含量的测定（高锰酸钾法）239十、菌落总数的测定240任务二十六葡萄酒的检验241**节葡萄酒基本知识241一、葡萄酒的加工工艺241二、葡萄酒容易出现的质量安全问题241三、葡萄酒生产的关键控制环节241四、葡萄酒生产企业**的出厂检验设备241五、葡萄酒的检验项目和标准241第二节葡萄酒检验项目242一、葡萄酒的感官分析242二、葡萄酒总糖的检验243三、挥发酸的测定244四、游离二氧化硫的测定246五、葡萄酒干浸出物的测定247六、葡萄酒中铁含量的测定247任务二十七茶叶的检验249**节茶叶的基本知识249一、茶叶的加工工艺249二、茶叶容易出现的质量安全问题249三、茶叶生产的关键控制环节249四、茶叶生产企业**的出厂检验设备250五、茶叶的检验项目和标准250第二节茶叶检验项目251一、茶叶净含量检验251二、感官品质检验251三、茶叶中水分的测定251四、茶叶中粉末、碎茶的测定251五、茶叶中茶梗的测定253六、茶叶中非茶类夹杂物的测定253七、茶叶中茶多酚的测定253八、茶叶中咖啡碱的测定254九、茶叶中游离氨基酸总量的测定255十、茶叶中水溶性灰分碱度的测定256任务二十八桶装饮用水检验258**节瓶（桶）装饮用水基本知识258一、瓶（桶）装饮用水的加工工艺258二、瓶（桶）装饮用水容易出现的质量安全问题258三、瓶（桶）装饮用水生产的关键控制环节258四、瓶（桶）装饮用水生产企业**的出厂检验设备258五、瓶（桶）装饮用水的检验项目和标准258第二节瓶（桶）装饮用水检验项目261一、色度的测定261二、混浊度的测定262三、嗅、味、肉眼可见物、净含量的测定262四、ph值的测定262五、电导率的测定263六、菌落总数的测定263七、大肠菌群的测定263附录264附录一国家职业标准针对食品检验工的知识及技能要求264附录二元素相对原子质量表266附录三常用指示剂的配制268附录四常用标准溶液的配制和标定方法269附录五大肠菌群*可能数（mpn）检索表271附录六与氧化亚铜质量相当的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表272附录七不同温度下酒精溶液相对密度与酒精度对照表278附录八酒精水溶液密度与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃）284附录九密度、总浸出物对照表289附录十酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表（555～65）290参考文献291
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食品检验综合技能实训-第二版 作者简介

王一凡，广东科贸职业学院，副教授，教研室主任，曾在广东省食品工业研究所从事食品研究与开发工作。先后在冷冻食品、奶类食品、罐头食品、烘焙食品、调味品、果汁饮料、生物酶解技术、风味物质应用技术、复配型食品添加剂等方面作了大量的研究工作，推出市场产品十多个，并主要负责产品标准的制定以及产品质量的控制。受企业委托为食品企业培训检验人员多名。在食品检验、食品安全、食品加工、食品添加剂等方面积累了丰富的理论知识和实践经验。熟悉食品理化检验技术及微生物检验技术，熟悉HACCP、GMP等质量管理体系。获国家、省科研立项5项，发表学术论文15篇。曾在郑州粮食学院任教4年，先后担任食品工程系专业基础课、专业选修课等课程的教学工作，并指导学生生产实习、毕业论文。从2005年9月至今，在广东科贸职业学院任教，主要担任“食品检验技术”、“仪器分析”、“日用化工产品工艺与检验”、“食品标准与法规”、“食品添加剂”等课程的教学工作。

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