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发酵产品工艺学-第二版 版权信息
- ISBN：9787122275165
- 条形码：9787122275165 ; 978-7-122-27516-5
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
发酵产品工艺学-第二版 本书特色
《发酵产品工艺学》(第2版)选取工业上比较成熟的、工艺上有代表性的产品，按每一章（或节）介绍一种产品进行编排。全书共分10章，按章（或节）分别论述了每种产品的生产菌种及其发酵机制、生产原辅料及其预处理、发酵过程工艺控制以及产物提取与精制等。使读者在了解各种产品生产工艺的基础上，能举一反三，掌握发酵生产的基本规律。本书适合高等院校生物工程、生物技术以及生物科学、生物化工、制药工程、食品科学与工程等专业作为专业课教材，也可供发酵工厂技术人员参考。
发酵产品工艺学-第二版 内容简介
《发酵产品工艺学》(第2版)选取工业上比较成熟的、工艺上有代表性的产品，按每一章（或节）介绍一种产品进行编排。全书共分10章，按章（或节）分别论述了每种产品的生产菌种及其发酵机制、生产原辅料及其预处理、发酵过程工艺控制以及产物提取与精制等。使读者在了解各种产品生产工艺的基础上，能举一反三，掌握发酵生产的基本规律。 本书适合高等院校生物工程、生物技术以及生物科学、生物化工、制药工程、食品科学与工程等专业作为专业课教材，也可供发酵工厂技术人员参考。
发酵产品工艺学-第二版 目录
**章 酒与酒精 1**节 啤酒 1一、啤酒酿造原辅料 1二、麦芽制造(制麦) 3三、麦芽汁的制备(糖化) 5四、啤酒发酵 11五、啤酒的过滤包装 16第二节 葡萄酒 16一、葡萄汁制备 17二、葡萄酒发酵机制 18三、葡萄酒酿造工艺 21四、葡萄酒的贮存与后处理 25第三节 黄酒 26一、原料大米的预处理 27二、糖化发酵剂的制备 27三、黄酒发酵 30四、几种典型的黄酒发酵工艺要点 32第四节 白酒与酒精 33一、生产原辅料 33二、糖化发酵剂的制备 35三、大曲酒、麸曲白酒生产工艺(固态发酵法) 37四、小曲酒生产工艺(固态发酵法、半固态发酵法) 39五、液态法白酒的生产工艺 40六、白酒的贮存、勾兑调味及低度白酒生产 41七、酒精 42复习思考题 45第二章 柠檬酸 46**节 黑曲霉的柠檬酸发酵机制 46一、黑曲霉柠檬酸合成途径 46二、柠檬酸合成的理想途径 46三、柠檬酸积累的代谢调节机制 48第二节 柠檬酸生产菌种及其扩大培养 50一、柠檬酸高产菌黑曲霉的生理特征 51二、生产菌种的扩大培养 51第三节 薯干原料发酵柠檬酸工艺 53一、发酵培养基 53二、接种量和菌体形态 54三、温度 54四、ph 值 54五、通风与搅拌 55六、发酵时间 55第四节 玉米粉发酵柠檬酸工艺 55一、玉米粉发酵的工艺特点 56二、玉米粉发酵的技术指标 57第五节 柠檬酸的提取工艺 57一、发酵醪的热处理及过滤 57二、发酵液的中和与酸解 58三、柠檬酸溶液的净化、浓缩、结晶和干燥 61复习思考题 63第三章 乳酸 64**节 乳酸代谢途径及产乳酸微生物 64一、乳酸代谢途径 64二、乳酸发酵微生物 66第二节 乳酸生产原辅料及其预处理 69一、原料 69二、辅料 70三、原料的预处理 71第三节 乳酸发酵工艺 71一、细菌乳酸发酵工艺 71二、米根霉发酵l-乳酸工艺 75三、原位产物分离耦合乳酸发酵简介 76第四节 乳酸的提取和精制 77一、发酵液的预处理(碱化) 77二、乳酸提取工艺 77三、乳酸精制工艺 80复习思考题 81第四章 酸奶 82**节 酸奶发酵剂 83一、酸奶发酵剂中常用菌种 83二、酸奶发酵剂的类型 86三、生产发酵剂的制备及其质量 87第二节 原料乳 88一、牛乳的组成 88二、牛乳的化学成分 88三、牛乳的酸度和ph 值 90第三节 混合料的预处理 91一、配料 91二、预热、均质 92三、热力杀菌 93四、冷却接种 93第四节 酸奶的发酵工艺 94一、发酵工艺控制 94二、凝固型酸奶的工艺要点 96三、搅拌型酸奶的工艺要点 97第五节 酸奶的质量控制 100一、酸奶的质量指标 100二、酸奶的品质控制 100复习思考题 101第五章 谷氨酸及味精 102**节 谷氨酸生产菌种及其产酸机制 102一、谷氨酸生产菌合成谷氨酸的途径 102二、葡萄糖发酵谷氨酸的理想途径 104三、控制谷氨酸生产菌细胞膜渗透性的方法 104四、谷氨酸生产菌的特征和种类 105五、生产菌种的扩大培养 106第二节 淀粉质原料糖化及发酵培养基配制 108一、淀粉原料的双酶法糖化工艺 108二、大米原料的双酶法糖化工艺 108三、糖化液的质量指标 109四、发酵培养基的组成 109五、发酵培养基配制及灭菌 111第三节 谷氨酸发酵 111一、谷氨酸发酵过程控制原理 111二、谷氨酸发酵工艺 116三、异常发酵现象及其处理 118第四节 谷氨酸提取与味精制造 119一、谷氨酸提取 119二、味精制造 123复习思考题 126第六章 酱油 127**节 酱油生产的工艺原理 128一、酱油酿造微生物 128二、种曲和成曲的制备 128三、酱醅(醪)发酵 128四、酱油色、香、味、体的形成机理 129第二节 酱油生产原料及其处理 130一、酱油生产原料 130二、豆饼(豆粕)的处理方法 131三、其他原料的处理方法 132第三节 酱油曲的制备 133一、酱油曲生产菌种 133二、米曲霉的特性 134三、种曲制备 134四、成曲制备 136五、制曲过程中的生化变化 137六、成曲质量标准 138第四节 酱油的发酵及其浸出(压滤) 138一、低盐固态发酵工艺 139二、高盐稀态发酵工艺 142第五节 成品酱油的加热配制 146一、酱油的加热 146二、成品酱油的配制 146复习思考题 147第七章 酱品 148**节 大豆酱生产工艺 148一、直接制曲法 148二、外加成曲法 149第二节 蚕豆酱生产工艺 150一、原汁豆瓣酱 150二、蚕豆辣酱 151第三节 甜面酱生产工艺 152一、原料面粉及食盐的质量要求 152二、制面酱糕 153三、制曲 153四、制醪发酵 154五、酱醪的研磨 154六、甜面酱的后熟及贮存 154复习思考题 155第八章 食醋 156**节 食醋酿造的工艺原理 156一、食醋酿造微生物及其特性 156二、食醋色、香、味、体的形成机理 158第二节 固态发酵法酿醋工艺 159一、大曲法制醋 159二、小曲(麦曲)法制醋 161三、麸曲法制醋 162四、酶法液化通风回流制醋 164第三节 液态发酵法酿醋工艺 166一、淀粉质原料液态深层发酵制醋 166二、氧化塔速酿醋工艺 167三、水果原料制醋 168复习思考题 169第九章 酱腌菜 170**节 蔬菜的腌渍原理 171一、食盐的渗透作用 171二、微生物的发酵作用 172三、腌制品色、香、味物质的变化与形成及护色保脆 174四、有害微生物的作用与亚硝基胺的产生及其防止 179五、影响乳酸发酵的主要因素 181六、人工接种乳酸菌腌制蔬菜 182第二节 盐渍菜的加工工艺 183一、盐渍工艺流程 183二、盐渍工艺操作 184第三节 泡酸菜的加工工艺 187一、泡制过程中微生物菌群的演变及发酵情况 187二、泡菜的制作 188三、四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺比较 190第四节 酱、糖醋渍菜的加工工艺 190一、咸菜坯的脱盐、脱水处理 190二、酱渍加工 191三、糖醋渍加工 192复习思考题 193第十章 青霉素和头孢菌素c 194**节 青霉素生产工艺 195一、青霉素生产菌种 196二、青霉素的生物合成机理 197三、青霉素发酵 199四、青霉素的提取 203第二节 头孢菌素c生产工艺 209一、头孢菌素c生产菌种 209二、头孢菌素c的生物合成机理 210三、头孢菌素c的发酵 211四、头孢菌素c的分离纯化工艺 213复习思考题 215参考文献 216
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