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西餐工艺-(第三版) 版权信息
- ISBN：9787518407729
- 条形码：9787518407729 ; 978-7-5184-0772-9
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
西餐工艺-(第三版) 本书特色
本书为《西餐工艺》的修订版，全书共分为七个部分，分别是西餐概述、西餐刀工工艺、西餐调味工艺、西餐烹调工艺、西餐装盘与装饰工艺、欧美经典菜肴制作训练以及东南亚经典菜肴制作训练。本书的编写以理论为纲要，注重西餐的实践性，使读者能够从理论与实践上，掌握西餐工艺的技术内涵。
西餐工艺-(第三版) 内容简介
西餐工艺（第三版）在前两版的基础上以理论为主线，突出实践和操作技能，内容由浅入深、循序渐进。增加了“学习目的”和“思考题”两个部分，便于学生在学习中抓住重点。增加了“课外阅读”部分，便于学生在课余阅读，拓宽学生的学习视野，扩大学生的知识面。增加了大量图片，增进教材的可读性和直观性。
西餐工艺-(第三版) 目录
**章 西餐概述 / 1 **节 西餐的特点 / 1 第二节 西餐的流派 / 9 第二章 西餐厨房 / 16 **节 西餐厨房原料 / 16 第二节 西餐厨房设备 / 26 第三节 西餐厨房工具 / 30 第四节 西餐厨房结构 / 34 第三章 西餐刀工工艺 / 42 **节 西餐常用刀工工具 / 43 第二节 西餐常用刀法 / 44 第三节 西餐原料的刀工成型 / 48 第四节 西餐刀工训练 / 50 第四章 西餐基础汤与调味工艺 / 63 **节 西餐基础汤 / 63 第二节 西餐基础汤制作 / 66 第三节 西餐少司 / 67 第四节 西餐基础少司制作 / 71 第五节 西餐变化少司制作 / 75 第五章 西餐烹调方法 / 82 **节 西餐常用烹调方法 / 82 第二节 以液态水为主要传热介质的烹调方法训练 / 86 第三节 以油为主要传热介质的烹调方法训练 / 88 第四节 以热空气为主要传热介质的烹调方法训练 / 91 第五节 以铁板铁条为主要传热介质的烹调方法训练 / 93 第六节 其他烹调方法的训练 / 94 第六章 欧美西餐菜肴 / 100 **节 开胃菜制作 / 100 第二节 汤菜制作 / 106 第三节 沙拉制作 / 117 第四节 主菜制作 / 121 第五节 甜点制作 / 134 第七章 亚洲西餐菜肴 / 146 **节 日本菜肴制作 / 146 第二节 印度菜肴制作 / 154 第三节 印度尼西亚菜肴制作 / 157 第四节 韩国菜肴制作 / 160 第五节 越南菜肴制作 / 165 第六节 泰国菜肴制作 / 168 第八章 西餐装盘与装饰 / 178 **节 西餐装盘与装饰的特点 / 178 第二节 西餐装盘与装饰技术的类型 / 180 第三节 西餐装盘与装饰的色彩与图案基础知识 / 181 第四节 西餐装盘与装饰常用原料 / 187 第五节 西餐装饰常用工具 / 192 第六节 西餐装盘与装饰技术菜肴训练 / 196 参考文献 / 213
展开全部
西餐工艺-(第三版) 作者简介
高海薇 毕业于四川烹饪高等专科学校烹饪系，现为上海旅专高等专科学校老师。
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