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西餐工艺(含光盘)(高职高专) 版权信息
- ISBN：9787040124736
- 条形码：9787040124736 ; 978-7-04-012473-6
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
西餐工艺(含光盘)(高职高专) 本书特色
西餐传入我国已有百余年的历史。但由于种种原因，在我国的餐饮市场上一直未占有太大份额。自改革开放以来，随着我国经济的发展，餐饮业发展尤为迅速，西餐在我国也有了较快的发展，尤其是进入本世纪以来，西餐业由原来的少数几个大城市逐渐向全国各地发展，并有不断上升的趋势。因此，培养西餐专职人员，尤其是大批高等职业技术人才已势在必行，本教材正是为了适应这种社会需求而编写的。《西餐工艺》一书共分十一章，全书由郭亚东主编。
西餐工艺(含光盘)(高职高专) 内容简介
《新世纪高职高专教改项目成果教材：西餐工艺》由教育部高职高专教育专业教学改革试点院校编写。主要内容包括：西餐原料、西餐厨房、原料加工工艺、烹调基础工艺、热少司、头盘制作、汤菜制作工艺、热菜制作工艺、早餐与甜食、西餐供餐方式与菜单设计、西方名菜制作工艺。 《新世纪高职高专教改项目成果教材：西餐工艺》可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、本科院校高职教育烹饪专业学生学习用书，也可供五年制高职院校、中等职业学校及其他有关人员学习、参考。
西餐工艺(含光盘)(高职高专) 目录
绪论
**节 西餐与西方餐饮文化
第二节 西餐发展概况
第三节 西餐主要菜式的形成与特点
**章 西餐原料
**节 家畜肉
第二节 畜肉制品
第三节 水产品
第四节 家禽与野味
第五节 乳与乳制品
第六节 酒类
第七节 调味品
第二章 西餐厨房
**节 厨房设置
第二节 常用设备
第三节 常用工具
第三章 原料加工工艺
**节 刀工技术
第二节 蔬菜原料初加工工艺
第三节 肉类原料初加工工艺
第四节 水产品原料加工工艺
第四章 烹调基础工艺
**节 初步热加工工艺
第二节 基础汤制作工艺
第三节 配菜制作工艺
第五章 热少司制作工艺
**节 少司基础知识
第二节 少司的分类与制作
第六章 头盘制作工艺
**节 头盘基本知识
第二节 冷调味汁
第三节 沙拉类
第四节 胶冻类
第五节 冷批和冷肉类
第六节 热头盘
第七节 其他类
第八节 冷菜装盘工艺
第七章 汤菜制作工艺
**节 奶油汤类
第二节 菜蓉汤类
第三节 蔬菜汤类
第四节 鱼虾汤类
第五节 清汤类
第六节 冷汤类
第八章 热菜制作工艺
**节 用油传热的烹调方法
第二节 用水传热的烹调方法
第三节 用空气传热的烹调方法
第九章 早餐与甜食
**节 早餐
第二节 甜食
第十章 西餐供餐方式与菜单设计
**节 一般供餐方式与菜单设计
第二节 宴会供餐方式与菜单设计
第十一章 西方各国名菜制作工艺
**节 法国名菜
第二节 意大利名菜
第三节 俄罗斯名菜
第四节 美国名菜
第五节 英国名菜
第六节 德国名菜
参考书目
**节 西餐与西方餐饮文化
第二节 西餐发展概况
第三节 西餐主要菜式的形成与特点
**章 西餐原料
**节 家畜肉
第二节 畜肉制品
第三节 水产品
第四节 家禽与野味
第五节 乳与乳制品
第六节 酒类
第七节 调味品
第二章 西餐厨房
**节 厨房设置
第二节 常用设备
第三节 常用工具
第三章 原料加工工艺
**节 刀工技术
第二节 蔬菜原料初加工工艺
第三节 肉类原料初加工工艺
第四节 水产品原料加工工艺
第四章 烹调基础工艺
**节 初步热加工工艺
第二节 基础汤制作工艺
第三节 配菜制作工艺
第五章 热少司制作工艺
**节 少司基础知识
第二节 少司的分类与制作
第六章 头盘制作工艺
**节 头盘基本知识
第二节 冷调味汁
第三节 沙拉类
第四节 胶冻类
第五节 冷批和冷肉类
第六节 热头盘
第七节 其他类
第八节 冷菜装盘工艺
第七章 汤菜制作工艺
**节 奶油汤类
第二节 菜蓉汤类
第三节 蔬菜汤类
第四节 鱼虾汤类
第五节 清汤类
第六节 冷汤类
第八章 热菜制作工艺
**节 用油传热的烹调方法
第二节 用水传热的烹调方法
第三节 用空气传热的烹调方法
第九章 早餐与甜食
**节 早餐
第二节 甜食
第十章 西餐供餐方式与菜单设计
**节 一般供餐方式与菜单设计
第二节 宴会供餐方式与菜单设计
第十一章 西方各国名菜制作工艺
**节 法国名菜
第二节 意大利名菜
第三节 俄罗斯名菜
第四节 美国名菜
第五节 英国名菜
第六节 德国名菜
参考书目
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