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烹饪原料学-(第2版) 版权信息
- ISBN：9787564158699
- 条形码：9787564158699 ; 978-7-5641-5869-9
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
烹饪原料学-(第2版) 本书特色
王兰主编的《烹饪原料学（第2版高职高专旅游与 酒店管理类专业十二五规划系列教材）》分为三编： 总论、上编和下编。总论共三章，阐述了烹饪原料的 概念、分类和选择原则；烹饪原料的发展历史以及运 用现状；烹饪原料的品质鉴定和保存；动植物性原料 的化学成分、物理性质、组织结构等性状特征以及对 烹饪原料的品质产生的影响。上编共三章，阐述了菜 点中重要的主配原料的相关知识。一是动物性原料的 种类、副产品及其加工品的肉质特点、风味特点、质 量要求和烹饪运用规律和特点；二是粮食、蔬菜和水 果三类植物性原料的种类、加工品的组成和结构特点 、品质特性以及烹饪运用规律和特点。下编共两章， 阐述了调味原料的种类、生产工艺、风味和品质特性 、质量要求以及在烹饪中的运用；阐述了烹饪活动的 重要介质，以及以改善菜点的色、香、质等品质为目 的的辅助原料的种类、物质组成、品质特点及其作用 。
烹饪原料学-(第2版) 内容简介
本书分为三编：总论、上编和下编。总论共三章，阐述了烹饪原料的概念、分类和选择原则；烹饪原料的发展历史以及运用现状；烹饪原料的品质鉴定和保存；动植物性原料的化学成分、物理性质、组织结构等性状特征以及对烹饪原料的品质产生的影响。
烹饪原料学-(第2版) 目录
总论
**章 烹饪原料与烹饪原料学
**节 烹饪原料概述
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的分类
三、烹饪原料的选择原则
第二节 烹饪原料的历史与现状
一、古代烹饪原料的运用
二、现代烹饪原料的运用
第三节 烹饪原料学概述
一、烹饪原料学的性质和研究内容
二、烹饪原料学的学习和研究方法
第二章 烹饪原料的品质鉴定与贮藏
**节 烹饪原料的品质鉴定
一、烹饪原料品质鉴定的标准
二、烹饪原料品质鉴定的方法
三、烹饪原料品质鉴定的意义
第二节 烹饪原料的贮藏
一、影响烹饪原料质量变化的因素
二、烹饪原料在贮藏中的质量变化
三、烹饪原料的贮藏方法
第三章 动植物性原料的性状特征
**节 动物性原料的性状特征
一、动物性原料的组织结构
二、动物性原料的化学成分
三、动物性原料的主要物理性状
第二节 植物性原料的性状特征
一、植物性原料的组织结构
二、植物性原料中的化学成分
上编 主配原料
第四章 高等动物性原料
**节 畜类
一、家畜及野畜类原料
二、畜类副产品
三、畜类制品
第二节 禽类
一、家禽及野禽类原料
二、禽类副产品
三、禽类制品
第三节 两栖爬行类
一、两栖爬行类动物的主要特征
二、两栖爬行类动物的烹饪运用
第四节 鱼类
一、鱼类原料的特征
二、鱼类原料的种类
三、鱼类制品
四、鱼类原料的烹饪运用
第五章 低等动物性原料
**节 棘皮动物
一、海参纲动物原料
二、海胆纲动物原料
第二节 节 肢动物
一、甲壳纲动物原料
二、昆虫纲动物原料
三、蛛形纲动物原料
第三节 软体动物
一、软体动物的形态结构
二、软体动物的食用性状
三、软体动物的主要种类
四、软体动物的制品
第四节 其他低等动物
一、星虫类和蜢虫类原料
二、沙蚕类原料
三、蚯蚓类原料
四、腔肠类原料
第六章 植物性原料
**节 粮食类
一、粮食作物种子的结构及组成成分
二、粮食的种类
三、粮食制品
四、粮食在烹饪中的运用
第二节 蔬菜类
一、种子植物蔬菜
二、孢子植物蔬菜
三、蔬菜制品
四、蔬菜在烹饪中的运用
第三节 果品类
一、果品的种类
二、果品在烹饪中的运用
下编 调辅原料
第七章 调味原料
**节 咸味调味品
一、食盐
二、发酵性咸味调味品
第二节 甜味调味品
一、食糖
二、糖浆
三、蜂蜜(蜂糖)
四、糖精
五、其他甜味剂
第三节 酸味调味品
一、食醋
二、番茄酱
三、柠檬酸
四、浆水
第四节 鲜味调味品
一、味精
二、高级汤料(高汤)
三、其他鲜味调味品
第五节 香辛味调味品
一、香辛料及其分类
二、香辛味调味品的种类
三、香辛味调味品的使用原则
第八章 辅助原料
**节 食用淡水
一、水的性质
二、水在烹饪中的作用
第二节 食用油脂
一、食用油脂的成分和性质
二、食用油脂的种类
三、食用油脂在烹饪中的作用
第三节 烹饪中常用的食品添加剂
一、调色剂
二、调质剂
参考文献
**章 烹饪原料与烹饪原料学
**节 烹饪原料概述
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的分类
三、烹饪原料的选择原则
第二节 烹饪原料的历史与现状
一、古代烹饪原料的运用
二、现代烹饪原料的运用
第三节 烹饪原料学概述
一、烹饪原料学的性质和研究内容
二、烹饪原料学的学习和研究方法
第二章 烹饪原料的品质鉴定与贮藏
**节 烹饪原料的品质鉴定
一、烹饪原料品质鉴定的标准
二、烹饪原料品质鉴定的方法
三、烹饪原料品质鉴定的意义
第二节 烹饪原料的贮藏
一、影响烹饪原料质量变化的因素
二、烹饪原料在贮藏中的质量变化
三、烹饪原料的贮藏方法
第三章 动植物性原料的性状特征
**节 动物性原料的性状特征
一、动物性原料的组织结构
二、动物性原料的化学成分
三、动物性原料的主要物理性状
第二节 植物性原料的性状特征
一、植物性原料的组织结构
二、植物性原料中的化学成分
上编 主配原料
第四章 高等动物性原料
**节 畜类
一、家畜及野畜类原料
二、畜类副产品
三、畜类制品
第二节 禽类
一、家禽及野禽类原料
二、禽类副产品
三、禽类制品
第三节 两栖爬行类
一、两栖爬行类动物的主要特征
二、两栖爬行类动物的烹饪运用
第四节 鱼类
一、鱼类原料的特征
二、鱼类原料的种类
三、鱼类制品
四、鱼类原料的烹饪运用
第五章 低等动物性原料
**节 棘皮动物
一、海参纲动物原料
二、海胆纲动物原料
第二节 节 肢动物
一、甲壳纲动物原料
二、昆虫纲动物原料
三、蛛形纲动物原料
第三节 软体动物
一、软体动物的形态结构
二、软体动物的食用性状
三、软体动物的主要种类
四、软体动物的制品
第四节 其他低等动物
一、星虫类和蜢虫类原料
二、沙蚕类原料
三、蚯蚓类原料
四、腔肠类原料
第六章 植物性原料
**节 粮食类
一、粮食作物种子的结构及组成成分
二、粮食的种类
三、粮食制品
四、粮食在烹饪中的运用
第二节 蔬菜类
一、种子植物蔬菜
二、孢子植物蔬菜
三、蔬菜制品
四、蔬菜在烹饪中的运用
第三节 果品类
一、果品的种类
二、果品在烹饪中的运用
下编 调辅原料
第七章 调味原料
**节 咸味调味品
一、食盐
二、发酵性咸味调味品
第二节 甜味调味品
一、食糖
二、糖浆
三、蜂蜜(蜂糖)
四、糖精
五、其他甜味剂
第三节 酸味调味品
一、食醋
二、番茄酱
三、柠檬酸
四、浆水
第四节 鲜味调味品
一、味精
二、高级汤料(高汤)
三、其他鲜味调味品
第五节 香辛味调味品
一、香辛料及其分类
二、香辛味调味品的种类
三、香辛味调味品的使用原则
第八章 辅助原料
**节 食用淡水
一、水的性质
二、水在烹饪中的作用
第二节 食用油脂
一、食用油脂的成分和性质
二、食用油脂的种类
三、食用油脂在烹饪中的作用
第三节 烹饪中常用的食品添加剂
一、调色剂
二、调质剂
参考文献
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