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烹饪原料 版权信息
- ISBN：9787560296340
- 条形码：9787560296340 ; 978-7-5602-9634-0
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
烹饪原料 内容简介
烹饪原料是烹饪技术的物质基础，是烹饪文化的重要组成部分。中国的饮食文化源远流长，烹饪原料的种类、数量、应用方法随着人类历史的发展而不断丰富，烹饪原料的选择也随着烹饪技术的发展、农牧渔业的发展、食品工业的发展和人们对自然生态的认识而不断变化。现代人由于饮食营养观念的改变，食物结构的相应调整，饮食习惯也发生了很大改变，由追求珍馐、奢华、名特原料的感性选择向尊重自然生态、追求科学营养健康和应用繁育技术的理性选择转化。 《烹饪原料》是烹饪工艺与营养专业的专业基础课教材，是烹饪工艺学不可或缺的支撑，是培养中、高级中式烹调师和烹饪工作者的专业教材，具有较强的理论性和实践性。它立足于应用技术型学生的知识能力结构，培养学生的科学思维方法和综合运用知识的能力，在内容和形式上都有所创新。 《烹饪原料》贯彻了科学性、实用性、先进性、规范性四项原则，吸收了国内外的先进知识和理论，追求简洁明快的风格特点，注重知识的准确性和实用性，并给学生以拓展知识的空间。在原料品种的选择上，增加了目前市场上广泛应用的原料品种，尤其是调料部分，并对拓展知识进行了相关链接。
烹饪原料 目录
**篇 烹饪原料概述
**章 烹饪原料
**节 烹饪原料的认识
第二节 烹饪原料的分类
第二章 烹饪原料的营养成分与组织结构
**节 烹饪原料的化学成分
第二节 烹饪原料的组织结构
第三节 烹饪原料的营养功能
第三章 烹饪原料的质量控制
**节 烹饪原料的采购
第二节 烹饪原料的品质检验
第三节 烹饪原料的贮存方法
第四节 烹饪原料的质量管理
第二篇 动物性原料
**章 畜类原料及其制品的认识与应用
**节 畜类原料的认识与应用
第二节 家畜副产品的认识与应用
第三节 畜类制品的认识及应用
第四节 畜类原料及其制品的质量控制
第二章 禽类原料及其制品的认识与应用
**节 禽肉原料的认识与应用
第二节 禽肉制品的认识与应用
第三节 禽蛋及其制品的认识与应用
第四节 禽、蛋的质量控制
第三章 鱼类原料及其制品的认识与应用
**节 鱼类原料的认识
第二节 鱼类制品的认识
第三节 鱼类原料的质量控制
第四章 其他动物原料及其制品的认识与应用
**节 虾蟹类的认识与应用
第二节 软体类的认识与应用
第三节 其他水产品的认识与应用
第三篇 植物性原料
**章 粮食类原料及其制品的认识与应用
**节 粮食类原料的认识
第二节 粮食类制品的认识
第三节 粮食类原料及其制品的烹饪应用
第四节 粮食类原料及制品的质量控制
第二章 蔬菜类原料及其制品的认识与应用
**节 蔬菜类原料的认识
第二节 蔬菜类原料的烹饪应用
第三节 蔬菜类制品的认识及烹饪应用
第四节 蔬菜类原料的品质检验与保管
第三章 果品类原料及其制品的认识与应用
**节 果品类原料的认识
第二节 果品类原料的烹饪应用
第三节 果品类制品的认识
第四节 果品的品质检验与保管
第四章 菌藻类原料及其制品的认识与应用
**节 菌藻类原料的认识
第二节 菌藻类原料的烹饪应用
第三节 菌藻类原料的质量控制
第四篇 调辅原料
**章 调味原料的认识与应用
**节 调味原料概述
第二节 单一味调味原料的认识与应用
第三节 传统复合味调味料的认识与应用
第四节 现代复合味调味料的认识与应用
第五节 调味原料的质量控制
第二章 辅助原料的认识与应用
**节 食用油脂的认识与应用
第二节 食品添加剂的认识与应用
第三节 辅助原料的质量控制
参考文献
**章 烹饪原料
**节 烹饪原料的认识
第二节 烹饪原料的分类
第二章 烹饪原料的营养成分与组织结构
**节 烹饪原料的化学成分
第二节 烹饪原料的组织结构
第三节 烹饪原料的营养功能
第三章 烹饪原料的质量控制
**节 烹饪原料的采购
第二节 烹饪原料的品质检验
第三节 烹饪原料的贮存方法
第四节 烹饪原料的质量管理
第二篇 动物性原料
**章 畜类原料及其制品的认识与应用
**节 畜类原料的认识与应用
第二节 家畜副产品的认识与应用
第三节 畜类制品的认识及应用
第四节 畜类原料及其制品的质量控制
第二章 禽类原料及其制品的认识与应用
**节 禽肉原料的认识与应用
第二节 禽肉制品的认识与应用
第三节 禽蛋及其制品的认识与应用
第四节 禽、蛋的质量控制
第三章 鱼类原料及其制品的认识与应用
**节 鱼类原料的认识
第二节 鱼类制品的认识
第三节 鱼类原料的质量控制
第四章 其他动物原料及其制品的认识与应用
**节 虾蟹类的认识与应用
第二节 软体类的认识与应用
第三节 其他水产品的认识与应用
第三篇 植物性原料
**章 粮食类原料及其制品的认识与应用
**节 粮食类原料的认识
第二节 粮食类制品的认识
第三节 粮食类原料及其制品的烹饪应用
第四节 粮食类原料及制品的质量控制
第二章 蔬菜类原料及其制品的认识与应用
**节 蔬菜类原料的认识
第二节 蔬菜类原料的烹饪应用
第三节 蔬菜类制品的认识及烹饪应用
第四节 蔬菜类原料的品质检验与保管
第三章 果品类原料及其制品的认识与应用
**节 果品类原料的认识
第二节 果品类原料的烹饪应用
第三节 果品类制品的认识
第四节 果品的品质检验与保管
第四章 菌藻类原料及其制品的认识与应用
**节 菌藻类原料的认识
第二节 菌藻类原料的烹饪应用
第三节 菌藻类原料的质量控制
第四篇 调辅原料
**章 调味原料的认识与应用
**节 调味原料概述
第二节 单一味调味原料的认识与应用
第三节 传统复合味调味料的认识与应用
第四节 现代复合味调味料的认识与应用
第五节 调味原料的质量控制
第二章 辅助原料的认识与应用
**节 食用油脂的认识与应用
第二节 食品添加剂的认识与应用
第三节 辅助原料的质量控制
参考文献
展开全部
烹饪原料 节选
《烹饪原料》： **节 畜类原料的认识与应用 猪肉、牛肉等家畜肉是我国居民肉食消费的*大构成部分，是烹饪原料中不可或缺的一员。我国饲养家畜的历史悠久，考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜，近二十年我国畜肉产量已经跃居世界首位，而且畜肉产品占据大量的市场加工食品份额，种类十分丰富。畜肉味道鲜美，营养价值高，是优质的动物蛋白质，并适于多种烹调方法，可制成多种风味特色的菜肴，应用*为广泛。但是，畜肉有哪些类别？怎样合理使用畜肉呢？ 1.基本概念 1.1 畜类 畜类指可用于烹饪加工的哺乳类原料的总称。这类原料个体较大，出肉量多，身体由头、颈、躯干、尾和四肢构成，体被圆毛，心脏分为两心房、两心室，体温恒定，胎生哺乳。目前在烹饪中使用的包括家畜和野畜。烹饪中使用的主要包括家畜肉和副产品两大部分。 1.2 家畜肉 家畜肉，一般是指家畜屠宰后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后的部分，也称胴体。猪肉占全猪的60%～70%，牛肉占全牛的40%～50%。 猪肉的胴体分割分为肩、背、腹、臀、腿几个部分。肩颈肉俗称前槽、夹心，臀腿肉俗称后腿、后臀尖，背腰肉俗称外脊、大排、硬肋、横排，肋腹肉俗称软肋、五花，前臂和小腿肉俗称肘子、蹄髈，前颈肉俗称血脖。 牛肉的胴体分割分为臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉几个部分。在此基础上再分割为牛柳、西冷、眼肉、上脑、嫩肩肉、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉等。牛柳为牛里脊；西冷为牛的外脊；眼肉为牛肩部的背阔肌、肋*长肌和肋间肌；上脑包括肩部的背*长肌和斜方肌；嫩肩肉主要是牛上臂、与肩交汇处的三角肌；胸肉包括胸升肌和胸横肌；腱子肉指牛的前腿肉和后腿肉；腰肉主要包括臀中肌、臀深肌，是去除臀肉、大米龙、小米龙、膝圆后剩余的一块肉；臀肉包括半膜肌、内收肌、股薄肌，剥离大米龙、小米龙即可见；膝圆指臀股四头肌，是长圆形的肉块；大米龙是臀股二头肌，为一四方形的肉块；小米龙是位于臀部的半腱肌；腹肉为肋排的肌肉。 2.家畜类的组织结构特点 家畜类从组织结构上主要分为肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织，其组成比例因动物的种类、品种、年龄、肥度、营养状况及饲养情况的不同而不同。 2.1 肌肉组织 肌肉组织发达，易于加工。家畜类的肌肉组织非常发达，尤其是骨骼肌，又称瘦肉，是构成家畜肉即胴体的*重要部分，分布在畜体的背部、躯干和四肢，形成大的肌肉块，如后鞘、里脊、腱子肉等。平滑肌主要分布在脏器表面，如肠壁、胃壁，由于结缔组织的深入被隔成片状，没有大的肌肉块。 肌纤维纹理明显，粗细略有不同。家畜肉的肌纤维较其他类别动物性原料粗，肌肉纹理清晰，纵横交错，伸展性好，肌肉块大，容易加工成形，并且含肌红蛋白、酶、肌糖原及代谢产物的肌浆丰富，因此肉汤醇厚，肉味鲜美、耐嚼，刀工技艺适应性强、应用范围广。成年家畜肌纤维比幼年家畜肌纤维粗，因此肉质比较老韧，幼年家畜则肉质细嫩。牛的个体大，肌纤维要比猪粗糙。 肌肉组织在家畜各部分布不均匀，各部分肌肉组织的结构也不同。如背部、臀部处肌肉组织发达且肉的食用价值也较高，腹部肌肉较少，食用价值较低。猪里脊和外脊的肌肉肌红蛋白少、颜色较浅，牛肉和羊肉肌红蛋白较多、颜色较深。 2.2 结缔组织 由于家畜个体较大，家畜肉的结缔组织发达，较之其他动物性原料是结缔组织含量*多的动物性原料。结缔组织的含量与部位、年龄、种类、肥育状况、役用情况有关。结缔组织在畜体中的分布特点是前多后少，腹多背少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多，而通脊、后鞘则较少。一般老龄的、役用的、瘦的畜体含结缔组织多，牛、羊的结缔组织比猪的多。结缔组织含量多的肉从口感上表现为较粗、较韧、较硬，如牛肉。 2.3 脂肪组织 脂肪组织的含量因家畜的种类、品种、年龄、肥度、部位不同而差异很大。一般家猪的脂肪多于犍牛，母畜的脂肪多于公畜，肥度大的家畜脂肪多于肥度小的，腹部脂肪多于背部；脂肪的颜色、气味因家畜的种类而异，猪、山羊的脂肪为白色，其他畜类的脂肪带有不同程度的黄色，牛、羊的脂肪因含有低碳链脂肪酸而产生一定的膻味。脂肪所释放的味道也是各种家畜独特风味的重要来源。 ……
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