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酒水服务与酒吧经营 版权信息
- ISBN：9787560998329
- 条形码：9787560998329 ; 978-7-5609-9832-9
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
酒水服务与酒吧经营 内容简介
《酒水服务与酒吧经营/21世纪高等院校“十三五”系列规划教材·旅游与酒店管理类》从酒水知识和酒吧经营基础入手，结合当前酒吧行业的发展现状，全面地介绍了各类发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、非酒精饮品的相关知识，并对各种不同类型的酒水服务进行了重点阐述；在此基础上对酒水管理流程、酒吧的经营和管理进行了系统梳理。《酒水服务与酒吧经营/21世纪高等院校“十三五”系列规划教材·旅游与酒店管理类》共分为九章，每章课前设置“课前导读”，节前节后设置“小问答”，课后设置“补充阅读”和“单元实训”，设计活泼新颖，既激发学生“学”的兴趣，又能巩固学生“做”的能力，帮助学生拓宽视野，提升实战能力。 《酒水服务与酒吧经营/21世纪高等院校“十三五”系列规划教材·旅游与酒店管理类》可以作为高等院校、高职高专的相关专业学生的学习用书，也可以作为酒店业和餐饮酒吧经营管理人员和服务人员的培训教材。
酒水服务与酒吧经营 目录
**章 餐饮与酒水概述
课前导读
**节 餐饮管理与酒水
第二节 餐饮组织与经营
第三节 酒吧经营与酒水
第四节 酒水定义与类别
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第二章 发酵酒
课前导读
**节 葡萄酒
第二节 黄酒
第三节 清酒
第四节 啤酒
第五节 酿造酒酒水服务
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第三章 蒸馏酒品鉴与服务
课前导读
**节 中国白酒与中国酒文化
第二节 中国白酒品鉴
第三节 白兰地与威士忌品鉴
第四节 朗姆酒与伏特加品鉴
第五节 蒸馏酒酒水服务
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第四章 配制酒品鉴与服务
课前导读
**节 开胃酒
第二节 甜品酒
第三节 利口酒
第四节 中国配制酒
第五节 配制酒酒水服务
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第五章 鸡尾酒品鉴与服务
课前导读
**节 调酒器具及设备
第二节 鸡尾酒命名与调制
第三节 鸡尾酒的创作及品鉴
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第六章 非酒精饮料品鉴与服务
课前导读
**节 茶与茶文化
第二节 茶艺
第三节 咖啡与咖啡文化
第四节 咖啡品鉴与研磨
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第七章 酒水管理
课前导读
**节 酒水采购
第二节 酒水库存
第三节 酒水营销
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第八章 酒吧经营
课前导读
**节 酒吧的定位
第二节 酒单设计
第三节 酒吧娱乐项目
第四节 酒吧服务标准与程序
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第九章 酒吧管理
课前导读
**节 酒吧的组织结构和岗位职责
第二节 酒吧的日常管理
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
参考文献
课前导读
**节 餐饮管理与酒水
第二节 餐饮组织与经营
第三节 酒吧经营与酒水
第四节 酒水定义与类别
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第二章 发酵酒
课前导读
**节 葡萄酒
第二节 黄酒
第三节 清酒
第四节 啤酒
第五节 酿造酒酒水服务
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第三章 蒸馏酒品鉴与服务
课前导读
**节 中国白酒与中国酒文化
第二节 中国白酒品鉴
第三节 白兰地与威士忌品鉴
第四节 朗姆酒与伏特加品鉴
第五节 蒸馏酒酒水服务
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第四章 配制酒品鉴与服务
课前导读
**节 开胃酒
第二节 甜品酒
第三节 利口酒
第四节 中国配制酒
第五节 配制酒酒水服务
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第五章 鸡尾酒品鉴与服务
课前导读
**节 调酒器具及设备
第二节 鸡尾酒命名与调制
第三节 鸡尾酒的创作及品鉴
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第六章 非酒精饮料品鉴与服务
课前导读
**节 茶与茶文化
第二节 茶艺
第三节 咖啡与咖啡文化
第四节 咖啡品鉴与研磨
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第七章 酒水管理
课前导读
**节 酒水采购
第二节 酒水库存
第三节 酒水营销
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第八章 酒吧经营
课前导读
**节 酒吧的定位
第二节 酒单设计
第三节 酒吧娱乐项目
第四节 酒吧服务标准与程序
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
第九章 酒吧管理
课前导读
**节 酒吧的组织结构和岗位职责
第二节 酒吧的日常管理
本章回顾
关键概念
复习与思考
单元实训
参考文献
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酒水服务与酒吧经营 节选
《酒水服务与酒吧经营/21世纪高等院校“十三五”系列规划教材·旅游与酒店管理类》： 一、咖啡的营养成分 1.咖啡因 咖啡因是咖啡所有成分中*为人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成分）的一种，性质和可可内含的可可碱、绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小。咖啡因的作用极为广泛，它可以加速人体的新陈代谢，使人保持头脑清醒和思维灵敏。咖啡这一“提神”功效特别受欢迎。有些人在晚间饮用了咖啡会失眠，也有些人饮用过多的咖啡，就会神经紧张、过度亢奋，但也有很多人不会受到丝毫影响。一旦了解了人体对咖啡因的反应，我们就可以用它来满足自身的需要。在考前温习或者长途驾驶的时候喝上一杯香浓美味的咖啡，一定能减轻疲劳。 2.单宁酸 经提炼后单宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解使咖啡味道变差。而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好*好尽快喝完”的说法。 3.脂肪 咖啡内含的脂肪，在风味上起极为重要的作用，分析后发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中*主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸性，强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化，使味道、香气都会变差。 4.蛋白质 咖啡中的蛋白质含量比较有限。 5.糖分 在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、单宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖分造成的。烘焙后糖分大部分会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。 6.矿物质 有石灰、铁质、硫黄、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少，对咖啡的风味影响并不大，综合起来只带来稍许涩味。 7.粗纤维 生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调。但化为粉末的纤维质会给咖啡风味带来相当程度的影响，故不鼓励购买粉状咖啡豆，因为这样无法尝到咖啡的风味。 二、咖啡豆的选择 1.新鲜度 选用新鲜的咖啡豆。在购买时注意豆的颜色和颗粒的大小是否一致，好的咖啡豆外表光鲜有光泽，并带有浓郁的香气而没有混入异味。不论是哪一种咖啡豆，新鲜度都是影响质量的重要因素。选购时，抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下，要清脆有声（表示咖啡未受潮）、齿颊留香才是上品，但*好还是用手捏捏，感觉一下是否实心，而不是买到脆壳的咖啡。如咖啡豆已失去香味或闻起来有陈味，就表示这咖啡豆已不再新鲜，不适合购买。 2.香味 刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用，应该存放一周以便将豆内的气体完全释放出来。此时的咖啡豆*新鲜，香味及口感的表现*佳。 咖啡美味之处在于香气，而香气会在烘焙完成后的一刻开始流失。无论多贵的咖啡豆，不新鲜的话，味道会大打折扣。 3.纯度 咖啡豆的纯度也是另一个考虑因素，内行人选咖啡，倒不见得是看颗粒的大小，而是抓一把单品咖啡豆，大约数十颗的分量，看一看每颗单豆的颜色是否一致，颗粒大小、形状是否相仿，以免买到以混豆伪装的劣质品。但如果是综合豆，大小、色泽不同是正常的现象。另外重火和中深的焙炒法会造成咖啡豆出油，可是较浅焙炒的豆子如果出油，则表示已经变质，不但香醇度降低，而且会出现涩味和酸味。总之在选购咖啡豆时应注意其新鲜度、香味和有无陈味，而理想的购买数量是以半个月能喝完为宜。 三、咖啡豆的烘焙 咖啡生豆通过烘焙，可以释放出咖啡豆特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏的香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致地释放出来主要靠其烘焙的火候。从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。 ……
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