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Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究
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Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究

作者：马玲著
出版社：中国农业科学技术出版社出版时间：2014-05-01
开本： 23cm 页数： 119
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Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究 版权信息

  • ISBN：9787511616210
  • 条形码：9787511616210 ; 978-7-5116-1621-0
  • 装帧：一般胶版纸
  • 册数：暂无
  • 重量：暂无
  • 所属分类：
    农业/林业
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    农学(农艺学)

Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究 本书特色

马玲编著的《Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究》收录了作者关于“Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价”的部分成果，有些成果已经在《中国农业科学》《核农学报》《食品科学》《食品研究与开发》《乳业科学与技术》《中国乳品工业》等学术刊物上发表。该书对评价干酪成熟过程中的品质变化、干酪成熟过程中的生物活性的提取、分析，乳清的利用研究均具有一定的指导意义。

Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究 内容简介

    马玲编著的《mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究》收录了作者关于“mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价”的部分成果，有些成果已经在《中国农业科学》《核农学报》《食品科学》《食品研究与开发》《乳业科学与技术》《中国乳品工业》等学术刊物上发表。该书对评价干酪成熟过程中的品质变化、干酪成熟过程中的生物活性的提取、分析，乳清的利用研究均具有一定的指导意义。

Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究 目录

**章 mozzarella干酪及成熟过程中的品质特性
  **节 mozzarella干酪
  第二节 mozzarella干酪的成熟
  第三节 干酪成熟过程中风味的形成
  第四节 mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化
  第五节 干酪成熟过程中的生物活性物质
  第六节 乳清的利用
第二章 mozzarella干酪成熟过程中理化、微生物等指标分析
  **节 mozzarella干酪成熟过程中的蛋白水解
  第二节 mozzarella干酪成熟过程中ph值、色泽、感官评价的变化
  第三节 mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化
  第四节 mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化
第三章 mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味物质的分析
  **节 mozzarella干酪成熟过程中的挥发性风味化合物
  第二节 挥发性风味化合物变化及原因
  第三节 影响mozzarella干酪成熟过程中风味形成的因素
第四章 mozzarella干酪成熟过程中的生物活性物质
  **节 mozzarella干酪水溶性提取液的抗氧化性
  第二节 mozzarella干酪水溶性提取液在模拟胃肠液环境下的抗氧化性
  第三节 mozzarella干酪水溶性提取液的抑菌特性
第五章 乳清的利用
  **节 乳清发酵
  第二节 乳清在于酪制作中的应用
第六章 mozzarella干酪的发展
参考文献
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Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究 作者简介

马玲，男，1980年出生，硕士，讲师，中共党员，现系天津科技大学食品工程与生物技术学院在读博士，2003年毕业于山西农业大学农产品加工与贮藏工程专业，获工学硕士学位，同年留山西农业大学食品科学与工程学院任教，主要从事畜产品加工方面的教学与科研工作，先后对发酵乳制品中酸奶、干酪等方面进行了系列研究，在《中国农业科学》、《核农学报》、《食品科学》、《食品研究与开发》、《乳业科学与技术》、《中国乳品工业》、《肉类工业》等学术刊物上发表论文10余篇，参与教材编写2部。 曾参加完成山西省科技攻关项目“Mozzarella干酪的研制及加快其成熟过程的研究”“人造肥牛脂肪的开发及应用研究”、“低温肉制品研制开发及综合保鲜技术研究”、以及山西省教育厅科技开发项目“混合乳干酪和乳清饮料的研究”。现在参与山西省教育厅自然基金项目“腌腊肉制品中N-亚硝胺形成的影响因素及机理研究”山西省科技攻关项目“牛肉冰温保鲜技术研究”。

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