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冷菜工艺 版权信息
- ISBN：7501926093
- 条形码：9787501926091 ; 978-7-5019-2609-1
- 装帧：简裝本
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
冷菜工艺 内容简介
本书内容包括中国冷盘的形成与发展、冷盘的地位和作用、冷菜的制作、冷菜的营养平衡与卫生控制、冷盘造型艺术的规律、冷盘制作方法、冷盘造型实例等。
冷菜工艺 目录
**章 绪论
**节 冷菜与冷盘
第二节 中国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用
第二章 冷菜的制作
**节 冷菜制作的常用方法
第二节 常用冷菜的制作
第三节 特殊冷菜的制作
第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制
第三章 冷盘的营养平衡与卫生控制
**节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生控制
第四章 冷盘造型艺术的规律
**节 冷盘造型的构图及其变化
第二节 冷盘造型美的形式法则
第三节 冷盘造型的色彩
第四节 冷盘造型的分类
第五章 冷盘制作方法
**节 原料的选择、整形与拼罢
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
第三节 雕改在冷盘造型中的巧妙运用
第六章 冷盘造型实例
**节 几何图案造型
第二节 植物造型
第三节 动物造型
第四节 器物造型
第五节 景观造型
第六节 各客冷碟造型
第七节 多碟组合造型
主要参考文献
**节 冷菜与冷盘
第二节 中国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用
第二章 冷菜的制作
**节 冷菜制作的常用方法
第二节 常用冷菜的制作
第三节 特殊冷菜的制作
第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制
第三章 冷盘的营养平衡与卫生控制
**节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生控制
第四章 冷盘造型艺术的规律
**节 冷盘造型的构图及其变化
第二节 冷盘造型美的形式法则
第三节 冷盘造型的色彩
第四节 冷盘造型的分类
第五章 冷盘制作方法
**节 原料的选择、整形与拼罢
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
第三节 雕改在冷盘造型中的巧妙运用
第六章 冷盘造型实例
**节 几何图案造型
第二节 植物造型
第三节 动物造型
第四节 器物造型
第五节 景观造型
第六节 各客冷碟造型
第七节 多碟组合造型
主要参考文献
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