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西餐烹饪基础 版权信息
- ISBN：9787122182845
- 条形码：9787122182845 ; 978-7-122-18284-5
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
西餐烹饪基础 本书特色
本书主要介绍了西餐的基础知识、基本技能以及一些西餐菜品的具体制作，包括西餐厨房组织和人员构成、常用设备及器具、常用原料及品质鉴别、西餐刀工、调味技术、西餐基础汤制作、烹调方法、少司制作、冷菜和热菜制作、菜单设计等。
西餐烹饪基础 内容简介
作者兼具理论和丰富的实践经验
使你初步了解西餐的基本知识
教你如何识别西餐原料
详细的制作方法让你也能烹调美味的西餐
西餐烹饪基础 目录
**篇 西餐基础篇
**章 西餐概述 2
**节 西餐的概念和发展 2
第二节 西餐的特点 6
第三节 西餐的主要风味流派 12
第四节 西餐礼仪与服务 26
第二章 厨房岗位配置和职责 31
**节 西餐厨房的组织结构 31
第二节 西餐厨房岗位职责 34
第三章 西餐厨房常用设备与用具 37
**节 西餐厨房设备 37
第二节 西餐厨房器具 44
第三节 西餐设备和器具养护 58
第四章 西餐常用原料及品质鉴别 61
**节 烹饪原料品质鉴别的意义、依据和方法 61
第二节 西餐常用蔬菜 65
第三节 西餐常用畜肉原料 74
第四节 西餐常用禽肉原料 78
第五节 西餐常用鱼类原料 80
第六节 西餐常用其他水产类原料 83
第七节 西餐常用制品类原料 88
第八节 西餐常用调味香草及其品质鉴别 91
第二篇 西餐技能篇
第五章 常见西餐原料的加工 98
**节 西餐刀工与成型 98
第二节 植物性原料加工 105
第三节 动物性原料加工 112
第六章 西餐基础汤制作 118
**节 基础汤分类和作用 118
第二节 基础汤制作 119
第七章 西餐调味技术 126
**节 西餐调味的特点和原则 126
第二节 西餐少司的分类 128
第三节 西餐常用少司制作 131
第八章 西餐烹调方法 153
**节 西餐腌制技术 154
第二节 以水为介质的烹调方法 159
第三节 以油为介质的烹调方法 167
第四节 以空气为介质的烹调方法 172
第五节 其他烹调方法 176
第三篇 西餐应用篇
第九章 西餐冷菜制作 182
**节 开胃菜制作 182
第二节 沙拉制作 188
第三节 其他冷菜制作 193
第十章 西餐汤菜制作 198
**节 冷汤制作 199
第二节 清汤制作 200
第三节 浓汤制作 203
第四节 特制汤制作 206
第十一章 西餐热菜制作 209
**节 畜肉类热菜制作 209
第二节 禽肉类热菜制作 220
第三节 水产类热菜制作 226
第十二章 西餐配菜制作 232
第十三章 早餐蛋类制作 243
第十四章 西式供餐与菜单设计 248
**节 西式早餐 248
第二节 西式套餐 251
第三节 西式自助餐 262
参考文献 267
**章 西餐概述 2
**节 西餐的概念和发展 2
第二节 西餐的特点 6
第三节 西餐的主要风味流派 12
第四节 西餐礼仪与服务 26
第二章 厨房岗位配置和职责 31
**节 西餐厨房的组织结构 31
第二节 西餐厨房岗位职责 34
第三章 西餐厨房常用设备与用具 37
**节 西餐厨房设备 37
第二节 西餐厨房器具 44
第三节 西餐设备和器具养护 58
第四章 西餐常用原料及品质鉴别 61
**节 烹饪原料品质鉴别的意义、依据和方法 61
第二节 西餐常用蔬菜 65
第三节 西餐常用畜肉原料 74
第四节 西餐常用禽肉原料 78
第五节 西餐常用鱼类原料 80
第六节 西餐常用其他水产类原料 83
第七节 西餐常用制品类原料 88
第八节 西餐常用调味香草及其品质鉴别 91
第二篇 西餐技能篇
第五章 常见西餐原料的加工 98
**节 西餐刀工与成型 98
第二节 植物性原料加工 105
第三节 动物性原料加工 112
第六章 西餐基础汤制作 118
**节 基础汤分类和作用 118
第二节 基础汤制作 119
第七章 西餐调味技术 126
**节 西餐调味的特点和原则 126
第二节 西餐少司的分类 128
第三节 西餐常用少司制作 131
第八章 西餐烹调方法 153
**节 西餐腌制技术 154
第二节 以水为介质的烹调方法 159
第三节 以油为介质的烹调方法 167
第四节 以空气为介质的烹调方法 172
第五节 其他烹调方法 176
第三篇 西餐应用篇
第九章 西餐冷菜制作 182
**节 开胃菜制作 182
第二节 沙拉制作 188
第三节 其他冷菜制作 193
第十章 西餐汤菜制作 198
**节 冷汤制作 199
第二节 清汤制作 200
第三节 浓汤制作 203
第四节 特制汤制作 206
第十一章 西餐热菜制作 209
**节 畜肉类热菜制作 209
第二节 禽肉类热菜制作 220
第三节 水产类热菜制作 226
第十二章 西餐配菜制作 232
第十三章 早餐蛋类制作 243
第十四章 西式供餐与菜单设计 248
**节 西式早餐 248
第二节 西式套餐 251
第三节 西式自助餐 262
参考文献 267
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西餐烹饪基础 作者简介
李晓，四川烹饪高等专科学校，本人1988年-1991年于四川烹饪高等专科学校中餐系学习，毕业后留校任教，同时进修了工商管理本科学士学位，目前在读硕士。先后从事中餐烹调工艺、川菜制作、食品雕刻、西菜制作技术、西餐烹调工艺、西餐装饰技术、中西餐知识、西餐西点基础等课程的教授工作，期间曾在省内外多家酒店和企业学习、交流和工作。
1996年、2005年分别赴法国杜凯酒店管理学院和马赛酒店管理学院学习、交流中西餐文化，学习法国西餐烹饪技术等，取得了较大的收获，为1997年四川烹饪专科学校开设全国首个西餐工艺专业、设立西菜制作技术课程作出了开创性的贡献，为该校西餐教学的工作奠定了坚实的基础。经过十年来的建设和发展，在学校领导和全体教研组教师的共同努力下，西菜制作技术课程已经建设成为在全国同类高校中极具竞争力的课程，在西餐教育中奠定了领头羊地位。
2002年该校校西餐专业被评为教育部教学改革试点专业，2006年被批准为四川省高职高专首批精品专业。2007年4月该课程被评为四川省省级精品课程。
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