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图说餐饮管理-实战升级版-附赠光盘

作者：薛永刚编

出版社：人民邮电出版社出版时间：2014-01-01

开本： 16开 页数： 259

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版权信息
本书特色
内容简介
目录
作者简介

图说餐饮管理-实战升级版-附赠光盘版权信息

ISBN：9787115332585
条形码：9787115332585 ; 978-7-115-33258-5
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
管理
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图说餐饮管理-实战升级版-附赠光盘本书特色

　　餐饮行业是*需要规范的行业之一，管理者和从业者需要掌握很多的知识点和技巧。　　如何布置照明和家具，可以使餐饮店更加美观？　　怎样规范餐饮店工作人员的仪容、着装、站姿等？　　怎样的服务能够使顾客更加满意？　　怎样采购、验收、储存各种食材？　　怎样控制餐饮店的各种成本？　　遇到紧急情况时，现场人员该如何处理？　　《图说餐饮管理（实战升级版）》针对以上困惑：　　提供了273幅实景图片、46套实用制度、155张实用表单、69个操作要点、59份内容解读。供读者参考使用；　　通过上述工具，系统地阐述了餐饮店各级人员的职责，提升了餐饮店的工作效率和经济效益。　　《图说餐饮管理（实战升级版）》是“图说管理系列”图书中的一本。本书在《图说餐饮管理》**版的基础上对工作内容、板块设置、实景图片进行了适当的改动和更新，系统地阐述了餐饮装饰管理、餐饮服务礼仪、楼面服务管理、厨房管理、餐饮营销管理等11个方面的内容，表述详细、图文并茂，并随书附赠实操光盘，为读者提供了实用的参考范例。

图说餐饮管理-实战升级版-附赠光盘内容简介

　　《图说餐饮管理(实战升级版)》在《图说餐饮管理》**版的基础上对工作内容、板块设置、实景图片进行了适当的改动和更新，系统地阐述了餐饮装饰管理、餐饮服务礼仪、楼面服务管理、厨房管理、餐饮营销管理等11个方面的内容，表述详细、图文并茂，并随书附赠实操光盘，为读者提供了实用的参考范例。　　《图说餐饮管理(实战升级版)》适合餐饮业各级管理人员阅读，也适合餐饮业培训部门相关人员学习使用。

图说餐饮管理-实战升级版-附赠光盘目录

第1章　餐饮管理导引
　　只有做好了餐饮管理工作，餐饮企业才能生产出合格的菜品，为就餐客人提供令人满意的服务。
导引01：餐饮管理流程图　
导引02：餐饮管理架构图　
导引03：餐饮管理关键点　
导引04：餐饮管理核心术语　
第2章　餐饮装饰管理
　　温馨舒适的就餐环境，能够提升客人的用餐满意度，为餐饮店带来更多的收入。
要点01：外观装饰　
要点02：家具的配备与布置　
要点03：照明布置　
要点04：装饰品陈列　
要点05：绿化装饰　
要点06：插花装饰　
第3章　餐饮服务礼仪
　　对餐饮店来说，只有提供良好的服务，客人才愿意上门，因此，餐饮店各级人员都要按照规范的服务礼仪开展工作。
要点01：仪容　
要点02：着装　
要点03：站姿　
要点04：坐姿　
要点05：走姿　
要点06：蹲姿　
要点07：手势　
第4章　楼面服务管理
　　楼面是餐饮店提供服务的主要场所，楼面各级服务人员要做好楼面的销售工作，提供*好的服务，处理好各类常规事件和突发事件。
要点01：迎客　
要点02：摆台　
要点03：餐巾折花　
要点04：问位开茶服务　
要点05：点菜服务　
要点06：上菜服务　
要点07：端托服务　
要点08：酒水服务　
要点09：餐中服务　
要点10：早餐、夜茶服务　
要点11：楼面服务常见问题处理　
要点12：楼面服务紧急事件处理　
第5章　厨房管理
　　厨房是集食品烹制、加工、料理等功能于一身的场所，各种事务相当繁琐。因此，厨房各级人员必须严格做好相关卫生工作，确保厨房提供干净、美味的菜品。
要点01：厨房部门组织与管理　
要点02：厨房生产流程控制　
【参考范本】餐饮店的原料净出率　
要点03：厨房蔬菜加工管理　
要点04：厨房生墩头加工管理　
要点05：厨房熟食加工管理　
要点06：厨房炒菜间管理　
第6章　餐饮营销管理
　　要想扩大餐饮店的知名度，提高销售额，餐饮店必须考虑开展营销工作。营销有很多类别，如广告营销、菜单营销、重大节假日营销和网络营销。餐饮店要熟练使用这些营销方式，提升营销效果。
要点01：营销计划　
【参考范本】餐饮店营销计划书　
要点02：菜单营销　
要点03：广告营销　
要点04：微信营销　
要点05：店内宣传品营销　
要点06：宴会营销　
【参考范本】餐饮店订席合约书　
第7章　餐饮食材管理
　　餐饮店的正常运营离不开各类食材，食材质量的好坏直接影响到菜品的*终质量。餐饮店必须加强对食材的采购、验收以及储存等环节的管理工作，严格保证食材的质量。
要点01：食材供应商的选择　
要点02：建立食材采购质量标准　
要点03：食材的验收管理　
要点04：食材的储存管理　
要点05：食材的发放管理　
要点06：食材的盘点管理　
要点07：物料管理　
第8章　餐饮卫生管理
　　餐饮卫生管理的目的是确保餐饮店干净、整洁、无虫害，这是食品安全的保障。因此，餐饮店必须从各个方面严格控制餐饮卫生，如加强餐饮员工卫生管理、生产场所卫生管理等。
要点01：食品卫生管理　
要点02：场所卫生管理　
要点03：垃圾处理　
要点04：病媒生物杜绝方法　
要点05：厨房卫生管理　
要点06：员工健康和卫生管理　
要点07：餐具及餐饮设施卫生管理　
第9章　餐饮安全管理
　　餐饮店必须全力做好安全管理工作，为客人提供安全的食材和就餐环境，并做好突发事件的预防和处理工作。
要点01：预防食物中毒　
要点02：预防过敏　
要点03：预防抢劫　
要点04：防盗工作　
要点05：防意外工作　
要点06：防火工作　
要点07：防其他灾害　
第10章　餐饮成本控制
　　要提高餐饮店的利润，*有效的方法就是“开源节流”，也就是说，一方面用促销的方法尽可能提高收入，另一方面是控制开支，将损失和耗费降至*低。因此，餐饮店应严格做好成本控制工作。
要点01：成本控制制度　
要点02：设备成本控制　
要点03：燃气成本控制　
要点04：租金成本控制　
要点05：刷卡手续费控制　
要点06：房屋修缮费控制　
要点07：停车费控制　
要点08：餐具损耗控制　
第11章　餐饮财务管理
　　财务管理在餐饮店的日常管理工作中占据着非常重要的地位，因此，餐饮店必须从各个方面对财务事务进行严格管理，如定期进行财务稽核等。
要点01：出纳业务管理　
要点02：费用支出管理　
要点03：餐饮财务稽核　
光盘目录
**部分　餐饮管理主要内容解读
1-1.1　仪容要求内容解读
1-1.2　着装要求内容解读
1-1.3　站姿要求内容解读
1-1.4　坐姿要求内容解读
1-1.5　走姿要求内容解读
1-1.6　蹲姿要求内容解读
1-1.7　手势要求内容解读
1-2.1　迎客要求内容解读
1-2.2　摆台要求内容解读
1-2.3　餐巾折花内容解读
1-2.4　问位开茶服务内容解读
1-2.5　点菜服务内容解读
1-2.6　上菜服务内容解读
1-2.7　端托服务内容解读
1-2.8　酒水服务内容解读
1-2.9　餐中服务内容解读
1-2.10　早餐、夜茶服务内容解读
1-3.1　员工职责管理内容解读
1-3.2　员工招聘管理内容解读
1-3.3　员工培训管理内容解读
1-3.4　员工薪酬管理内容解读
1-3.5　员工激励管理内容解读
1-4.1　厨房部门组织与管理内容解读
1-4.2　厨房生产流程控制内容解读
1-4.3　厨房蔬菜加工管理内容解读
1-4.4　厨房生墩头加工管理内容解读
1-4.5　厨房熟食加工管理内容解读
1-4.6　厨房炒菜间管理内容解读
1-5.1　餐饮营销内容解读
1-5.2　菜单营销内容解读
1-5.3　外观营销内容解读
1-5.4　广告营销内容解读
1-5.5　宴会营销内容解读
1-6.1　餐饮店家具的配备与布置内容解读
1-6.2　照明布置内容解读
1-6.3　装饰品陈列内容解读
1-6.4　绿化装饰内容解读
1-6.5　插花装饰内容解读
1-7.1　食材选购标准内容解读
1-7.2　食材管理内容解读
1-7.3　物料管理内容解读
1-8.1　食品卫生管理内容解读
1-8.2　场所卫生管理内容解读
1-8.3　垃圾处理内容解读
1-8.4　病媒生物杜绝方法内容解读
1-8.5　厨房卫生管理内容解读
1-8.6　员工健康和卫生管理内容解读
1-8.7　餐具及餐饮设施卫生管理内容解读
1-9.1　预防食物中毒内容解读
1-9.2　防抢工作内容解读
1-9.3　防盗工作内容解读
1-9.4　防意外工作内容解读
1-9.5　防火工作内容解读
1-9.6　防其他灾害内容解读
1-10.1　能源成本管理内容解读
1-10.2　能源控制内容解读
1-11.1　出纳业务管理内容解读
1-11.2　餐饮成本控制内容解读
1-11.3　费用支出管理内容解读
第二部分　实用制度
2-001　餐厅每日工作检查规范
2-002　散餐服务流程规范
2-003　团体包餐服务流程规范
2-004　备餐工作流程规范
2-005　服务中常见问题处理规范
2-006　宴会服务质量标准
2-007　宴会预订工作程序规范
2-008　宴会前准备工作规范
2-009　宴会服务程序规范
2-010　宴会业务督导工作规范
2-011　宴会结束工作办法
2-012　宴会过程中突发事件处理规定
2-013　蔬菜加工程序与标准
2-014　生墩头加工程序与标准
2-015　熟食间加工程序与标准
2-016　炒菜间加工程序与标准
2-017　餐厅财务管理制度
2-018　酒楼现金管理制度
2-019　酒楼财务人员每日工作流程和内容规范
2-020　酒楼结账服务流程规范
2-021　供应商选择管理制度
2-022　采购管理办法
2-023　各类食品原料选购标准
2-024　食材验收管理办法
2-025　仓库管理制度
2-026　各类食材储存标准
2-027　采购、仓库操作卫生标准
2-028　物资仓储、收发管理办法
2-029　餐具管理制度
2-030　餐具摆放、清洗、消毒管理规定
2-031　餐具擦拭工作规范
2-032　玻璃器皿擦拭工作规范
2-033　酒楼基础设施建立与管理办法
2-034　设备设施维修保养管理规定
2-035　安全管理规定
2-036　餐厅突发事件或异常情况处理办法
2-037　餐厅卫生管理规定
2-038　员工着装及个人卫生管理规定
2-039　食品接触面卫生控制规程
2-040　人员卫生控制规程
2-041　器具、设施卫生清洁规程
2-042　面食间加工程序与标准
2-043　裱花间加工程序与标准
2-044　厨房卫生操作标准
2-045　加工间卫生操作标准
2-046　面点间卫生操作标准
第三部分　实用表格
3-001　点菜单
3-002　加菜单
3-003　酒水单
3-004　茶点单
3-005　订餐单
3-006　餐饮工作通知单
3-007　餐饮部订席记录表
3-008　退菜换菜单
3-009　需用餐具物品清单
3-010　宾客意见表
3-011　餐厅内部餐具借用单
3-012　楼面工作周报表
3-013　团体餐临时通知单
3-014　楼面服务质量检查表
3-015　宴会洽谈表
3-016　一般性小型宴会预订单
3-017　大型、中型宴会预订单
3-018　宴会合约书
3-019　宴会订单一(工作人员用)
3-020　宴会订单二(工作人员用)
3-021　宴会预订周汇总表
3-022　宴会订单记录表
3-023　宴会变更通知单
3-024　宴会宾客意见调查表
3-025　宴会部餐饮收费标准
3-026　宴会部场地使用表
3-027　宴会厅租金价目一览表
3-028　饮料价目一览表
3-029　宴会部电器、器材租借价目一览表
3-030　宴会服务工作安排表
3-031　宴会服务人员清洁卫生安排表
3-032　宴会通知单
3-033　宴会厅每周业务跟踪表
3-034　厨房岗位人员配备表
3-035　菜品反馈意见表
3-036　厨房值班交接班日志
3-037　厨房日常工作检查安排表
3-038　厨房会议安排表
3-039　厨师业务考核通知单
3-040　厨师综合业务考核评分表
3-041　粗加工厨师业务操作考核评分表
3-042　切配厨师业务操作考核评分表
3-043　炉灶厨师业务操作考核评分表
3-044　冷菜厨师业务操作考核评分表
3-045　面点厨师业务操作考核评分表
3-046　厨房周工作时间安排表
3-047　不合格菜品处理记录表
3-048　菜品规范管理表
3-049　原料加工规格表
3-050　冷菜配份规格表
3-051　猪的加工成型标准表
3-052　鸡的加工成型标准表
3-053　鱼的加工成型标准表
3-054　糊调制规格标准表
3-055　浆调制规格标准表
3-056　切配料头规格表
3-057　菜肴配份标准表
3-058　点心成品配份标准表
3-059　面团配份标准表
3-060　馅料配份标准表
3-061　臊子配份标准表
3-062　鱼香味汁(500克)配份标准表
3-063　糖醋味汁(500克)配份标准表
3-064　茄味汁(500克)配份标准表
3-065　鱼香味汁(200克)配份标准表
3-066　糖醋味汁(200克)配份标准表
3-067　红油味汁(200克)配份标准表
3-068　蒜泥味汁(200克)配份标准表
3-069　姜汁味汁(200克)配份标准表
3-070　椒麻味汁(200克)配份标准表
3-071　怪味汁(200克)配份标准表
3-072　芥末味汁(200克)配份标准表
3-073　点心制作规格表
3-074　水果拼盘制作规格表
3-075　食品原料规格表
3-076　食品原料加工试验单
3-077　厨房菜品退菜管理表
3-078　退菜登记、分析表
3-079　厨房领料单
3-080　餐前工作检查表
3-081　菜品档案表
3-082　定人定菜定岗表
3-083　厨房收尾工作检查明细表
3-084　厨房值班日志
3-085　厨房卫生检查表
3-086　原料加工区域卫生检查表
3-087　烹调操作区域卫生检查表
3-088　酒楼饭馆签账单
3-089　顾客签账单
3-090　酒楼饭馆日报表
3-091　每日食物成本计算表
3-092　饮料库存表
3-093　菜单成本控制表
3-094　厨房菜点定额成本表
3-095　服务员绩效统计表
3-096　厨师绩效统计表
3-097　烟、酒、饮料日销售统计表
3-098　餐具、酒具、清洁用品费用统计表
3-099　营业状态记录表
3-100　营业收支日报表
3-101　现金记录袋样式
3-102　食品原料采购规格书
3-103　供应商评估表
3-104　合格供应商名录
3-105　供应商考核表
3-106　供应商异常情况登记表
3-107　食品原料进货申购单
3-108　市场订货单
3-109　采购定量卡
3-110　收货单
3-111　鲜货类食品原料双联标签
3-112　食品原料验收单
3-113　验收报告表
3-114　食品原料验收进货日报表
3-115　进货日报表
3-116　退货通知单
3-117　原料领用单
3-118　货品盘存明细表
3-119　永续盘存卡
3-120　酒水记录单
3-121　酒水提取单
3-122　酒吧部销售日报表
3-123　每日酒水清算单
3-124　宴会酒吧饮料单
3-125　酒吧一周消耗单
3-126　酒吧盘存日报表
3-127　酒吧每日交接表
3-128　饮料验收日报表
3-129　饮料领料单
3-130　餐具盘存表
3-131　餐具统计表
3-132　餐具签领单
3-133　餐具库存目录统计表
3-134　维修保养月历
3-135　设备购置申请单
3-136　设备维修申请单
3-137　设备购置审批表
3-138　零部件采购表
3-139　设备一览表
3-140　工程部设备巡回检查记录表
3-141　设备委外维修申请单
3-142　设备维修记录
3-143　设备调剂单
3-144　固定资产报废、报损单
3-145　haccp食品体系安全检查表
3-146　厨房安全检查表
3-147　食品卫生检查表
3-148　餐厅外场清洁检查表
3-149　厨房卫生检查表
3-150　卫生日检查记录表
3-151　原辅料危害工作分析表
3-152　加工制作过程危害分析工作表
3-153　质量不合格报告
3-154　haccp验证记录
3-155　消毒杀菌剂检查表

展开全部

图说餐饮管理-实战升级版-附赠光盘作者简介

薛永刚，管理学博士、副教授，现任职于旅游院校酒店管理系主任，担任同汇酒店管理公司执行董事；多年来致力教学和企业管理工作，有着深厚的理论功底和丰富的实践经验，主持和参与了北京黄河京都酒店管理（投资）集团、北京凯悦莱温泉度假酒店等多个企业的运营管理课题研究，参与了多个酒店（集团）的运营管理设计工作，担任多家星级酒店管理顾问。当前的主要研究方向为财务与金融管理、酒店开业和运营管理、绩效考核和评估管理等，曾在《经济问题》、《商业研究》、《商业时代》等刊物发表学术论文20多篇。

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