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焙烤工艺学 版权信息
- ISBN：9787113145637
- 条形码：9787113145637 ; 978-7-113-14563-7
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
焙烤工艺学 本书特色
《焙烤工艺学》编者葛英亮总结十余年的教学经验,参考中外数十本同类书籍和上百篇的相关论文,形成本书,以期为课程数量繁多、课时数量较少的教学模式提供一本更为恰当的教材。本书既注重必要的理论讲授,又注重实际操作技术,对各种典型的焙烤制品详细介绍其配方、制作工艺和加工注意事项,适合作为普通高等学校食品科学与工程专业教材,也可作为高职高专、成人高校教材或社会培训教材,亦可供从事焙烤工艺的专业人员、教学科研人员乃至喜爱焙烤工艺的家庭DIY人士参考。
焙烤工艺学 内容简介
葛英亮主编的《焙烤工艺学》采用由总及分的写作方式，介绍了焙烤食品生产的原辅料、各种焙烤食品的加工工艺与原理、在焙烤食品加工生产中常遇到的问题及其解决方法等一系列知识。在工艺篇介绍了部分典型产品的加工方法和技术，重点介绍了面包、饼干、月饼、糕点、方便面等焙烤食品的加工原理和技术，并附有部分焙烤加工中常用的技术、名词、常用词汇英汉对照以及相关国家标准等内容。 《焙烤工艺学》既注重必要的理论讲授，又注重实际操作技术，对各种典型的焙烤制品详细介绍其配方、制作工艺和加工注意事项．适合作为普通高等学校食品科学与工程专业教材，也可作为高职高专、成人高校教材或社会培训教材，亦可供从事焙烤工艺的专业人员、教学科研人员乃至喜爱焙烤工艺的家庭DIY人士参考。
焙烤工艺学 目录
绪论 **篇 主要原辅料**章 粉类 **节 小麦粉(Wheat Flour) 第二节 米粉 第三节 豆粉(Pulse Flour) 第四节 淀粉类(Starch)及其他第二章 辅料 **节 甜味剂(Sweetening Agent) 第二节 油脂 第三节 乳及乳制品(Milk and Dairy Products) 第四节 蛋及蛋制品 第五节 疏松剂(Raising Agent) 第六节 食盐及水(Salt and Water) 第七节 其他用料(Others)第三章 其他焙烤食品常用添加剂 **节 乳化剂(Emulsifying Agent) 第二节 改良剂(Modifying Agent) 第三节 香精香料(Flavors & Fragrances) 第四节 抗氧化剂 第五节 胶质(增稠剂) 第六节 防腐剂 第七节 着色剂 第八节 营养强化剂及功能性配料 第二篇 工艺篇**章 焙烤产品的基本配方原则第二章 面包的主要生产工艺 **节 概述 第二节 面包生产的典型工艺流程 第三节 面包生产的工艺 第四节 面包的贮存技术 第五节 几种典型面包生产制作实例第三章 糕点的生产工艺 **节 概述 第二节 面团(糊)的调制技术 第三节 糕点的其他加工技术 第四节 糕点的装饰技术 第五节 糕点加工的质量要求 第六节 典型蛋糕的制作实例第四章 月饼的生产工艺 **节 概述 第二节 月饼常用原辅料及其要求 第三节 月饼生产的基本工艺及操作要点 第四节 广式月饼的制作工艺 第五节 苏式月饼的制作工艺 第六节 京式月饼制作工艺 第七节 月饼生产中质量控制 第八节 月饼生产的典型实例第五章 饼干的生产工艺 **节 概述 第二节 饼干的原辅料 第三节 饼干生产的一般工艺流程 第四节 饼干的一般生产工艺 第五节 饼干制作的典型实例第六章 方便面 **节 概述 第二节 方便面生产的一般工艺流程 第三节 方便面的制作工艺 第四节 方便面汤料的生产 第三篇 焙烤食品相关知识**章 焙烤常用名词及术语 **节 焙烤常用原料 第二节 部分常用焙烤加工技法及术语 第三节 焙烤常用设备和用具第二章 焙烤常用词汇及释义第三章 部分焙烤产品国家标准 **节 糕点术语的国家标准 第二节 面包的国家标准 第三节 月饼的国家标准 第四节 焙烤食品可能涉及的其他标准参考文献
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焙烤工艺学 节选
《焙烤工艺学》编者葛英亮总结十余年的教学经验,参考中外数十本同类书籍和上百篇的相关论文,形成本书,以期为课程数量繁多、课时数量较少的教学模式提供一本更为恰当的教材。本书既注重必要的理论讲授,又注重实际操作技术,对各种典型的焙烤制品详细介绍其配方、制作工艺和加工注意事项,适合作为普通高等学校食品科学与工程专业教材,也可作为高职高专、成人高校教材或社会培训教材,亦可供从事焙烤工艺的专业人员、教学科研人员乃至喜爱焙烤工艺的家庭DIY人士参考。
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