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烹饪理论/厨师手册

烹饪化学

作者：黄刚平

出版社：复旦大学出版社出版时间：2011-08-01

所属丛书：复旦卓越.21世纪烹饪与营养系列

开本： 16开 页数： 182

本类榜单：美食销量榜

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版权信息
本书特色
内容简介
目录

烹饪化学版权信息

ISBN：9787309082623
条形码：9787309082623 ; 978-7-309-08262-3
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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烹饪理论/厨师手册

烹饪化学本书特色

《烹饪化学》通过大量烹饪实际问题的分析，采用了案例方法来讲解有关原理和知识，有目的地介绍许多科学方法在烹饪具体问题中的应用。本书立足于化学、工艺学，力争反映烹饪加工和菜肴感官属性研究方面的*新进展，而不涉及营养和食品安全卫生方面的内容，因此，将维生素、无机盐等作为营养素看待的食品成分的内容作了大幅度的调整。而有关营养和食品安全方面将另外著书讲述。本书由四川烹饪高等专科学校黄刚平教授主编。

烹饪化学内容简介

本书简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好的解释和指导作用。同时，本书观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究的*新进展。本书可作为烹饪高等教育的教材或教学参考书，也可作为其他高等院校相关专业的教学参考书，还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。

烹饪化学目录

**章基础知识
　学习目标
　导入案例：“分子烹饪”
　课前思考题
**节食品和烹饪基本知识
    一、食品和烹饪的概念
　　二、食品的基本属性
　第二节烹饪中的化学问题概述
    一、食品的化学组成甲
    二、食品和莱肴的物质状态
    三、烹饪化学
    本章小结
    练习：单项选择题
    应用：与工作相关的作业
    案例分析：法式软面包配方

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