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烹饪理论/厨师手册

烹饪营养与卫生

作者：中国烹饪协会

出版社：北京师范大学出版社出版时间：2010-10-01

所属丛书：中职商贸旅游类系列教材

开本： 16开 页数： 204页

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烹饪营养与卫生版权信息

ISBN：9787303111060
条形码：9787303111060 ; 978-7-303-11106-0
装帧：暂无
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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烹饪理论/厨师手册

烹饪营养与卫生本书特色

《烹饪营养与卫生》是中等职业学校旅游烹饪类专业“项目课程”教材之一。

烹饪营养与卫生目录

单元一绪论一、食品二、食品安全三、营养与营养素四、烹饪卫生学和烹饪营养与卫生五、烹饪营养与卫生的发展概况六、学习烹饪营养与卫生的重要性七、学习本课程的目的单元二营养基础知识任务一蛋白质一、氨基酸二、蛋白质的生理功能三、蛋白质的消化吸收与转化四、蛋白质的营养评价五、蛋白质营养不良对人体健康的影响六、蛋白质的食物来源与供给量任务二脂类一、脂类的分类及功能二、脂肪的消化与吸收三、脂类的营养价值评价四、脂肪营养不良对人体健康的影响五、脂类食物的来源与供给任务三碳水化合物一、碳水化合物的分类及特征二、碳水化合物对人体的生理功能三、碳水化合物的消化与吸收四、碳水化合物营养不良对健康的影响五、碳水化合物的食物来源与供给任务四能量一、能量单位二、影响人体能量需要的因素三、人体一日能量需要的计算四、能量摄入不平衡对健康的影响任务五矿物质一、钙二、铁三、碘四、锌任务六维生素一、维生素A二、维生素D三、维生素E四、维生素B五、维生素B：六、维生素C七、与维生素有关的营养素间的关系任务七水一、水的生理功能二、人体水平衡单元三烹饪原料的营养价值任务一植物性烹饪原料的营养价值一、认识谷类食物的营养价值二、豆类及其制品的营养价值三、蔬菜、水果的营养价值任务二动物性烹饪原料的营养价值一、畜类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值三、水产类烹饪原料的营养价值四、蛋类烹饪原料的营养价值五、乳类及乳制品的营养价值任务三饮料和调味品的营养价值一、油脂的营养价值二、酒类的营养价值三、常用调味品的营养价值单元四平衡膳食任务一平衡膳食概述一、平衡膳食的概念与意义二、实现合理营养目的的基本条件三、中国居民膳食指南四、中国居民平衡膳食宝塔任务二世界各地居民的膳食结构一、欧美模式二、发展中国家模式三、日本模式四、目前我国居民的模式任务三平衡膳食的工作方法一、膳食调查二、科学调配膳食单元五合理烹饪任务一营养素在烹饪过程中理化性质的改变一、蛋白质在烹饪过程中的变化二、食用油脂在烹饪过程中的变化三、糖类在烹饪过程中的变化四、维生素在烹饪过程中的变化五、无机盐在烹饪过程中的变化任务二烹饪方法对原料营养价值的影响一、煮、蒸、卤、烧二、煎、炸、熏、烤三、炒、滑、爆、熘任务三合理烹饪的方法和加工措施一、合理烹饪综述二、合理的烹调方法和烹饪加工措施单元六食品卫生基础知识任务一微生物一、微生物的分类二、微生物在自然界的分布三、微生物引起食物腐败变质的种种现象四、外界对微生物的影响任务二食品腐败变质一、食品腐败变质的原因二、食品腐败变质的鉴定三、预防食品变质的措施任务三食品污染一、食品污染的分类二、食品污染的特点三、食品污染的危害四、预防食品危害的措施单元七烹饪原料的卫生任务一动物性烹饪原料的卫生一、畜肉类烹饪原料的卫生二、禽肉和蛋类原料的卫生三、水产品类原料的卫生任务二植物性烹饪原料的卫生一、果蔬类原料的卫生二、粮豆类原料的卫生任务三饮料、调味品和食品添加剂的卫生一、碳酸类饮料及酒类的卫生二、奶类及奶制品的卫生三、液体调味品和固体调味品的卫生四、食品添加剂的卫生单元八食源性疾病及其预防任务一食源性疾病一、食源性疾病的概念二、食源性疾病的病原物三、食源性疾病在具体工作中的预防任务二食物中毒一、食物中毒的概念二、食物中毒的分类三、细菌性食物中毒四、有毒动植物中毒五、化学性食物中毒六、食物中毒的预防单元九餐饮卫生基础知识任务一食品卫生安全法制管理概述一、食品、卫生、食品卫生与食品安全的概念二、食品卫生管理的意义三、食品卫生管理中的卫生监督及职能任务二餐饮中个人卫生、餐具卫生、环境卫生管理一、餐饮工作者个人卫生要求二、餐饮中餐具卫生管理三、餐饮中环境卫生管理四、餐饮企业从业人员的个人卫生五、食品储藏卫生要求六、食品容器、餐具和包装材料及设备卫生七、饮水卫生附录A 中华人民共和国食品安全法附录B 各类简编食物成分表参考文献

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烹饪营养与卫生节选

《烹饪营养与卫生》内容简介：随着社会经济的发展，外出旅游成为人们健康生活的重要方式之一，这为旅游业和旅游职业教育提供了强大的发展动力。旅游职业教育的发展应以课程、教学与教材改革来做*佳的抓手。职业教育是不同于普通教育的一种教育类型，其课程、教学与教材要与生产过程、职业资格要求、职业岗位对从业人员的素质需求有效对接。

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插图：（二）植物红细胞血凝素它是一种能凝结人和动物血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破坏。（三）植酸大豆中含有的植酸能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响它们被人体消化吸收与利用。在PH为4.4 ～4.5 时，大豆中的植酸可溶解35％～75％，但蛋白质很少溶解，因此，在控制pH的条件下，可制得含植酸很少的蛋白质。大豆发芽时，植酸酶的活性增加，分解植酸可提高大豆中钙、铁、锌等无机盐与微量元素的利用率。（四）寡聚糖、水苏糖与棉籽糖等此类物质不能被人体消化，但能被肠道微生物发酵产气，称为肠道胀气因子，主要存在于烘炒过的大豆中；在豆腐加工的过程中基本上被消除；腐乳中的胀气因子可被根霉分解。（五）皂苷及其他苷类大豆中含有皂苷及其他苷类为1％～3％，皂苷曾被认为是一种对人体有害的物质，但对它的进一步研究认为，它对人体具有降低血脂和胆固醇的作用。（六）膳食纤维大豆中还含有一定量的膳食纤维，存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸收。二、蔬菜和水果中的抗营养因子蔬菜和水果中含有一些影响人体对营养素消化吸收的物质，将这类物质统称为抗营养因子。抗营养因子的存在不仅会影响蔬菜和水果中本身营养素的消化吸收，也会干扰同时摄入的其他食物中营养素的消化吸收，当含量比较高时还可能产生食物中毒现象。抗营养因子的存在受植物遗传因素、环境条件和不合理的加工、储藏条件等多种因素的影响，了解它们在蔬菜和水果中的存在规律及对人体的作用，有利于对食物的选择，采用合理的烹饪方法降低其对人体的不利影响，预防食物中毒的发生。（一）毒蛋白毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝结素，这是一种糖蛋白，对人和动物的毒性作用主要是影响肠道吸收维生素、无机盐及其他营养素。前面已经介绍过，植物红细胞凝结素在生大豆中含有一定的量，在其他豆类，如菜豆、绿豆、芸豆等豆类中都有，在扁豆、刀豆、蚕豆等豆类中也发现有类似的毒性。大豆凝结素在常压下蒸汽处理1h，就可被灭活。在豆类和马铃薯中还含有一类毒蛋白，具有蛋白酶抑制剂，存在的范围广，能抑制胰蛋白酶的活性，影响人体对蛋白质的消化吸收；菜豆和芋头中还含有淀粉酶的抑制剂，因而，应禁忌生食或食用不熟的豆类和薯芋类。

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