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水果食品加工法

作者：黄刚

出版社：湖南科学技术出版社出版时间：2010-10-01

所属丛书：小康家园丛书

开本： 32开 页数： 164页

本类榜单：工业技术销量榜

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水果食品加工法版权信息

ISBN：9787535763822
条形码：9787535763822 ; 978-7-5357-6382-2
装帧：暂无
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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水果食品加工法目录

一、柑橘、橙、柚类制品(一)糖橘饼(二)金橘饼(三)青红橘皮丝(四)柑橘果皮冻(五)柑橘酱(六)橘皮膏(七)橙汁或橘汁(八)柑橘果丹皮(九)柑橘饮料(十)橘香露酒(十一)柚皮糖(十二)沙田柚粒粒饮料(十三)柚囊果脯(十四)天然橙皮软糖二、苹果、梨、桃类制品(一)苹果脆饼(二)苹果脯(三)苹果酱(四)炸苹果圈(五)苹果奶饼(六)苹果饮料(七)瓶装糖水苹果梨(八)梨脯(九)梨罐头(十)梨酱(十一)梨酒(十二)银耳梨汁(十三)苹果梨脯(十四)桃脯(十五)桃酱罐头(十六)桃汁(十七)桃干(十八)猕猴桃果片(十九)猕猴桃果丹皮(二十)猕猴桃果酱(二十一)猕猴桃饮料三、杏、李类制品(一)椒盐杏仁(二)山杏脯(三)杏干(四)香脆麻辣杏仁(五)杏果泥(六)酱杏仁(七)杏仁霜(八)杏仁茶(九)杏仁露(十)多味李饼(十一)加应子(十二)蜜李(十三)李干四、柿、枣类制品(一)柿子饼(二)黄桂柿子饼(三)柿子干(四)柿汁(五)柿肉果冻(六)糖柿片(七)柿子晶(八)柿子糕(九)无核蜜枣(十)京式蜜枣(十一)南式蜜枣(十二)焦枣(十三)枣脯(十四)甜桂花枣(十五)醉枣(十六)枣酱(十七)枣露(十八)银耳红枣饮料(十九)菊花枣酒(二十)天然枣醋五、山楂、葡萄、板栗类制品(一)山楂脯(二)山楂蜜饯(三)山楂糖葫芦(四)桂花山楂糕(五)山楂果丹皮(六)山楂酱(七)糖水山楂(八)山楂果冻(九)山楂果茶(十)酸梅山楂饮料(十一)山楂汁(十二)山楂茶粉(十三)葡萄干(十四)家制葡萄酒(十五)多味葡萄(十六)葡萄原汁(十七)糖炒板栗(十八)糖衣板栗脯(十九)板栗花生糊(二十)板栗泥(二十一)栗蓉饼(二十二)膨化栗酥六、青梅、橄榄、芒果类制品(一)咸水梅(二)蜜青梅……七、菠萝、香蕉类制品八、荔枝、龙眼类制品

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水果食品加工法节选

《水果食品加工法》详细介绍了以柑橘、橙、柚、苹果、梨、桃、杏、李、柿等水果为原料的135种水果制品的原料选择、工艺流程、制作方法、制品特点等，为读者提供实用、经济的水果食品加工技术。

水果食品加工法相关资料

（5）混合与加糖：为使果汁符合产品规格，要求改进风味，需要适当调整糖酸比例。一般认为果汁成品的糖酸比例在（13：1）～（15：1）为宜。调整糖酸比例的办法有：在鲜果汁中加入适量的白砂糖或食用柠檬酸，或将不同品种原料果汁混合。两种以上的果汁按比例混合，可以得到与单一果汁不同风味的饮料，从而得到补强的效果。（6）脱气、去油：存在于果实细胞间隙中的氧、氮和呼吸作用的产物二氧化碳等气体，在加工过程中能以溶解态进入果汁中，加上果汁与空气接触，增加了气体含量，这样制得的果汁中会存在大量的氧等气体。不仅会使果汁中的维生素C受到破坏，而且各种成分产生反应会使香气和色泽恶化。这些不良影响加热时更为明显。所以在果汁加热杀菌前必须脱气，使氧的含量尽可能低。去氧的方法有：真空法、氮气交换法、酶法脱气和抗氧化剂法。柑橘外皮精油对保证果汁最佳风味是必不可少的，然而若过量的果皮精油混入果汁，往往会产生异味，因此要控制精油的含量，即要进行去油处理。（7）巴氏杀菌：橙汁的巴氏杀菌不仅能消灭腐败菌，而且可使能引起化学反应的酶类（果胶酶等）钝化。为了既达到杀菌目的，又尽可能降低对果汁品质的影响，就必须选择合理的加热温度和时间。一般采用93℃±2℃保持15～30秒，特殊情况可用120℃以上3～10秒的瞬间杀菌法。

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