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餐馆赢在出品-品味决定成败

作者：于保政编著

出版社：中国物资出版社出版时间：2010-06-01

开本： 16开 页数： 210页

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餐馆赢在出品-品味决定成败版权信息

ISBN：9787504734266
条形码：9787504734266 ; 978-7-5047-3426-6
装帧：暂无
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
管理
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餐馆赢在出品-品味决定成败本书特色

《餐馆赢在出品:品味决定成败》：开餐馆**是出品！第二是出品，第三还是出品！餐饮业老板、主管和厨师的工具书。好出品是餐馆赚钱必不可少的“摇钱树”。一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造*佳业绩，不可不读!《唯高餐饮经典书库》是中国内地迄今为止面向餐饮业人士*早的、规模较大的、*系统和*实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。《唯高餐饮经典书库》将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。《唯高餐饮经典书库》读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对中国一代餐饮企业经营管理人才的成长已经作出并继续作出功不可没的贡献。

餐馆赢在出品-品味决定成败目录

**章开餐馆**是出品，第二是出品，第三还是出品一出品在餐饮业中的独特地位和作用顾客就餐*看重的两大要素爱“美”之心人人有，摸清天下食客心制作美食的奥秘——“食不厌精，脍不厌细”出品优劣决定餐馆核心竞争力的大小出品制胜是餐馆竞争的“秘密武器”二时代不同了，吃啥不一样小康社会既要“吃饱”，也要“吃好”比“色、香、味、形”更重要的因素三赢在出品——念好现代“餐饮经”的关键要善于发挥出品的巨大营创力清洁卫生是出品好的起码要求营养保健是更进一步的需要帮助顾客“吃出美丽”，满足食客的时尚追求花样不断翻新，避免陷入“一般化”味道独特才能吸引“回头客”向“绿色”要商机学会巧打“文化牌”第二章好厨师是出品好的重要支柱一招兵买马，人才**材料好比不上技艺高“千军易得，一将难求”社会招聘与自主培养，哪种方式更好不要迷信大牌厨师的高超技艺二好厨师必须练好的基本功优秀厨师必须具有的职业道德优秀厨师应知、应懂的菜点知识优秀厨师需要掌握的烹饪技艺优秀厨师应当具备的心理素质三勇于创新，充分发挥厨师的创造性传统诚可贵，创新价更高准确领会出品创新的丰富内涵厨师不可缺少的创新精神适应时代需求，不断开发新品四善于学习，自主提升时刻保持谦虚好学的积极心态顾客是*好的老师多方面吸收新信息注重培养提高管理能力第三章遵守岗位职责是出品好的可靠保障一厨房部入厨须知个人仪表礼节标准和基本要求做好厨房卫生工作的要求厨师工作的主要纪律守则二厨房工作的岗位责任和职责分工厨房六大部门的不同岗位职责厨师的工种与职责分工三厨房内外的整体工作流程营业前的准备工作营业中的工作流程营业后的整理工作四厨房烹饪操作的基本要求烹饪前的注意事项烹饪操作的基本要求对烹饪人员的基本要求五厨房各种设备和工具的使用及保养方法厨房基本结构与主要设备烹饪工具的使用和保养方法切配工具的使用和保养方法盛装餐具的使用和保养方法第四章掌握精湛厨艺是出品好的关键环节一厨师必须掌握的烹饪原料知识和加工方法烹饪和饮食营养知识常用烹饪原料的种类烹饪原料的选择和鉴别方法烹饪原料的储藏和活养方法不同烹饪原料的初步加工知识和方法二厨师必须熟练掌握的刀工技法完美刀工的四项基本标准刀工要领和刀法种类不同的刀工姿势十六种常用的主要刀法使原料成型的主要工艺类型与方法三厨房配菜技巧与要诀配菜工作的重要性厨房配菜的种类配菜工作的业务要求正确配菜的五大原则和基本方法宴席的配菜技巧成品菜肴的装饰方法给菜肴命名的艺术四不可不会的调味艺术了解各种调味品的不同种类和功能调味的基本方法和原则调味必须把握的操作要领调味品的盛装保管方法五熟练运用烹饪火候熟知各种加热方式的烹饪效果如何鉴别火力大小运用火候的三大要领运用火候的具体要求第五章强化厨政管理，打牢出品基础一有效处理各类复杂的人际关系厨师要善于处理好与老板、经理的关系如何处理好与同事的关系二厨政管理的六大要点合理布局厨房讲究分工，确保衔接纪律严格，赏罚分明多鼓励和奖赏下属正确对待下属出错培养出色的工作助手三厨房工作安排技巧合理确定工作人员的数量灵活调配厨房人力按岗任职，责任分明分工合作，保持均衡保持良好的工作环境科学安排厨房内各部门的生产设备四厨房部与其他部门协调配合的方法厨房部如何与营业部协调配合厨房部如何与服务部协调配合厨房部如何与仓储部协调配合五务必始终保证出品的质量稳定性和创新性要保证餐馆出品质量的稳定性确保出品永不落伍的三大要诀：新、奇、特后记

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餐馆赢在出品-品味决定成败节选

《餐馆赢在出品:品味决定成败》内容丰富，具有很强的实用性和可操作性，对于广大餐馆经营管理者和厨师以及其他想在餐饮业一展身手、获得成功的人们来说，这是一本案头**的参考书。

餐馆赢在出品-品味决定成败相关资料

出品是餐饮企业的“核心产品”，出品优劣决定了餐馆核心竞争力的大小。因此，出品在餐饮业中有着不可替代更不容忽视的独特地位和作用。顾客就餐最看重的两大要素顾客到餐馆消费，最看重的是什么？一是有形产品，即出品。二是无形产品，即服务。这种状况，是由餐饮业的行业特点所决定的。餐饮业属于饮食服务业，所以它既离不开饮食，也离不开服务。只有把饮食和服务完美结合在一起的餐饮企业，才能够顺利生存和发展下去。其实，无论对于什么样的顾客来说，出品和服务都是他们就餐时最看重的两大要素。顾客为什么选择这家餐馆而放弃那家餐馆？在他们做出自己的消费选择时，无一例外都会从出品和服务两个方面考虑，以此为依据作决定。出品属于餐馆的“硬件”部分，服务属于餐馆的“软件”部分。餐馆经营者只有“软硬兼施”，使二者相互配合、相得益彰，才能赢得顾客的青睐，创造丰厚的利润。然而，有的餐馆经营者却看不到这一点，他们把主要精力放在了大做“表面文章”上。比如，不惜耗费巨资用于扩大经营场所、大搞装饰装潢、狂购设备设施等，使营业店堂变得更加富丽堂皇、美轮美奂，但在出品方面却十分小气，既不愿意多花时间去想一想怎样制作更加可口的菜点，也不愿意改善厨房部门的工作条件，甚至不愿意多花一点钱雇佣好厨师。这种做法，其实根本得不到顾客的欢心，结果必然得不偿失，导致大把的钞票最后都打了水漂。因此，我们郑重地提醒各位餐馆经营者，一定要把好钢用在刀刃上，务必高度重视出品的重要作用。实际上，在这方面多花费一些时间和精力是绝对值得的，可以收到事半功倍的神奇效果。爱“美”之心人人有，摸清天下食客心古人说：“爱美之心，人皆有之。”这句话的确是至理名言，而其之所以正确并且流传至今，就在于它不仅完全符合人类的天性和本能，而且反映了人类生理和心理的客观必然需要。从古至今，人人都喜欢美好的事物，其中包括美景、美色、美言、美声、美人……当然，就不同的人而言，其“爱美之心”的具体内容和侧重点则各有不同。对于天下食客来说，最令他们向往和倾心的东西，当然莫过于美食了。古往今来，那些以享受美味为人生乐趣的食客，他们对于美食的追求可以说不遗余力。无论是天上飞的，还是地上跑的，或者是水里游的……只要是世上有的，而且是可以被人吃的东西，他们都要想方设法一饱口福、吃到为快。尤其对于那些以品尝美食为“天职”和“己任”的“铁杆食客”来说，他们为了品尝到新鲜可口的美味佳肴，即使长途跋涉或一掷千金，也在所不惜。对美食的偏好和喜爱，是天下所有食客的共同心理。只要你的餐馆能够为他们提供足以使他们垂涎三尺的美味佳肴，就可以毫不费力地把他们吸引到你的餐馆里来，并且让他们自愿地掏腰包。当你充分了解并能有效把握天下食客们的这一心理特点时，自然也就明白应该怎么做才能使餐馆赚到钱了。换句话说，当你能够为顾客提供货真价实的美味佳肴时，想不赚钱都难！

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