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烹饪理论/厨师手册

火候

作者：唯高主编

出版社：中国物资出版社出版时间：2010-02-01

开本： 16开 页数： 242

读者评分：5分1条评论

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版权信息
本书特色
内容简介
目录

火候版权信息

ISBN：7504732966
条形码：9787504732965 ; 978-7-5047-3296-5
装帧：暂无
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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烹饪理论/厨师手册

火候本书特色

餐饮业老板、主管和从业人员的工具书，厨师培训手册。
　　掌握火候是烹调的一项重要技术是厨师的基本技能

火候内容简介

一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造*佳业绩，不可不读！
　　《半岛唯高餐饮经典》中国内地迄今为止面向餐饮业人士*早的、规模较大的、*系统和*实用的一套专业图书。这套专业图书填补了中国餐饮业经营管理图书的许多空白。
　　《半岛唯高餐饮经典》将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。《半岛唯高餐饮经典》读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对餐饮企业经营管理人才的成长作出了贡献。

火候目录

**章临灶与火候
　**节厨房的设备
　　一、炒灶
　　二、汤灶
　　三、蒸气炉
　　四、电烤箱
　　五、微波炉
　第二节厨房的工具
　　一、烹调工具的种类
　　二、餐具的种类
　第三节厨房的分工
　　一、打荷
　　二、蒸炖
　　三、头锅
　　四、二锅
　　五、三锅以下
　第四节出品的流程
　　一、开市前的准备
　　二、营业中的流程
　第五节临灶的操作
　　一、临灶的姿势
　　二、翻锅的动作
　　三、翻锅的作用
　　四、起锅的方法
　思考题
第二章传热与火候
　**节火候的作用
　第二节烹调的热源
　　一、传热的方式
　　二、以固体物质为热源
　　三、以气体物质为热源
　　四、以液体物质为热源
　　五、电加热
　　六、微波加热
　　七、远红外线加热
　　八、金属传热
　　九、空气传热
　　十、盐传热
　　十一、辐射传热
　第三节烹调过程中热的传递
　　一、水传热
　　二、油传热
　　三、蒸气传热
　第四节加热对原料的影响
　　一、加热对烹调原料的作用
　　二、加热对烹调原料的影响
　第五节火候的掌握
　　一、掌握火候的意义
　　二、鉴别火候的方法
　　三、掌握火候的要点
　　四、火力大小的区别
　　五、掌握火候的原则
　　思考题
第三章原料与火候
　**节焯水
　　一、焯水的作用
　　二、焯水的方法
　　……
第四章热菜与火候
第五章名莱与火候
第六章蔬菜、肉类烹制与火候
后记

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