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中国食品工业标准汇编术语卷
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中国食品工业标准汇编术语卷

作者：暂无
出版社：中国标准出版社出版时间：2008-04-01
开本： 03 页数： 757
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中国食品工业标准汇编术语卷 版权信息

中国食品工业标准汇编术语卷 节选

人民共和国国家标准
感官分析术语
1  范围
    本标准规定了感官分析的术语及其定义。
    本标准可用于所有使用感觉器官评价产品的行业。
    本标准分为四部分：
    a)一般性术语；
    b)与感觉有关的术语；
    c)与感官特性有关的术语；
    d)与分析方法有关的术语。
2一般性术语
2．1  感官分析  sensory analysis
    用感觉器官检查产品的感官特性。
2．2感官的  sensory
    与使用感觉器官有关的。
2．3感官(特性)的organoleptic
    与用感觉器官感知的产品特性有关的。
2．4  感觉  sensation
    感官刺激引起的主观反应。
2．5评价员  assessor
    参加感官分析的人员。
注：准评价员(naive assessor)是尚不符合特定准则的人员，初级评价员(initiated assessor)是已参加过感官检验的
人员。
2．6优选评价员selected assessor
    挑选出的具有较高感官分析能力的评价员。
2．7  专家  expert
    根据自己的知识或经验，在相关领域中有能力给出结论的评价员。在感官分析中，有两种类型的专
    家，即专家评价员和专业专家评价员。
2．7．1专家评价员expert assessor
    具有高度的感官敏感性和丰富的感官分析方法经验，并能够对所涉及领域内的各种产品作出一
    致的、可重复的感官评价的优选评价员。
2．7．2专业专家评价员specialized expert assessor
    具备产品生产和(或)加工、营销领域专业经验，能够对产品进行感官分析，并能评价或预测原材
    料、配方、加工、贮藏、老熟等有关变化对产品影响的专家评价员。
2．8评价小姐 panel
    参加感官分析的评价员组成的小组。
2．9消费者consumer
    产品使用者。
2．10  品尝员taster
    主要用嘴评价食品感官特性的评价员、优选评价员或专家。
    “品尝员”不是“评价员”的同义词。   
2．11  品尝tasting
    在嘴中对食品进行的感官评价。   
 2．12特性attribute
    可感知的特征。
2．13可接受性acceptability
    根据产品的感官特性，特定的个人或群体对某种产品愿意接受的状况。
2．14  接受  acceptance
    特定的个人或群体对符合期望的某产品表示满意的行为。
2．15偏爱preference
    (使)评价员感到一种产品优于其他产品的情绪状态或反应。
2．16厌恶aversion
    由某种刺激引起的令人讨厌的感觉。
2．1 7  区别discrimination
    从两种或多种刺激中定性和(或)定量区分的行为。
2．18食欲appetite
    对食用食物和／或饮料的欲望所表现的生理状态。
2．19开胃的appetizing
    描述产品能增进食欲。
2．20  可口性palatability
    令消费者喜爱食用的产品的综合特性。
2．21  快感的hedonic
    与喜欢或不喜欢有关的。
2．22心理物理学psychophysics
    研究刺激和相应感官反应之间关系的学科。
2．23  嗅觉测量olfactometry
    评价员对嗅觉刺激反应的测量。
2．24气味测量odorimetry
    对物质气味特性的测量。
2．25嗅觉测量仪olfactometer
    在可再现条件下向评价员显示嗅觉刺激的仪器。
2。26气味物质odorante
    能引起嗅觉的产品。
2．27质量quality
    反映产品或服务满足明确和隐含需要的能力的特性总和。
2．28质量要素quality factor
    为评价某产品整体质量所挑选的一个特性或特征。
2．29产品product
    可通过感官分析进行评价的可食用或不可食用的物质。
    例如：食品、化妆品、纺织品。
3与感觉有关的术语
3．1  感受器receptor
    能对某种刺激产生反应的感觉器官的特定部分。
3．2刺激stimulus
    能激发感受器的因素。
3．3  知觉perception
    单一或多种感官刺激效应所形成的意识。
3．4  味道taste
    1．在某可溶物质刺激时味觉器官感知到的感觉。
    2．味觉的官能。
    3．引起味道感觉的产品的特性。
注：该术语不用于以“风味”表示的味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉。如果该术语被非正式地用于这种含义，
    它总是与某种修饰词连用。例如发霉的味道，覆盆子的味道，软木塞的味道等。
3．5味觉的gustatory
    与味道感觉有关的。
3．6  味觉  gustation
    味道感觉的官能。
3．7嗅觉的olfactory
    与气味感觉有关的。
3．8  嗅to sineU
    感受或试图感受某种气味。
3．9触觉touch
    1．触觉的官能。
    2．通过皮肤直接接触来识别产品特性形态。
3．10视觉vision
    1．视觉的官能。
    2．由进入眼睛的光线产生的感官印象来辨别外部世界的差异。
3．11  敏感性  sensitivity
    用感觉器官感受、识别和(或)定性或定量区别一种或多种刺激的能力。
3．12  强度  intensity
    1．感知到的感觉的大小。
    2．引起这种感觉的刺激的大小。
3．13动觉kinaesthesis
    由肌肉运动产生对样品的压力而引起的感觉(例如咬苹果，用手指检验奶酪等)。
3．14感官适应sensory adaptation
    由于受连续的和(或)重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时改变。
3．15感官疲劳sensory fatigue
    敏感性降低的感官适应状况。
3．16  味觉缺失  ageusia



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