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畜牧、狩猎、蚕、蜂

畜产食品加工学

作者：周光宏　等编著

出版社：中国农业大学出版社出版时间：2009-03-21

所属丛书：面向21世纪课程教材

开本： 16开 页数： 523

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版权信息
内容简介
目录

畜产食品加工学版权信息

ISBN：781066440
条形码：9787810664400 ; 978-7-81066-440-0
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
农业/林业
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畜牧、狩猎、蚕、蜂

畜产食品加工学内容简介

《畜产食品加工学》是食品科学与工程学科的一个分支，重点研究肉品、乳品和蛋品的加工原理与加工技术，是食品科学与工程本科专业的主干课程。
随着我国的改革开放和有中国特色社会主义的发展，国家的综合实力逐渐增强，经济水平显著提高，从整体上看，我国人民的生活水平正在向“小康”发展。近年来，畜产食品的消费量明显上升。相应地，我国相关高等学校开设了肉制品加工学、乳制品加工学、蛋制品加工学、畜产食品加工学、畜产品加工学或相关课程，为此我们编写了这本教材，以满足广大学生、教师和畜产食品加工行业科技工作者、企业技术人员的需要。本教材是高等教育面向21世纪教学内容和课程体系改革项目（04—14）研究成果。
本教材内容分肉品加工、乳品加工和蛋品加工3篇，系统地介绍了畜产食品的原料特性、储藏保鲜、食用品质及检验、加工原理和主要畜产品的加工配方和工艺等。内容深入浅出，逻辑性强，涵盖范围广，部分内容涉及学科的前沿。为方便教学和读者理解，书中还包含大量插图。

畜产食品加工学目录

绪论
　1　畜产食品加工学的研究对象和研究内容
　2　畜产食品加工业在国民经济中具有重要地位
　3　历史与展望
　4　学习本课程的基本要求
第1篇　肉品加工
　第1章　肉的组织结构和化学成分
　　1　肌肉的构造
　　 1.1　宏观结构
　　 1.2　微观结构
　　 1.3　肌纤维分类
　 2　结缔组织
　　 2.1　结缔组织细胞
　　 2.2　基质和纤维
　　3　脂肪与骨骼组织
　　 3.1　脂肪组织
　　 3.2　骨组织
　　4　肉的化学组成
　　 4.1　水分
　 4.2　蛋白质
　 4.3　脂肪
　 4.4　浸出物
　 4.5　维生素
　 4.6　矿物质
　 4.7　影响因素
思考题
　第2章　屠宰分割及卫生检验
　　1　屠宰厂及其设施
　　 1.1　屠宰厂设计原则
　　 1.2　屠宰设施及其卫生要求
　 2　宰前检验
　　 2.1　检验步骤和方法
　　 2.2　病畜处理
　　 2.3　宰前管理
　　3　屠宰工艺
　　 3.1　家畜屠宰工艺
　　 3.2　家禽屠宰工艺
　 4　宰后检验
　　 4.1　检验方法
　　 4.2　程序与要点
　　 4.3　检后处理
　　5　胴体分割
　 5.1　猪胴体分割
　 5.2　牛、羊胴体分割
　 5.3　禽肉分割
　 6　胴体分级
　 6.1　中国牛胴体分级方案
　 6.2 日本牛胴体分级标准
　 6.3　猪胴体分级标准
　 6.4　羊胴体分级标准
思考题
　第3章　肌肉生物化学及宰后变化
　1　肌肉收缩机制
　1.1　收缩形式
　 1.2　收缩机制
　2　肌肉宰后变化
　2.1　物理变化
　 2.2　化学变化
　 2.3　宰后僵直
　……
第2篇　乳品加工
第3篇　蛋品加工
学习参考书

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