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食用菌保鲜与加工实用新技术-(种值业篇) 版权信息
- ISBN:9787109121256
- 条形码:9787109121256 ; 978-7-109-12125-6
- 装帧:暂无
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 所属分类:>
食用菌保鲜与加工实用新技术-(种值业篇) 本书特色
本书着重针对近年的食用菌深加工新技术、新产品、新工艺,按照品种进行了较为详尽的介绍,使读者既可以方便地了解一些*新的加工保鲜方法,又可以了解近年新开发的食用菌品种特性、营养及保健功能。本书适用于广大城乡的食用菌生产者及食用菌加工企业,推广应用食用菌保鲜、加工方面的新成果、新技术、新工艺。
食用菌保鲜与加工实用新技术-(种值业篇) 内容简介
《食用菌保鲜与加工实用新技术》着重针对近年的食用菌深加工新技术、新产品、新工艺,按照品种进行了较为详尽的介绍,使读者既可以方便地了解一些*新的加工保鲜方法,又可以了解近年新开发的食用菌品种特性、营养及保健功能。本书适用于广大城乡的食用菌生产者及食用菌加工企业,推广应用食用菌保鲜、加工方面的新成果、新技术、新工艺。
食用菌保鲜与加工实用新技术-(种值业篇) 目录
食用菌保鲜与加工实用新技术-(种值业篇) 节选
食用菌以其营养价值高,味道鲜美,低热量和保
健作用而被视为食品中的珍品,人类在几千年前就开
始认识了食用菌在营养与保健功能上的特殊价值。在
漫长的历史中,人们积累了不少关于食用菌特殊营养
与保健功能的经验性认识。如今,已经在分子水平上
发现和证实了食用菌的这些特殊营养与保健功能,所
以,食用菌已被世界大部分国家所重视。二战以来,
全世界食用菌产量平均以每年7%~10%的速度递增,
到2004年全世界食用菌总产量已达到1 500万吨。
我国地域辽阔,气候类型多样,在全球的2 000万
种食用菌中,我国就有700多种,是世界上食用菌资
源*丰富的国家之一,也是*早食用和栽培食用菌的
国家。我国是一个发展中国家,人口众多,人口的绝
大部分在农村,生产水平较低,人均食菇量也很低,
但我国又是一个农业大国,可以用来种菇的农副产品
和工业生产的废弃物很多,发展食用菌潜力巨大。增
加农民收入,提高农民素质,乃至整个农业的现代化,
都必须走农副产品加工增值的道路。所以,国家在
“十一五”规划中,把农产品加工提一高到了相当的高
度。就食用菌而言,它的加工增值也迫在眉睫。近20
年来,我国食用菌业取得丰硕的成果,使我国的食用
菌产量和出口量跃居世界首位。据统计,1992年全国
各类鲜菇的产量已达200万吨,产值超过80亿元。但
相应地,我国的食用菌产业的总产值却达不到世界首
位,根本原因主要有两个方面,一是在于我们加工增
值得不够,我们出口产品的大多也只是别人进一步加
工利用的原材料,从而制约了我国食用菌业的进一步
良性发展;二是由于食用菌含水量高,组织脆嫩,在
采摘、运输、装卸过程中,极易造成损伤,引起腐烂。
在贮藏期间,也常因环境条件不适应,加快腐烂速度,
严重制约了食用菌生产。基于以上原因,食用菌的贮
藏与加工已成为继续发展食用菌生产的关键。
关于食用菌的贮藏与加工措施,早在1 000多年
前,我国就有记载。例如北魏贾思勰的《齐民要术》
中写道:“菌……其多取欲经冬者,收取盐汁洗去土,
蒸令气馏,下著屋北阴中。”《农桑通诀》中提到“新采
趁生煮食香美。曝干则为干香蕈”等等。另外,烘干
法、腌制法等加工方法,我国古人均有应用于食用菌
的记载。近几年来,随着食用菌产量的逐渐增多,贮
藏加工业也蓬勃发展起来。通过冷藏气调处理等方法
保鲜,干制、盐渍、罐藏等方法加工久贮,特别是采
用现代生物、化工技术等高新技术手段进行的深加工,
不仅可以使食用菌长期保存,而且使食用菌进一步升
值,极大地推动了食用菌事业的发展。
食用菌深加工是指从食用菌栽培采收开始,到对
干、鲜品加工的各个过程中,所产生的“废料”进行
再加工和干鲜品本身的加工,简言之,是指食用菌的
系列加工。
食用菌深加工在食用菌的产业链条中具有如下重
要的现实意义:
提高资源利用率:通过食用菌深加工,可以使一
种资源多次利用。如平菇深加工后,就可获得10种以
上产品,使原来不少废弃不用的东西(如腌渍平菇中
的杀青液、平菇柄、平菇加工中的碎屑等),通过深加
工得到充分的利用。对栽培料,在经过深加工后,制
成饲料、肥料和农用激素,真正做到了物尽其用,使
生物资源得到了充分利用。
提高经济效益:从平菇深加工示意图中可以明显
地看到,通过深加工可以显著地提高经济效益,仅菇
柄一项的利用就可提高20%~30%的效益(一般平菇
的菇柄为整菇的20%~30%,将这些菇柄制成蜜饯、
素牛肉干就可大大增加经济效益)。据测算,每生产
500克平菇,其深加工后的产值是原来平菇产值的5倍
左右,*高可以达到10倍。
改变产品面貌,扩大消费范围:食用菌历来投放
市场的面貌均限于于菇、鲜菇、罐头3种,消费范围
狭窄。通过深加工大大增加了食用菌制品的花色品种,
从饮料到糕点,从食品到药品,涉及面之广已达到工、
农、医三大领域。因此,显著地扩大了消费范围。
缓和产销矛盾,减少变质损耗:食用菌产期均较
集中,不少食用菌由于进入收获高峰,产品大量涌向
市场而造成产品销售困难,*后变质损耗,尤其是一
些历来以鲜销为主的产品,如平菇、凤尾菇,这一矛
盾更为突出。食用菌深加工可以将滞销产品加工成其
他食用菌制品,而使产销矛盾得到缓和,切实保证菇
农的利益。
本书着重针对近年的食用菌深加工新技术、新产
品、新工艺,按照品种进行了较为详尽的介绍,使读
者既可以方便地了解一些*新的加工保鲜方法,又可
以了解近年新开发的食用菌品种特性、营养及保健功
能。而对于一些常规的共性技术只进行工艺原则的介
绍,而不是分品种一一介绍,以免重复。
本书适用于广大城乡的食用菌生产者及食用菌加
工企业,推广应用食用菌保鲜、加工方面的新成果、
新技术、新工艺。在编写过程中,参考了国内外食用
菌加工方面的诸多资料,在此向有关作者深表谢意。
书中错误及遗漏敬请读者批评指正。
编 者
2006年6月
耳属全世界约50种,中国有约10种,如黑木耳、皱木耳、
毛木耳、琥珀木耳、角质木耳、盾形木耳等。人类*早栽培
的蕈菌就是木耳,源于中国。
黑木耳是中国特色产品,野生黑木耳分布很广,主要分
布在北半球温带地区的东北亚,尤其我国北方地区。寒带没
有黑木耳,热带和亚热带(除高山地带)也没有黑木耳,只
有其近缘的毛木耳、盾形木耳等高温品种。我国野生黑木耳
分布在东北、华中、华北以及西南20多个省、市、自治区,
以东北黑木耳为*好。据报道,我国黑木耳的年产量和年出
口量均居世界首位,其产量约占世界98%。
一、木耳的营养与保健功能
(一)木耳的营养成分
木耳是世界著名的四大食用菌(双孢菇、平菇、香菇、
木耳)之一,是人们所喜食的食用菌,其形似人耳、质地细
嫩、清脆爽滑。木耳的营养成分,据现代科学分析,每100
克干品中含蛋白质10.6克,脂肪0.2克,碳水化合物65
克,粗纤维7克,钙375毫克,磷201毫克,铁185毫克,
此外还含有维生素B1O.15毫克,维生素Bn 0.55毫克,烟
酸2.7毫克。其中蛋白质、维生素和铁的含量分别比白木耳
高出一倍、两倍至五倍。在蛋白质中含有多种氨基酸,尤以
赖氨酸和亮氨酸的含量*为丰富。由于木耳所含各种营养完
善而丰富,所以被誉为“素中之荤”。
木耳历来深受广大人民的喜爱,常作为烹调各式中、西
名菜佳肴的配料,或和红枣、莲子加糖炖熟,作为四季皆宜
的点心,不仅清脆鲜美,滑嫩爽喉,而且有增加食欲和滋补
强身的作用。
(二)木耳的保健功能
1.清涤胃肠作用
由于木耳含有丰富的植物胶原成分,这种胶原成分具有
较强的吸附作用,常吃木耳能起到清理消化道,清涤胃肠的
作用。过去理发、纺织等粉尘大的行业工人发放的劳保产品
就是木耳。当今,城市污染较重,灰尘较大,需要常吃木
耳,对胃肠进行保健。特别是从事粉尘环境工作的人员,如
讲课写粉笔字的教师,矿山开采、水泥生产的工人等等更要
多吃木耳。
2.天然补血品
木耳当中铁的含量很高,而且很容易被人体吸收利用,
是人们进食补血的首选天然食品。木耳的含铁量比绿叶蔬菜
中含铁量*高的芹菜还要高出20倍;比动物性食品中含铁
量*高的猪肝还高出约7倍,是各种荤素食品中含铁量*多
的。所以它是一种非常好的天然补血食品。中医认为,木耳
味甘性平,有凉血、止血作用。主治咯血、吐血、衄血、血
痢、崩漏、痔疮出血、便秘带血等。
3.降低血三脂、血黏度,预防治疗冠心病、高血压
木耳被称为护心良药。木耳可以使血不黏稠,还没有副
作用。美国医师进一步研究发现:木耳具有显著的抗凝作
用。木耳身价倍增,很快成为风靡全球的食品。洪昭光教授
说:“每天吃木耳5~10克,木耳是经过科学实验证明能降
低血黏度的。”科学家用木耳喂食小白鼠,发现它确实能够
降低小白鼠的血脂。北京心肺中心的专家通过研究证实:如
果每人每天食用10~15克木耳,即有明显的抗血小板凝集、
抗凝、降胆固醇的作用。木耳的抗血小板凝集作用与小剂量
的阿司匹林功效相当。
科学家的研究进一步证实:木耳的抗血小板凝集和降低
血凝作用,可以减少血液凝块,防止血栓形成,对延缓中年
人动脉硬化的发生发展十分有益,不仅对冠心病,对其他心
脑血管疾病以及动脉硬化症也具有较好的防治和保健作用。
如果能够坚持长期食用,可以起到不是药而胜过药的预防与
治疗效果。
4.美容黑发作用
常吃木耳可保持女性娇美。祖国医学认为:“妇女以养
血为本”。女性只有气盛血盈,才能使肌肤细腻柔嫩、红润
光泽、娇颜如玉。
爱发是人的天性,经常食用木耳可治疗秃发,使头发增
加光泽,因为木耳中含有大量的黑色素。
5.减肥、防癌、治便秘
木耳是一种减肥食品,因为木耳中含有丰富的纤维素和
一种特殊的植物胶原,这两种物质能够促进胃肠蠕动,促进
肠道脂肪食物的排泄,减少食物中脂肪的吸收,从而防止
肥胖。
科学家通过研究还发现,木耳还有一定的抗癌、防癌作
用,这也与它含有丰富的维生素和植物胶原有关,有利于体
内大便中有毒物质的及时清除和排出,从而起到预防直肠癌
及其他消化系统癌症的作用。所以,老年人特别是有便秘习
惯的老年人,坚持食用木耳,常食木耳粥,对预防多种老年
疾病、抗癌、防癌,延缓衰老都有良好的效果。
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