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公共营养师-(国家职业资格四级)
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公共营养师-(国家职业资格四级)

作者：暂无
出版社：中国劳动社会保障出版社出版时间：2007-09-01
所属丛书： 国家职业资格培训教程
开本： 16开 页数： 367
本类榜单：考试销量榜
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公共营养师-(国家职业资格四级) 版权信息

  • ISBN：9787504566744
  • 条形码：9787504566744 ; 978-7-5045-6674-4
  • 装帧：暂无
  • 册数：暂无
  • 重量：暂无
  • 所属分类：
    考试

公共营养师-(国家职业资格四级) 本书特色

 出版说明
    本书根据《国家职业标准——公共营养师
  (试行)》的要求，由中国就业培训技术指导
  中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织
  编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
    本书介绍了四级公共营养师应掌握的专业
能力和相关知识，涉及膳食调查和评价、人体
营养状况测定和评价、膳食指导和评价、食品
营养评价和社区营养管理及干预等内容。

公共营养师-(国家职业资格四级) 节选


    为推动公共营养师职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在公共营养师从业人员中推行
国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——公共营养师
(试行)》(以下简称《标准》)制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其
他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——公共营养师》(以下简称《教程》)。
    《教程二》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的
指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对公共营养师职业活动的领域，按照模块化的方
式，分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；能力部分
的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对
应于《标准》的“能力要求”和“相关知识”。
    《国家职业资格培训教程——公共营养师(国家职业资格四级)》适用于对四级公共营养
师的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
    本书在编写过程中得到了卫生部人才交流服务中心、中国营养学会等单位的大力支持与
协助，在此一并表示衷心的感谢。
    由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。

   人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其
年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。
一个人如果长期摄人某种营养素不足就可能产生相应的营养缺乏；如果
长期摄人某种营养素过多就可能产生相应的问题。因此，必须科学地安
排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。
    用什么作标准来衡量所摄人的营养素是否适宜呢?营养学家提出了
适用于不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量
(DRIs)。   
    膳食营养素参考摄人量是一组数值，包括平均需要量(EAR)、推
荐摄人量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受*高摄入量(UL)4项内
容：
    膳食营养素参考摄入量的应用包括膳食配餐编制指导和膳食调查评
价两个方面，在膳食配餐编制指导工作中，用它作为膳食营养适宜的目
标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标；在膳食调查结果评价工
作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜。
虽然根据膳食这一项内容不足以确定一个人的营养状况，但膳食评价是
营养状况评价的重要组成部分。
    食谱编制或设计方法有两种：一种是食物交换份的方法，另一种是
营养计算方法。从操作的角度，也可分为手工计算和计算机软件方法两
种，这里将分别对其进行介绍。对公共营养师而言，膳食指导和评估是
非常重要的技能之一，只有对人群进行合理、科学的膳食指导，才能满
足不同人群对营养素的需要，才能进行合理的膳食指导。通过对不同人
群的食谱进行科学而规范的膳食评估，才能及时发现人们的饮食不合理
及部分营养素的缺乏。
第1节  营养需要ill食物种类确定
    人体的营养需要在“营养学基础知识”中已有叙述，本节将以成人
为对象着重讲述如何确定成人的营养需要，以及怎样为达到这个目标而
选择食物。

字习甲元1  确定成人的营养需要
  人类对营养的需要，首先是对能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋
白质均能为机体提供能量，在配餐中占有重要地位。
    配餐中，膳食能量要保持两个平衡：一是能量营养素之间的比例适
宜和平衡，即碳水化合物占55％～65％、脂肪占20％～30％、蛋白质占
10％～15％时，各自的特殊作用发挥并互相起到促进和保护作用。二是
摄入能量与机体消耗的能量平衡，产能营养素供给过多，将引起肥胖、
高血脂和心脏病；过少，则造成营养不良，同样还可诱发多种疾病，所
以膳食总能量要适宜。
    一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90％以上
即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入量的90％为合格；周平均量以不超
出每日推荐摄入量的±5％*为理想；其他营养素每日达到推荐，推荐摄
人量的90％为合格。
学习目标
>熟悉正常成人膳食营养素参考摄入量的基本内容
>熟悉食物的能量密度
>能确定成人每日能量和营养素摄入目标以及食物的需要量
知识要求
  1．成人能量和营养素的需要
  在人群中，不同的性别、年龄、体型、活动状态和生活状态，都会
使其对营养素的需求存在差异；在同一性别、年龄和状态的不同个体之
间，也会存在差异。
    成人阶段一般是指18～60岁，此时机体比其他年龄组相对来讲要稳
定得多，但对孕妇、乳母的营养需求要特殊对待。

  (1）能量
    成人的能量代谢与基础代谢、食物热效应以及劳动强度有关。能量
供给允许在±10％以内浮动。    ．
    (2)蛋白质
    根据我国目前的膳食以植物性食物为主这一现状，以及人体研究显
示，成人按每千克体重1．2 g蛋白质作为膳食推荐摄人量计算依据。如
果蛋白质的来源主要为优质蛋白质，估计可稍低于此量。按能量计算，
蛋白质占总能量的10％～15％。   
    (3)脂肪
    脂肪是成人能量的重要来源，脂肪在能量中所占的比例按各种饮食
习惯不一，但不宜超过30％。
  (4)碳水化合物
  碳水化合物是我国居民主要的能量来源，在一般情况下，碳水化合
物以占总能量的55％～60％为宜。膳食纤维是一种较特殊的碳水化合
物，有其独特的生理功能，每天摄入量以20～30 g为宜。
    (5)矿物质
    对成人来说，一般不会造成矿物质的缺乏，只有铁的膳食参考摄人
量女性较男性为高，主要是因为成年妇女在月经周期的损失。
    (6)维生素
    硫胺素、核黄素、烟酸等随能量的摄入量改变而定，按每
2 400 kcal计，前两者为O．5 mg，后者为5 mg。我国目前维生素A的来
源主要是胡萝卜素。
  2．确定成人每日膳食营养目标的方法和原则
  确定成人每日膳食营养目标有两种方法：**种方法为直接查表法，
即按照被调查者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参
考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。第二种方法为计算
法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健
康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。原则上健康成人可直接查
表。



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