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食品工业

肉品科学与技术

作者：孔保华，马丽珍主编

出版社：中国轻工业出版社出版时间：2003-01-01

开本： 26cm 页数： 333 页

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版权信息
内容简介
目录

肉品科学与技术版权信息

ISBN：7501940134
条形码：9787501940134 ; 978-7-5019-4013-4
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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食品工业

肉品科学与技术内容简介

本教材讲述了肉用畜禽的选购、畜禽屠宰加工、肉的形态结构及理化特征、屠宰后肉的变化、肉的分级与分割利用、肉的贮藏和保鲜等十四章内容。

肉品科学与技术目录

绪论一、概论二、我国肉类工业的发展历史三、我国肉类工业的发展现状四、我国肉类工业的发展趋势五、本学科与其他学科的联系**章肉用畜禽的选购 **节猪的品种一、世界猪品种二、我国猪品种第二节牛的品种一、世界肉牛品种二、中国牛的品种第三节羊的品种一、绵羊二、山羊第四节肉用家禽品种一、肉用鸡二、火鸡三、鸭四、鹅第五节其他肉用动物一、肉用兔二、驴三、骆驼第二章畜禽屠宰加工 **节宰前的品质管理一、屠宰前的检验和选择二、屠宰前的饲养管理三、屠宰加工名词术语第二节屠宰加工工艺一、猪的屠宰加工二、牛羊的屠宰加工三、家禽的屠宰加工四、家兔的屠宰加工第三节宰后的检验及处理一、宰后检验的方法二、屠体的各部位检验三、检验后肉品的处理方法第三章肉的形态结构及理化特性 **节肉的形态学一、肌肉组织二、脂肪组织三、结缔组织四、骨组织第二节肉的化学成分一、水分二、蛋白质三、脂肪四、浸出物五、矿物质六、维生素七、影响化学成分的因素第三节肉的食用品质一、肉的颜色二、肉的风味三、肉的保水性四、肉的嫩度第四章屠宰后肉的变化 **节肌肉收缩的基本原理一、肌肉收缩的基本单位二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制第二节肉的僵直一、屠宰后肌肉糖原的酵解二、死后僵直的机制三、死后僵直的过程四、冷收缩和解冻僵直收缩五、尸僵和保水性的关系六、尸僵开始和持续时间第三节肉的成熟一、肉成熟的条件及机制二、成熟肉的物理变化三、成熟肉的化学变化…… 第五章肉的分级与分割利用第六章肉的贮藏和保鲜第七章肉品加工用辅料及添加剂第八章肉制品加工厂的建立及常用设备第九章腌腊烟熏制品第十章香肠类制品第十一章第十一章酱卤与烧烤油炸制品第十二章干肉制品第十三章发酵肉制品第十四章罐头制品参考文献

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