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轻工业、手工业

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食品工业

乳品工艺学

作者：张和平

出版社：中国轻工业出版社出版时间：2007-01-01

所属丛书：高等学校专业教材-[高校教材]

开本： 16开 页数： 460

本类榜单：工业技术销量榜

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内容简介
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乳品工艺学版权信息

ISBN：7501955832
条形码：9787501955831 ; 978-7-5019-5583-1
装帧：简裝本
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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食品工业

乳品工艺学内容简介

本书内容包括：乳的组成、结构及成分变化；乳的化学组成及理化特性；乳的微生物学；乳制品生产的单元操作等。

乳品工艺学目录

**章乳的组成、结构及成分变化
　**节乳的化学组成及特性
　第二节乳成分的变化及影响因素
　第三节乳的加工利用
　第四节异常乳
第二章乳的化学组成及理化特性
　**节乳蛋白质
　第二节碳水化合物
　第三节脂肪
　第四节盐类及维生素
　第五节乳中其他成分
　第六节乳的理化特性
　第七节其他畜乳
第三章乳的微生物学
　**节乳中微生物的来源及种类
　第二节乳中微生物的生长特性及控制
第四章乳制品生产的单元操作
　**节乳的收集、运输及贮存
　第二节乳的标准化
　第三节热处理
　第四节离心
　第五节均质
　第六节浓缩
　第七节干燥
　第八节清洗与消毒
第五章液体乳生产
　**节巴氏杀菌乳
　第二节延长货架期的液体乳（ESL乳）
　第三节灭菌乳
第六章发酵乳
　**节发酵剂菌种及其分类
　第二节发酵剂菌种代谢
　第三节发酵剂菌种的选择
　第四节发酵剂的制备
　第五节发酵剂噬菌体感染及其防治
　第六节发酵乳的定义及分类
　第七节发酵乳的一般生产工艺
　第八节酸奶的加工
　第九节其他发酵乳
　第十节发酵乳饮料加工
　第十一节益生菌发酵乳
　第十二节发酵乳（包括益生菌发酵乳）的营养与功能特性
第七章浓缩乳制品
　**节淡炼乳
　第二节甜炼乳
　第三节其他浓缩乳制品
第八章乳粉
　**节概述
　第二节乳粉生产工艺
　第三节乳粉干燥过程中的理化变化
　第四节乳粉的功能特性
　第五节婴幼儿配方乳粉
第九章干酪
　**节概述
　第二节干酪生产的基本原理
　第三节各种典型干酪的生产工艺
第十章乳脂类产品
　**节稀奶油制品
　第二节奶油
　第三节无水奶油
第十一章冰淇淋
　**节冰淇淋的定义、分类和原料
　第二节冰淇淋的生产
　第三节冰淇淋的结构和膨胀率
　第四节冰淇淋的质量标准及质量控制
　第五节雪糕的生产
第十二章乳蛋白质产品
　**节概述
　第二节酪蛋白产品
　第三节酪蛋白酸盐的生产
　第四节乳清蛋白产品
　第五节乳蛋白质的功能特性
　第六节乳蛋白质产品在食品中的应用
第十三章乳品工艺学实验
　实验一乳的理化性质测定
　实验二乳中过氧化物酶及磷酸酶活力的测定
　实验三乳粉功能特性的测定
　实验四酸奶及酸奶饮料加工
　实验五干酪加工
　实验六乳脂分离及奶油加工
　实验七干酪素加工
　实验八乳蛋白质基本性质及其分离——自己设计实验
参考文献

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