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茶

茶道入门三篇-制茶.识茶.泡茶

作者：蔡荣章

出版社：中华书局出版时间：2006-09-01

开本： 16开 页数： 190

读者评分：3.7分3条评论

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版权信息
内容简介
目录

茶道入门三篇-制茶.识茶.泡茶版权信息

ISBN：7101051391
条形码：9787101051391 ; 978-7-101-05139-1
装帧：简裝本
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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茶

茶道入门三篇-制茶.识茶.泡茶内容简介

三、茶青采下后要不要马上“下锅”?——晾青与萎凋
茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造“不发酵茶”(如绿茶)，则直接
进行“杀青”(即所谓“下锅”)，如果要制造“部分发酵茶”(如乌龙)或“
全发酵茶”(如红茶)，则进行“萎凋”。
如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是“蒸青”(蒸汽蒸熟)或“炒青
”(下锅炒熟)，蒸青时不计较茶青是否含有露水，采收后径行蒸青；炒青时
则不然，一般会让茶青摊放一段时间，使水分稍微发散，尤其是含有露水或
雨珠的茶青，晾青(图1-18)更是重要(所以有人说采茶不要太早)。
要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋，所谓萎凋就是让茶青消失一部分
水分(不是干了)，因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞
内的成分起化学变化，这化学变化就是所谓的“发酵”，是发酵茶很重要的
制造过程。
萎凋分为“室外萎凋”与“室内萎凋”，室外萎凋就是放在阳光下晒太
阳(太阳太强时要遮荫)(图1-19)，待茶青变软后就要搬到室内来，以后就称
为“室内萎凋”(图1—20)。搬到室内后，首先让茶青放着不要动，称为“
静置”(图1-20)。这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些
部位是水分向外散发*快的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时)，水
分已经分布平均，再将茶青“搅拌”(图1-21)一下，促使水分能够平均地继
续散发。接着又是“静置”，使水分继续分布平均。就这样一次的搅拌，一
次的静置，直到叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的含水量为止。
在萎凋的前半段，搅拌的主要目的是促使水分散发，到了后半段，搅拌
的时间与力量都会加大，借着叶子与叶子问的相互磨擦，带动氧化(即发酵)
的进行。所以搅拌又称为“浪青”。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，水分散失到哪里，叶面的
光泽就会消失到哪里(图1—22)，开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着是
靠近叶尖的前半部，*后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先，等到各部分的细
胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所
以有所谓的“轻萎凋轻发酵”(如武夷岩茶)、“中萎凋中发酵”(如铁观音)
、“重萎凋重发酵”(如白毫乌龙)、“重萎凋轻发酵”(如白茶类)、“重萎
凋全发酵”(如红茶)等各种做法。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的两项步骤，其中的日光萎凋尚
可造就较为高亢的香气，“部分发酵茶”都以制出“高香”为傲，所以日光
萎凋成了这类茶必经且重要的过程，但全发酵 ……

茶道入门三篇-制茶.识茶.泡茶目录

制茶篇
**章茶的诞生
一、茶是如何制成的?
二、为什么有些茶看来很细嫩，有些看来较粗大?——芽茶与叶茶
三、茶青采下后要不要马上“下锅”?——晾青与萎凋
四、茶的色、香、味如何形成?——发酵
五、如何让茶固定在我们希望的状况下?——杀青
六、茶性的塑造——揉捻
七、茶的醇化——渥堆与陈放
八、制茶的完成——干燥
九、茶叶的另一种保存方式——紧压
十、**类茶——不发酵茶
十一、第二类茶——全发酵茶
十二、第三类茶——部分发酵茶
十三、茶之精制
十四、茶之加工
十五、茶之商品包装
识茶篇
第二章茶的识别
一、茶的分类
二、茶名的产生
三、茶之欣赏
四、茶之品质鉴定
五、茶人之喝茶修养
六、何谓比赛茶
七、台茶的特色
第三章茶的产业
一、茶树品种
二、茶树栽培
三、季节与茶
四、地理环境
五、采青的气候与时辰
六、肥料、化学药剂与茶青品质
七、树龄与茶青品质
八、中国产茶概况
九、影响成茶品质的十大因素
泡茶篇
第四章泡茶原理
一、爱茶人要与茶为友
二、泡茶的多重效用
三、泡茶要从有法到无法
四、从小壶茶锻炼泡茶基本功
五、一壶茶放多少茶叶?
六、浸泡多长时间?
七、浸泡时间的掌控因素
八、紧压茶如何冲泡?
九、前后泡的间隔时间也会影响泡茶
十、茶汤浓度的稳定度
十一、有无*低浸泡时间?
十二、时间与茶量的调节
十三、如何计算浸泡的时间?
十四、泡茶需要多高的水温?
十五、水温影响茶汤的特质
十六、水需烧开再行降温吗?
十七、哪些泡茶动作会影响水温
十八、如何判断水温?
十九、水质直接影响茶汤
二十、矿泉水适合泡茶吗?
二十一、茶壶质地与茶汤有关吗?
二十二、何谓茶汤的适当浓度?
二十三、如何控制茶汤的浓度?
二十四、茶汤浓度须力求一致吗?
第五章茶道礼法
一、泡茶时的头发
二、泡茶与上妆
三、泡茶时的手饰
四、泡茶时的服装
五、泡茶时的双手
六、泡茶与健康
七、泡茶姿势
八、茶会时间的掌控
九、奉茶的方法
第六章茶具搭配
一、茶具种类
二、茶具的分区使用
三、茶具摆置的美感
四、茶具与茶叶的搭配
五、茶具的功能性
六、泡茶席上茶具的静态与动态
第七章小壶茶法
一、小壶茶法的定义
二、小壶茶的茶器配备
三、持壶法
四、持盅法
五、备水
六、行礼
七、温壶
八、备茶
九、识茶
十、赏茶
十一、温盅
十二、置茶
十三、闻香
十四、冲泡
十五、计时
十六、烫杯
十七、倒茶
十八、备杯
十九、分茶
二十、奉茶
二十一、品饮
二十二、品泉与空白之美的应用
二十三、茶食与茶餐
二十四、去渣
二十五、观叶底
二十六、赏壶
二十七、清盅
二十八、泡第二种茶
二十九、结束
三十、主人与泡茶者
三十一、泡茶者与助手
第八章其他泡茶法
一、盖碗茶法
二、大桶茶法
三、浓缩茶法
四、含叶茶法
五、旅行用茶具与简易泡茶法
六、抹茶法
附录：有关术语英译
一、制茶术语英译
二、茶叶分类名称的英译
三、常见茶名的英译
四、茶具名称英译
五、泡茶程序英译

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商品评论(3条)

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主题：购书真实感受
书，在经过漫长的等待中收到了，没时间看。此次购书的感受是：效率偏低（包括快递）
2017/8/7 19:52:40
0 0
二星会员
读者:dnw***(购买过本书)
主题：正版书，运输及时
邮寄的三本书籍运输过程，书籍局部被挤压。建议在运输外皮包装改进。《茶道入门三篇》书籍后面十几页被水浸泡过。
2014/11/1 10:46:39
0 0
小编回复：
很抱歉，您可以在帐户里申请退换货，或联系客服办理。
一星会员
读者:361***(购买过本书)
主题：图文并茂，讲的比较详细
普及读本，看起来很轻松。
2011/5/27 2:11:19
0 0
三星会员
读者:rdz***(购买过本书)