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餐饮经营管理

高等院校旅游专业系列教材

作者：吴克祥

出版社：南开大学出版社出版时间：2004-03-01

所属丛书：高等院校旅游专业系列教材

开本： 大32开 页数： 375

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版权信息
内容简介
目录

餐饮经营管理版权信息

ISBN：7310014553
条形码：9787310014552 ; 978-7-310-01455-2
装帧：简裝本
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
经济
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餐饮经营管理内容简介

本书的编写首先突出其超前性，目的是使读者在观念上，理杨上对餐饮业有一个全新的认识，本书引用的大量案例、论述的理论观察，就是力图告诉人们现代餐饮业已不再是传统意义上的小餐馆，而是连销经营、特许经营为模式的现代大型企业（集团）。其次，强调基础知识的掌握。书中对餐饮业的基本原理、基本概念、基本方法作了较为详细的阐述，以利于读者能更深入地研究思考。第三，强调理论与操作的有机结合。本书从餐饮企业的实际需要出发，对餐饮经营中的每个环节都细述了具体操作内容。一方面使理论能够指导操作，另一方面达到使读者能够学以致用、融汇贯通的目的，以便培养有创新意识的管理人才。第四，注重系统性。本书共分为11章，从概述、经营策划到市场促销，详细论述了餐饮经营以市场为起点和归宿的各个环节，提供了较为完善的餐饮经营管理的内容。

餐饮经营管理目录

**章餐饮经营概述
　**节餐饮市场特征
　第二节　餐饮经营管理的目标
　第三节　餐饮经营管理的内容
　第四节　餐饮经营管理趋势
第二章　餐饮经营策划
　**节　确定餐饮目标市场
　第二节　餐饮经营的范围
　第三节　餐饮企业的选址
　第四节　餐饮企业名称与标志
　第五节　餐饮经营计划
第三章　餐饮经营类型
　**节　传统餐饮经营类型
　第二节　自助餐饮经营类型
　第三节　餐饮创新经营类型
　第四节　餐饮类型与组织机构
第四章　餐厅设计与厨房规划
　**节　餐饮企业的空间划分
　第二节　餐厅设计布局
　第三节　厨房规划布局
第五章　菜单的设计
　**节　菜单的种类
　第二节　菜系与菜单的设计
　第三节　膳食营养与菜单设计
　第四节　菜单内容及其安排
　第五节　菜单的定价
第六章　食品原料的采购与保管
　**节　食品原料的采购管理
　第二节　食品原料的验收管理
　第三节　食品原料的储藏管理
　第四节　食品原料的发放管理
　第五节　食品原料的盘存
第七章　厨房生产客理
　**节　厨房行政管理
　第二节　厨房生产的标准化控制
　第三节　厨房生产的质量控制
　第四节　厨房生产折损的控制
　第五节　厨房生产的效率管理
第八章　餐饮酒水管理
　**节　餐厅酒水管理的作用
　第二节　佐餐酒知识与服力操作
　第三节　洋酒知识
第九章　宴会组织与管理
　**节　宴会预订
　第二节　宴会菜单设计
　第三节　宴会台面设计
　第四节　宴会管理
第十章　餐饮服务管理
　**节　餐饮服务的内容
　第二节　餐饮服务管理
第十一章　餐饮促销
　**节　餐饮促销的特征
　第二节　餐饮价格优惠促销
　第三节　餐饮产品促销
　第四节　餐饮人员推销
　第五节　餐饮经营的公关活动
第十二章　餐饮成本控制
　**节　餐饮成本概述
　第二节　餐饮成本核算与成本控制
　第三节　饮料成本控制
　第四节　人工成本控制
主要参考文献

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